第1章 第3节 第1课时 传统发酵食品及制作果酒、果醋和泡菜-（课件PPT+Word教案）【步步高】2024-2025学年高二生物学选择性必修第三册教师用书（浙科版2019）

第三节　发酵工程为人类提供多样的生物产品 第1课时　传统发酵食品及制作果酒、果醋和泡菜 [学习目标]　1.简述影响传统发酵食品风味的因素。2.尝试制作果酒、果醋和泡菜。 一、传统发酵食品和制作果酒、果醋 1．发酵食品风味不同的原因 (1)不同微生物或同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活动，所形成的代谢产物不同。 (2)菌株(来自一种微生物的每一个来源不同的纯培养物)遗传上的差异。 (3)不同微生物相互作用导致发酵制品风味不同。 2．活动：体验传统发酵——利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋 (1)制作原理 ①果酒：酵母菌在无氧条件下，通过厌氧呼吸，将葡萄糖氧化为乙醇和二氧化碳。 ②果醋：醋酸菌在有氧条件下可将乙醇氧化为醋酸。 (2)方法步骤 判断正误 (1)微生物发酵产生了不同的代谢产物使得该发酵食品具有独特的风味(　　) (2)菌种中微生物的种间关系也是造成发酵制品风味差异的原因之一(　　) (3)在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底(　　) 答案　(1)√　(2)√　(3)× 提示　(3)在果酒的制作过程中，应先进行冲洗，然后再去除葡萄的枝梗，且冲洗时不能反复冲洗。 任务一：果酒、果醋发酵过程的注意事项和发酵装置的改进 1．瓶中葡萄的总体积为什么不要超过矿泉水瓶体积的1/2? 提示　留有1/2的空间，其中的氧气能促进酵母菌快速繁殖。酵母菌发酵会产生CO2，葡萄过多可能导致发酵液溢出。 2．将吸管长臂插入水中的作用是什么？ 提示　(1)防止O2进入；(2)防止空气中的杂菌污染；(3)排出CO2，平衡发酵装置内压强。 3．制作果醋时，为什么要给发酵好的果酒通入空气？ 提示　醋酸菌是好氧菌，将乙醇(酒精)转化为醋酸时需要O2参与。 4．请分析如图发酵装置，回答下列问题： (1)使用该装置制作果醋时，充气口、排气口和出料口的作用分别是什么？ 提示　充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气，有利于醋酸菌进行需氧呼吸；排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体；出料口可以用来取样。 (2)使用该装置制作果酒时，应该如何处理？ 提示　应该关闭充气口。 (3)排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是什么？ 提示　目的是防止空气中微生物的污染。 　制作果酒和果醋的菌种和发酵条件的比较 比较项目 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 发酵条件 温度 25 ℃左右 30～35 ℃ 氧气 前期需氧，后期无氧 一直需要充足的氧气 pH 酸性 酸性 联系 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料 1．实验室制作葡萄酒与葡萄醋的过程如图所示。下列叙述错误的是(　　) A．挑选葡萄是因为葡萄的种类与品质会影响发酵产品的口感 B．冲洗葡萄能除去葡萄表面杂质并达到消毒的目的 C．酒精发酵与醋酸发酵需提供不同的温度和氧分压 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 答案　B 解析　不同种类与品质的葡萄含有的糖类等成分存在差异，会对酿制的葡萄酒的味道、香气和口感产生影响，因此挑选葡萄是因为葡萄的种类与品质会影响发酵产品的口感，A正确；冲洗葡萄能除去葡萄表面的杂质，但不能达到消毒的目的，B错误；酒精发酵与醋酸发酵所需的温度分别为25 ℃、30～35 ℃，酵母菌是兼性厌氧菌，厌氧呼吸产生酒精，因此前者是在无氧条件下进行的，醋酸菌是好氧菌，因此后者需要给予充足的氧气，C正确。 2.如图是探究果酒、果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是(　　) A．用于探究果醋发酵时，打开阀a，转动搅拌器有利于提高产量 B．打开阀b，经管口3可取样检测酒精和CO2的产生情况 C．用于探究果酒发酵时，发酵前要对整个装置进行气密性检查 D．果酒发酵时瓶中液体不能装满，否则发酵过程中发酵液将发生外溢 答案　B 解析　醋酸菌为好氧菌，因此用于探究果醋发酵时，需要打开阀a通入氧气，转动搅拌器可增加溶氧量以及增加醋酸菌与营养物质的接触，有利于提高产量，A正确；发酵过程产生的CO2可通过管口2排出，因此通过管口3不能检测CO2产生情况，B错误。 二、制作泡菜 1．制作原理 泡菜是利用附生在蔬菜表面的植物乳杆菌、短乳杆菌和明串珠菌等发酵制成的。这些微生物一般为厌氧、兼性厌氧或微好氧菌。它们的发酵产物不仅有乳酸，还会有醇、酯等。 2．方法步骤 判断正误 (1)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(　　) (2)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的(　　) (3)腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质(　　) 答案　(1)×　(2)√　(3)√ 提示　(1)泡菜制作过程中应始终保持无氧条件。 任务二：泡菜制作的过程和结果分析 根据泡菜制作过程和泡菜发酵过程中乳酸菌数量的变化曲线，回答下列问题： (1)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 提示　用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境。这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。 (2)泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出的原因是什么？ 提示　气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2。 (3)据图分析，在发酵后期，乳酸菌的数量怎么变化？其原因是什么？ 提示　在发酵后期，乳酸菌数量减少。原因是乳酸的积累使坛中pH下降，抑制了乳酸菌的生命活动。 (4)如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ 提示　可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。 (5)制作泡菜过程中，要用冷开水和盐配制成6%的盐水，请写出配制盐水时以下物质或操作的作用或目的： ①盐的作用：调味、抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。 ②煮沸的目的：杀菌(杀灭水中的微生物及除去水中氧气)。 ③冷却：是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。 　泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量变化情况 发酵时期 乳酸菌数量 乳酸含量 初期 少(O2抑制乳酸菌活动) 少 中期 最多(乳酸抑制其他微生物活动) 增多 后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动) 继续增多，最后保持稳定 曲线 3．(2021·浙江1月选考，10)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是(　　) A．将白萝卜切成小块 B．向容器中通入无菌空气 C．添加已经腌制过的泡菜汁 D．用沸水短时处理白萝卜块 答案　B 解析　将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，A正确；泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错误；泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁可缩短腌制时间，C正确；用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩短腌制时间，D正确。 4．(2024·嘉兴高二期末)泡菜是我国的传统美食，早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是(　　) A．盐水浓度不宜过低，应没过“瓜” B．用热水短时间处理“庐”和“瓜”，可使泡菜口感更脆 C．若从泡菜汁中筛选出单一菌种腌制泡菜，风味更佳 D．用于腌制泡菜的容器既要方便取放蔬菜，又要能够密封 答案　C 解析　采用复合菌种腌制泡菜，风味更佳，C错误；乳酸菌是厌氧菌，所以要密封腌制容器，以避免氧对其发酵作用的抑制，因此用于腌制泡菜的容器既要方便取放蔬菜，又要能够密封，D正确。 课时对点练　[分值：100分] 第1～5题，每题5分；第6～12题，每题6分，共67分。 题组一　制作果酒、果醋 1．利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸菌，继续发酵5天。下列有关叙述正确的是(　　) A．酵母菌和醋酸菌均是原核生物 B．醋酸菌在有氧条件下可将乙醇还原为醋酸 C．乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖 D．酵母菌和醋酸菌发酵过程中控制通气的情况相同 答案　C 解析　酵母菌为真核生物，A错误；醋酸菌在有氧条件下可将乙醇氧化为醋酸，B错误；由B分析可知，乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖，C正确；酵母菌发酵过程中先通气使其大量繁殖，再密闭发酵产生乙醇，醋酸菌为好氧菌，需持续通入无菌空气，D错误。 2．下列关于利用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是(　　) A．塑料瓶中不可加水 B．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染 C．果酒和果醋的制作过程中，每天需适时打开瓶盖 D．果酒制成后，需将装置移到温度较低的环境中进行醋酸发酵 答案　A 解析　果醋发酵是有氧发酵，应开启充气口，保证空气流通，B错误；制作果酒的过程中，每天需适时拧松瓶盖，以排出CO2，但不能打开瓶盖，以防止杂菌污染，C错误；果酒发酵应将温度控制在25 ℃左右，而醋酸菌是嗜温菌，在进行果醋发酵时，应将温度控制在30～35 ℃，D错误。 3．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图，发酵瓶内装有葡萄糖和酵母菌混合液。下列叙述错误的是(　　) A．通入无菌空气或关闭气体入口，可用于研究酵母菌的细胞呼吸类型 B．果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸，所以需要关闭气体出入口 C．果酒发酵完成后若要进行果醋发酵，应通入无菌空气 D．果醋发酵的温度一般高于果酒发酵 答案　B 解析　通入无菌空气(提供氧气)或关闭气体入口(隔绝氧气)，再通过检测呼吸产物，则可用于研究酵母菌的细胞呼吸类型，A正确；果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸会产生乙醇和二氧化碳，故应关闭气体入口，打开气体出口，B错误；果醋发酵利用的是醋酸菌(好氧菌)，故果酒发酵完成后若要进行果醋发酵，应通入无菌空气，C正确；果醋发酵的温度是30～35 ℃，果酒发酵的温度是25 ℃左右，故果醋发酵的温度一般高于果酒发酵，D正确。 4．(2024·浙南名校联盟高二期中)葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。下列叙述错误的是(　　) A．乙醇是酵母菌厌氧呼吸的产物，酿造前葡萄汁要装满发酵瓶 B．酿造过程中产生气泡，这是酵母菌细胞呼吸的产物CO2 C．酸性重铬酸钾与产物乙醇反应呈现灰绿色，其可用于乙醇的检测 D．在酿造葡萄酒时，发酵瓶适当通气有利于酵母菌的生长和繁殖 答案　A 解析　酵母菌在有氧条件下能快速增殖，无氧条件下能分解葡萄糖产生乙醇和CO2，为了增加酵母菌的浓度，并防止发酵旺盛时发酵液溢出，酿酒前葡萄汁不能装满发酵瓶，要留有约1/2的空气，A错误；酿酒的原理是酵母菌厌氧呼吸产生乙醇和CO2，所以酿造过程中产生的气泡是酵母菌细胞呼吸的产物CO2，B正确；橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与乙醇发生化学反应，变成灰绿色，所以可用于乙醇的检测，C正确；在酿造葡萄酒时，发酵瓶适当通气有利于酵母菌需氧呼吸产生更多的能量，有利于酵母菌的生长和繁殖，D正确。 题组二　制作泡菜 5．(2023·浙江1月选考，19)某同学想从泡菜汁中筛选耐高盐乳酸菌，进行了如下实验：取泡菜汁样品，划线接种于一定NaCl浓度梯度的培养基，经培养得到了单菌落。下列叙述正确的是(　　) A．培养基pH需偏碱性 B．泡菜汁需多次稀释后才能划线接种 C．需在无氧条件下培养 D．分离得到的微生物均为乳酸菌 答案　C 解析　因为乳酸菌经过厌氧呼吸产生乳酸，故其生活的环境是酸性，培养基pH需偏酸性，A错误；平板划线接种时泡菜叶不需要稀释，B错误；乳酸菌是厌氧型微生物，所以需在无氧条件下培养，C正确；参与泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，所以分离得到的微生物除了乳酸菌，还会有其他耐高盐的微生物，D错误。 6．(2024·杭州高二期末)酸笋是制作食品“螺蛳粉”的灵魂，深受广大消费者喜爱。传统酸笋的制作流程与泡菜类似，下列相关叙述错误的是(　　) A．将采购的竹笋进行预处理时需要对其进行严格灭菌处理 B．发酵过程中的酸性环境会抑制大多数微生物的生长繁殖 C．制作过程中用盐和冷开水配制成盐水，加入坛中没过蔬菜 D．山泉水浸泡时适当加入上一批次的发酵液可加快发酵 答案　A 解析　竹笋中含有发酵的天然菌种，故不能对竹笋进行灭菌，否则会杀死发酵的天然菌种，A错误；发酵过程中会产生乳酸，乳酸呈酸性，酸性环境会抑制大多数微生物的生长繁殖，B正确；因为上一批次的发酵液中含有大量的发酵菌种，故适当加入上一批次的发酵液可加快发酵进程，D正确。 7．从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目也发生变化。下列有关分析不正确的是(　　) A．泡菜制作初期就有乳酸菌的存在 B．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势 C．在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长 D．发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目一直增多 答案　D 解析　泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌，A正确；乳酸菌是厌氧型微生物，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势，B正确；发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目不会一直增多，C正确，D错误。 8．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，错误的是(　　) A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C．制作泡菜过程中，乳酸的含量先减少后增加 D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 答案　C 解析　制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，加速乳酸发酵，B正确；制作泡菜的过程中，乳酸的含量先增加，后保持稳定，C错误；如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D正确。 9．家酿红酒是用糯米和酒曲酿制的，其工艺如图。酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，霉菌主要起到糖化的作用(把糯米中的淀粉转化成葡萄糖)。下列相关叙述错误的是(　　) A．发酵初期，混合液常出现“沸腾”现象，是酵母菌需氧呼吸产生CO2引起的 B．霉菌的糖化作用为酵母菌细胞呼吸提供底物 C．糯米酒曲混合液需在37 ℃环境下发酵 D．可用马铃薯蔗糖培养基分离红酒中的酵母菌 答案　C 解析　发酵初期酵母菌活动旺盛，其消耗氧产生CO2导致有气泡产生，A正确；米酒发酵初期，霉菌可以通过糖化作用把糯米中的淀粉转化成葡萄糖，为酵母菌的细胞呼吸提供底物，B正确；糯米酒曲混合液温度应控制在25 ℃左右，C错误；酵母菌主要以糖类底物进行厌氧呼吸产生酒精，因此比较适合以糖类为碳源的培养基(如马铃薯蔗糖培养基)来分离红酒中的酵母菌，D正确。 10．(2024·绍兴高二期末)下列有关发酵的说法，错误的是(　　) A．传统发酵产品需要多种多样的微生物 B．家庭制作果酒、果醋和泡菜发酵利用的菌种都是原核生物 C．传统发酵技术以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 D．发酵制品的不同风味与微生物种类、代谢特点、种间关系等因素有关 答案　B 解析　家庭制作果酒、果醋和泡菜发酵利用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌，其中酵母菌为真核生物，B错误；传统发酵食品所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，C正确。 11．《齐民要术》记载“世人云：‘米过酒甜’此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽”，下列叙述错误的是(　　) A．“米过酒甜”是因为米中糖类物质过量，发酵停止时仍未被完全消耗 B．酿酒过程起泡现象是微生物厌氧呼吸产生的CO2释放形成的 C．“酒冷沸止”说明酵母菌的代谢产热和释放CO2逐渐停止 D．“曲势尽”的原因可能是发酵过程pH升高或营养物质含量下降 答案　D 解析　酿造米酒的原料富含糖类，“米过酒甜”是因为米中含有的糖类物质未被完全消耗，A正确；“酒冷沸止”说明酵母菌的代谢产热和释放CO2逐渐停止，由于微生物呼吸作用消耗糖类等有机物，会释放能量，且释放的能量绝大多数以热能的形式散失，导致酒液温度产生变化，C正确；微生物厌氧呼吸产生的CO2，导致瓮中液体pH降低，“曲势尽”的原因可能是发酵过程pH降低或酒液中酒精含量升高，D错误。 12．(2024·嘉兴高二月考)下列关于果酒、果醋、泡菜和酸奶制作的叙述，正确的是(　　) A．果酒、果醋发酵利用的微生物分别为醋酸菌和酵母菌 B．制作酸奶时，可在牛奶中加适量的奶粉和蔗糖，发酵效果会更好 C．以果酒为底物进行醋酸发酵时，乙醇可以为醋酸菌提供碳源和氮源 D．制作泡菜时，若发酵装置气密性不好，会导致乳酸菌大量繁殖，在发酵液表面形成一层菌膜 答案　B 解析　制作果酒的菌种是酵母菌，制作果醋的菌种是醋酸菌，A错误；奶粉和蔗糖可以为乳酸菌提供更多的营养物质，同时蔗糖可以维持渗透压，改善口味，所以制作酸奶时，在牛奶中加适量的奶粉和蔗糖，发酵效果会更好，B正确；乙醇中不含氮元素，所以不能提供氮源，C错误；制作泡菜时，如果发酵装置气密性不好，会导致酵母菌大量繁殖，在发酵液表面形成一层菌膜，D错误。 13．(每空3分，共15分)镇江香醋素以“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜”而蜚声中外。如图是镇江香醋的生产工艺简化流程： (1)蒸煮的目的：使原料在高温下灭菌，同时________________________，淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状变为溶胶状态。 (2)由于酵母菌缺少淀粉水解酶系，糯米需经蒸煮后在淀粉酶的作用下液化，后加入糖化酶糖化，目的是_____________________________________________________________________。3 min后，装入发酵罐再接入酵母进行______________________________________________。 (3)醋酸发酵时酒精应先______________________，否则会因浓度过高抑制醋酸菌的增殖。发酵过程需敞口操作，麸皮和糠等拌匀制作成松散的发酵料，其目的是_________________。 答案　(1)使植物细胞破裂　(2)将淀粉分解成糖　酒精发酵　(3)(用水)稀释　增加通气性 14．(每空3分，共18分)(2020·浙江1月选考，29节选)回答与泡菜制作有关的问题： (1)泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使________菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使____________菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。 (2)从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液进行________，再用______________的方法在某种含牛乳的专用的培养基中进行初步筛选。该培养基必须含有________________，以便于观察是否产酸。 (3)自然界中醋酸菌常与乳酸菌共同生长。若要筛选出醋酸菌，则其专用的培养基中应添加________。 答案　(1)好氧　不耐酸的　(2)稀释　涂布分离　酸碱指示剂　(3)乙醇 解析　(1)泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，形成无氧环境，会使好氧菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，会使不耐酸的菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，又会抑制乳酸菌。(3)自然界中醋酸菌常与乳酸菌共同生长。由于醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸，若要筛选出醋酸菌，则其专用的培养基中应添加乙醇。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第一章 发酵工程 <<< 第1课时 传统发酵食品及制作果酒、果醋和泡菜 学习目标 1.简述影响传统发酵食品风味的因素。 2.尝试制作果酒、果醋和泡菜。 内容索引 一、传统发酵食品和制作果酒、果醋 课时对点练 二、制作泡菜 传统发酵食品和制作果酒、果醋 一 4 梳理　教材新知 1.发酵食品风味不同的原因 (1)不同微生物或同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活动，所形成的　　　　　不同。 (2)菌株(来自一种微生物的每一个来源不同的纯培养物)遗传上的　　　。 (3)不同微生物　　　　　导致发酵制品风味不同。 代谢产物 差异 相互作用 2.活动：体验传统发酵——利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋 (1)制作原理 ①果酒：酵母菌在　　　条件下，通过厌氧呼吸，将葡萄糖氧化为_____和 　　　　。 ②果醋：醋酸菌在　　　条件下可将乙醇氧化为　　　。 无氧 乙醇 二氧化碳 有氧 醋酸 (2)方法步骤 吸 管的短臂 洗净 1/2 25 ℃ 温暖 凡士林 (1)微生物发酵产生了不同的代谢产物使得该发酵食品具有独特的风味(　　) (2)菌种中微生物的种间关系也是造成发酵制品风味差异的原因之一(　　) (3)在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底(　　) √ √ × 提示　在果酒的制作过程中，应先进行冲洗，然后再去除葡萄的枝梗，且冲洗时不能反复冲洗。 判断正误 8 任务一：果酒、果醋发酵过程的注意事项和发酵装置的改进 1.瓶中葡萄的总体积为什么不要超过矿泉水瓶体积的1/2? 探究　核心知识 提示　留有1/2的空间，其中的氧气能促进酵母菌快速繁殖。酵母菌发酵会产生CO2，葡萄过多可能导致发酵液溢出。 2.将吸管长臂插入水中的作用是什么？ 提示　(1)防止O2进入； (2)防止空气中的杂菌污染； (3)排出CO2，平衡发酵装置内压强。 3.制作果醋时，为什么要给发酵好的果酒通入空气？ 提示　醋酸菌是好氧菌，将乙醇(酒精)转化为醋酸时需要O2参与。 4.请分析如图发酵装置，回答下列问题： (1)使用该装置制作果醋时，充气口、排气口和出料口的作用分别是什么？ 提示　充气口可以在发酵时连接充气泵进行充 气，有利于醋酸菌进行需氧呼吸；排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体；出料口可以用来取样。 (2)使用该装置制作果酒时，应该如何处理？ 提示　应该关闭充气口。 (3)排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是什么？ 提示　目的是防止空气中微生物的污染。 核心归纳 制作果酒和果醋的菌种和发酵条件的比较 比较项目 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 发酵条件 温度 25 ℃左右 30～35 ℃ 氧气 前期需氧，后期无氧 一直需要充足的氧气 pH 酸性 酸性 联系 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料 1.实验室制作葡萄酒与葡萄醋的过程如图所示。下列叙述错误的是 A.挑选葡萄是因为葡萄的种类与品质会影响发酵产品的口感 B.冲洗葡萄能除去葡萄表面杂质并达到消毒的目的 C.酒精发酵与醋酸发酵需提供不同的温度和氧分压 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 √ 落实　思维方法 不同种类与品质的葡萄 含有的糖类等成分存在 差异，会对酿制的葡萄 酒的味道、香气和口感产生影响，因此挑选葡萄是因为葡萄的种类与品质会影响发酵产品的口感，A正确； 冲洗葡萄能除去葡萄表面的杂质，但不能达到消毒的目的，B错误； 酒精发酵与醋酸发酵所需的温度分别为25 ℃、30～35 ℃，酵母菌是兼性厌氧菌，厌氧呼吸产生酒精，因此前者是在无氧条件下进行的，醋酸菌是好氧菌，因此后者需要给予充足的氧气，C正确。 2.如图是探究果酒、果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是 A.用于探究果醋发酵时，打开阀a，转动搅拌器有 　利于提高产量 B.打开阀b，经管口3可取样检测酒精和CO2的产生 　情况 C.用于探究果酒发酵时，发酵前要对整个装置进行 　气密性检查 D.果酒发酵时瓶中液体不能装满，否则发酵过程中发酵液将发生外溢 √ 醋酸菌为好氧菌，因此用于探究果醋发酵时，需要打开阀a通入氧气，转动搅拌器可增加溶氧量以及增加醋酸菌与营养物质的接触，有利于提高产量，A正确； 发酵过程产生的CO2可通过管口2排出，因此通过管口3不能检测CO2产生情况，B错误。 制作泡菜 二 18 1.制作原理 泡菜是利用附生在蔬菜表面的　　　　　　、短乳杆菌和明串珠菌等发酵制成的。这些微生物一般为　　　、兼性厌氧或微好氧菌。它们的发酵产物不仅有　　　，还会有醇、酯等。 梳理　教材新知 植物乳杆菌 厌氧 乳酸 2.方法步骤 油脂 没过 外界 空气 7 (1)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(　　) × 提示　泡菜制作过程中应始终保持无氧条件。 (2)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的(　　) (3)腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质 (　　) √ √ 判断正误 21 任务二：泡菜制作的过程和结果分析 根据泡菜制作过程和泡菜发酵过程中乳酸菌数量的变化曲线，回答下列问题： (1)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 探究　核心知识 提示　用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境。这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。 (2)泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出的原因是什么？ (3)据图分析，在发酵后期，乳酸菌的数量怎么变化？其原因是什么？ 提示　气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2。 提示　在发酵后期，乳酸菌数量减少。原因是乳酸的积累使坛中pH下降，抑制了乳酸菌的生命活动。 (4)如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ (5)制作泡菜过程中，要用冷开水和盐配制成6%的盐水，请写出配制盐水时以下物质或操作的作用或目的： ①盐的作用： ，所以盐含量过低会造成细菌污染。 ②煮沸的目的： 。 ③冷却： 。 提示　可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。 调味、抑制微生物生长 杀菌(杀灭水中的微生物及除去水中氧气) 是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动 核心归纳 泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量变化情况 发酵时期 乳酸菌数量 乳酸含量 初期 少(O2抑制乳酸菌活动) 少 中期 最多(乳酸抑制其他微生物活动) 增多 后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动) 继续增多，最后保持稳定 曲线     3.(2021·浙江1月选考，10)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是 A.将白萝卜切成小块 B.向容器中通入无菌空气 C.添加已经腌制过的泡菜汁 D.用沸水短时处理白萝卜块 √ 落实　思维方法 将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，A正确； 泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错误； 泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁可缩短腌制时间，C正确； 用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩短腌制时间，D正确。 4.(2024·嘉兴高二期末)泡菜是我国的传统美食，早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是 A.盐水浓度不宜过低，应没过“瓜” B.用热水短时间处理“庐”和“瓜”，可使泡菜口感更脆 C.若从泡菜汁中筛选出单一菌种腌制泡菜，风味更佳 D.用于腌制泡菜的容器既要方便取放蔬菜，又要能够密封 √ 采用复合菌种腌制泡菜，风味更佳，C错误； 乳酸菌是厌氧菌，所以要密封腌制容器，以避免氧对其发酵作用的抑制，因此用于腌制泡菜的容器既要方便取放蔬菜，又要能够密封，D正确。 网络构建 课时对点练 三 31 题组一　制作果酒、果醋 1.利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸菌，继续发酵5天。下列有关叙述正确的是 A.酵母菌和醋酸菌均是原核生物 B.醋酸菌在有氧条件下可将乙醇还原为醋酸 C.乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖 D.酵母菌和醋酸菌发酵过程中控制通气的情况相同 √ 对点训练 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 酵母菌为真核生物，A错误； 醋酸菌在有氧条件下可将乙醇氧化为醋酸，B错误； 由B分析可知，乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖，C正确； 酵母菌发酵过程中先通气使其大量繁殖，再密闭发酵产生乙醇，醋酸菌为好氧菌，需持续通入无菌空气，D错误。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 2.下列关于利用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是 A.塑料瓶中不可加水 B.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染 C.果酒和果醋的制作过程中，每天需适时打开瓶盖 D.果酒制成后，需将装置移到温度较低的环境中进行醋酸发酵 √ 对点训练 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 果醋发酵是有氧发酵，应开启充气口，保证空气流通，B错误； 制作果酒的过程中，每天需适时拧松瓶盖，以排出CO2，但不能打开瓶盖，以防止杂菌污染，C错误； 果酒发酵应将温度控制在25 ℃左右，而醋酸菌是嗜温菌，在进行果醋发酵时，应将温度控制在30～35 ℃，D错误。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 3.如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图，发酵瓶内装有葡萄糖和酵母菌混合液。下列叙述错误的是 A.通入无菌空气或关闭气体入口，可用于研究酵母 　菌的细胞呼吸类型 B.果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸，所以需要关闭 　气体出入口 C.果酒发酵完成后若要进行果醋发酵，应通入无菌空气 D.果醋发酵的温度一般高于果酒发酵 对点训练 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 通入无菌空气(提供氧气)或关闭气体入口(隔绝氧气)，再通过检测呼吸产物，则可用于研究酵母菌的细胞呼吸类型，A正确； 果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸会产生乙醇和二氧化碳，故应关闭气体入口，打开气体出口，B错误； 果醋发酵利用的是醋酸菌(好氧菌)，故果酒发酵完成后若要进行果醋发酵，应通入无菌空气，C正确； 果醋发酵的温度是30～35 ℃，果酒发酵的温度是25 ℃左右，故果醋发酵的温度一般高于果酒发酵，D正确。 对点训练 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 4.(2024·浙南名校联盟高二期中)葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。下列叙述错误的是 A.乙醇是酵母菌厌氧呼吸的产物，酿造前葡萄汁要装满发酵瓶 B.酿造过程中产生气泡，这是酵母菌细胞呼吸的产物CO2 C.酸性重铬酸钾与产物乙醇反应呈现灰绿色，其可用于乙醇的检测 D.在酿造葡萄酒时，发酵瓶适当通气有利于酵母菌的生长和繁殖 对点训练 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 酵母菌在有氧条件下能快速增殖，无氧条件下能分解葡萄糖产生乙醇和CO2，为了增加酵母菌的浓度，并防止发酵旺盛时发酵液溢出，酿酒前葡萄汁不能装满发酵瓶，要留有约1/2的空气，A错误； 酿酒的原理是酵母菌厌氧呼吸产生乙醇和CO2，所以酿造过程中产生的气泡是酵母菌细胞呼吸的产物CO2，B正确； 橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与乙醇发生化学反应，变成灰绿色，所以可用于乙醇的检测，C正确； 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 在酿造葡萄酒时，发酵瓶适当通气有利于酵母菌需氧呼吸产生更多的能量，有利于酵母菌的生长和繁殖，D正确。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 题组二　制作泡菜 5.(2023·浙江1月选考，19)某同学想从泡菜汁中筛选耐高盐乳酸菌，进行了如下实验：取泡菜汁样品，划线接种于一定NaCl浓度梯度的培养基，经培养得到了单菌落。下列叙述正确的是 A.培养基pH需偏碱性 B.泡菜汁需多次稀释后才能划线接种 C.需在无氧条件下培养 D.分离得到的微生物均为乳酸菌 √ 对点训练 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 因为乳酸菌经过厌氧呼吸产生乳酸，故其生活的环境是酸性，培养基pH需偏酸性，A错误； 平板划线接种时泡菜叶不需要稀释，B错误； 乳酸菌是厌氧型微生物，所以需在无氧条件下培养，C正确； 参与泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，所以分离得到的微生物除了乳酸菌，还会有其他耐高盐的微生物，D错误。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 6.(2024·杭州高二期末)酸笋是制作食品“螺蛳粉”的灵魂，深受广大消费者喜爱。传统酸笋的制作流程与泡菜类似，下列相关叙述错误的是 A.将采购的竹笋进行预处理时需要对其进行严格灭菌处理 B.发酵过程中的酸性环境会抑制大多数微生物的生长繁殖 C.制作过程中用盐和冷开水配制成盐水，加入坛中没过蔬菜 D.山泉水浸泡时适当加入上一批次的发酵液可加快发酵 √ 对点训练 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 竹笋中含有发酵的天然菌种，故不能对竹笋进行灭菌，否则会杀死发酵的天然菌种，A错误； 发酵过程中会产生乳酸，乳酸呈酸性，酸性环境会抑制大多数微生物的生长繁殖，B正确； 因为上一批次的发酵液中含有大量的发酵菌种，故适当加入上一批次的发酵液可加快发酵进程，D正确。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 7.从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目也发生变化。下列有关分析不正确的是 A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在 B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势 C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长 D.发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此 　乳酸菌数目一直增多 对点训练 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌，A正确； 乳酸菌是厌氧型微生物，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势，B正确； 发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目不会一直增多，C正确，D错误。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 8.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，错误的是 A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜过程中，乳酸的含量先减少后增加 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 √ 对点训练 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 对点训练 制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确； 加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，加速乳酸发酵，B正确； 制作泡菜的过程中，乳酸的含量先增加，后保持稳定，C错误； 如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D正确。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 9.家酿红酒是用糯米和酒曲酿制的，其工艺如图。酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，霉菌主要起到糖化的作用(把糯米中的淀粉转化成葡萄糖)。下列相关叙述错误的是 A.发酵初期，混合液常出现“沸 　腾”现象，是酵母菌需氧呼吸 　产生CO2引起的 B.霉菌的糖化作用为酵母菌细胞呼吸提供底物 C.糯米酒曲混合液需在37 ℃环境下发酵 D.可用马铃薯蔗糖培养基分离红酒中的酵母菌 √ 综合强化 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 发酵初期酵母菌活动旺盛，其消耗氧产生CO2导致有气泡产生，A正确； 米酒发酵初期，霉菌可以通过糖化作用把糯米中的淀粉转化成葡萄糖，为酵母菌的细胞呼吸提供底物，B正确； 糯米酒曲混合液温度应控制在25 ℃左右，C错误； 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 酵母菌主要以糖类底物进行厌氧呼吸产生酒精，因此比较适合以糖类为碳源的培养基(如马铃薯蔗糖培养基)来分离红酒中的酵母菌，D正确。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 10.(2024·绍兴高二期末)下列有关发酵的说法，错误的是 A.传统发酵产品需要多种多样的微生物 B.家庭制作果酒、果醋和泡菜发酵利用的菌种都是原核生物 C.传统发酵技术以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 D.发酵制品的不同风味与微生物种类、代谢特点、种间关系等因素有关 √ 综合强化 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 家庭制作果酒、果醋和泡菜发酵利用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌，其中酵母菌为真核生物，B错误； 传统发酵食品所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，C正确。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 11.《齐民要术》记载“世人云：‘米过酒甜’此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽”，下列叙述错误的是 A.“米过酒甜”是因为米中糖类物质过量，发酵停止时仍未被完全消耗 B.酿酒过程起泡现象是微生物厌氧呼吸产生的CO2释放形成的 C.“酒冷沸止”说明酵母菌的代谢产热和释放CO2逐渐停止 D.“曲势尽”的原因可能是发酵过程pH升高或营养物质含量下降 综合强化 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 酿造米酒的原料富含糖类，“米过酒甜”是因为米中含有的糖类物质未被完全消耗，A正确； “酒冷沸止”说明酵母菌的代谢产热和释放CO2逐渐停止，由于微生物呼吸作用消耗糖类等有机物，会释放能量，且释放的能量绝大多数以热能的形式散失，导致酒液温度产生变化，C正确； 微生物厌氧呼吸产生的CO2，导致瓮中液体pH降低，“曲势尽”的原因可能是发酵过程pH降低或酒液中酒精含量升高，D错误。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 12.(2024·嘉兴高二月考)下列关于果酒、果醋、泡菜和酸奶制作的叙述，正确的是 A.果酒、果醋发酵利用的微生物分别为醋酸菌和酵母菌 B.制作酸奶时，可在牛奶中加适量的奶粉和蔗糖，发酵效果会更好 C.以果酒为底物进行醋酸发酵时，乙醇可以为醋酸菌提供碳源和氮源 D.制作泡菜时，若发酵装置气密性不好，会导致乳酸菌大量繁殖，在发 　酵液表面形成一层菌膜 √ 综合强化 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 制作果酒的菌种是酵母菌，制作果醋的菌种是醋酸菌，A错误； 奶粉和蔗糖可以为乳酸菌提供更多的营养物质，同时蔗糖可以维持渗透压，改善口味，所以制作酸奶时，在牛奶中加适量的奶粉和蔗糖，发酵效果会更好，B正确； 乙醇中不含氮元素，所以不能提供氮源，C错误； 制作泡菜时，如果发酵装置气密性不好，会导致酵母菌大量繁殖，在发酵液表面形成一层菌膜，D错误。 综合强化 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 13.镇江香醋素以“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜”而蜚声中外。如图是镇江香醋的生产工艺简化流程： 综合强化 (1)蒸煮的目的：使原料在高温下灭菌，同时_________________，淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状变为溶胶状态。 使植物细胞破裂 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 (2)由于酵母菌缺少淀粉水解酶系，糯米需经蒸煮后在淀粉酶的作用下液化，后加入糖化酶糖化，目的是_________________。3 min后，装入发酵罐再接入酵母进行__________。 将淀粉分解成糖 酒精发酵 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 (3)醋酸发酵时酒精应先____________，否则会因浓度过高抑制醋酸菌的增殖。发酵过程需敞口操作，麸皮和糠等拌匀制作成松散的发酵料，其目的是____________。 (用水)稀释 增加通气性 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 14.(2020·浙江1月选考，29节选)回答与泡菜制作有关的问题： (1)泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使______菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使__________菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。 好氧 不耐酸的 泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，形成无氧环境，会使好氧菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，会使不耐酸的菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，又会抑制乳酸菌。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 (2)从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液进行_______，再用__________的方法在某种含牛乳的专用的培养基中进行初步筛选。该培养基必须含有_____________，以便于观察是否产酸。 稀释 涂布分离 酸碱指示剂 (3)自然界中醋酸菌常与乳酸菌共同生长。若要筛选出醋酸菌，则其专用的培养基中应添加_______。 乙醇 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 综合强化 自然界中醋酸菌常与乳酸菌共同生长。由于醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸，若要筛选出醋酸菌，则其专用的培养基中应添加乙醇。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 第一章 发酵工程 <<< $$