跨学科实践活动01 制作泡菜，跟踪检测亚硝酸盐的含量（苏科版2024）

跨学科实践活动 制作泡菜，跟踪检测亚硝酸盐的含量 1 导入 泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌发酵而制成的食品。 2 乳酸菌 常见种类： 分布： 应用： 生存条件: 繁殖方式： 结构类型： 代谢类型： 乳酸链球菌和乳酸杆菌 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 异养厌氧型 泡菜、酸奶 原核生物 乳酸杆菌（杆状） 乳酸链球菌（球状） pH=5，耐盐 二分裂 3 乳酸菌 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 亚硝酸盐 在供氧不足的条件下，乳酸菌发酵能将蔬菜里的糖类分解成乳酸等物质，促进人体对食物的消化和吸收。 那为什么我们经常听到要少吃腌菜？ 在制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐！ 亚硝酸盐 1.分布：自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 2.性质：白色粉末，有咸味，易溶于水，常用作食品添加剂。 （1）膳食中绝大多数亚硝酸盐以“过客”形式随尿液排出。 （2）人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒。 （3）摄入总量达到3g时，会引起死亡。 （4）在pH为3、温度适宜和一定微生物的作用下，亚硝酸盐会转变成致癌物质亚硝胺（具有致癌、致畸、致突变等作用）。 3.安全性： 我国食品安全国家标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。 亚硝酸盐 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置时间过久，蔬菜中的硝酸盐会被为微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 那么腌制多久的泡菜内的亚硝酸盐的含量在合理范围呢？ 我们可以利用比色法使用亚硝酸盐速测试纸跟踪检测泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐含量的变化情况，避开泡菜中亚硝酸盐含量的高峰期，确保泡菜的食用安全。 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 1.活动目标 （1）制作泡菜，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 （2）认同食品安全对人体健康的重要性，以及良好的饮食习惯对人体健康有积极的影响。 2.材料用具 （1）材料：新鲜蔬菜（黄瓜、白萝卜、胡萝卜、红皮萝卜、西芹、大白菜、长豆，莴苣等）、食盐、白酒、辣椒、大蒜、矿泉水等。 （2）用具：泡菜坛、比色卡、刀、砧板等。 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 3.活动步骤 （1）将买回的泡菜坛洗净晾干，注意不要沾到油和生水。 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 （2）将食材洗净晾干。 各种蔬菜均可用于制作泡菜，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 （3）将洗净的蔬菜置于阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成大小适当的小块，建议不要太小，否则不好捞出。 思考：乳酸菌的来源？ 所选蔬菜自身带有的 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 （4）按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。 盐的作用：调味，抑制微生物生长。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。 14 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 （5）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料（如花椒、八角等），继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 花椒、八角可以增香、除异去腥。 15 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 （6）加入白酒适量。 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 （7）向坛盖边缘的水槽中注满水，并注意发酵过程中补充水。 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的形成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 （8）用比色卡定期检测泡菜中亚硝酸盐含量，做好记录。 亚硝酸盐 浓度 第1天 第2天 第3天 第4天 第5天 第6天 第7天 第8天 第9天 第10天 第11天 第12天 第13天 第14天 卤水中 泡菜中 注意：取样动作要快，开盖时间要短。 （9）在亚硝酸盐含量降到最低并稳定以后就可以品尝啦。 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 要求： （1）结合老师提供的资料，调整、优化自己的泡菜制作方案。 （2）明确组内分工，动手操作。 （3）小心用刀，注意安全。 4.动手实践 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 5.小组成果展示与过程汇报 （1）各小组展示本组泡菜，预测是否成功。 （2）简要介绍本组制作泡菜的过程以及与其他小组的不同之处。 （3）分享跟踪检测泡菜中亚硝酸盐含量的变化过程。 亚硝酸盐含量变化记录表 亚硝酸盐 浓度 第1天 第2天 第3天 第4天 第5天 第6天 第7天 第8天 第9天 第10天 第11天 第12天 第13天 第14天 卤水中 泡菜中 21 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 根据制作结果，你觉得泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？ 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。此外，制作原料的种类不同，其亚硝酸盐含量也有一定差异。 氧化 维生素C、E和酚类物质 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化如何？试分析形成这种趋势的原因。 发酵初期，硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会逐步上升。 随着腌制时间的延长，氧气被消耗完，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其他微生物的生长，一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量逐渐下降并趋于稳定。 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化如何？试分析形成这种趋势的原因。 亚硝酸盐先增加后降低至稳定 降低原因： 硝酸盐还原菌受到抑制， 部分亚硝酸盐被分解 增加原因： 硝酸盐还原菌活跃 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 根据微生物的活动情况将泡菜发酵过程分为三个阶段: 微生物 产物 菜质 发酵 前期 发酵 中期 发酵 后期 大肠杆菌、酵母菌活跃， 乳酸菌较少（有氧）， 硝酸盐还原菌活跃。 酒精、CO2、 乳酸较少、 亚硝酸盐增加 咸而 不酸 大肠杆菌、酵母菌受到抑制（PH降低）， 乳酸菌活跃，硝酸盐还原菌受到抑制。 乳酸增加、 亚硝酸盐减少 （部分分解） 有酸味 且清香 乳酸菌受到抑制（PH过低），硝酸盐还原菌受到抑制 乳酸缓慢增加，亚硝酸盐降低至稳定 过酸 泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 这层白膜是产膜酵母繁殖形成的。泡菜液表面氧气含量丰富，适合酵母菌的繁殖。 小组总结与反思 1.本组在泡菜制作过程中遇到的问题、其中的原因，以及解决优化的措施？ 2.在泡菜制作过程中收获的经验或者吸取的教训。 3.谈谈在泡菜制作过程中自己的收获与感悟，对劳动实践的启示。 小组活动评价 1.每个小组从泡菜的口感、风味、酸度、咸度和亚硝酸盐含量等方面进行自评和互评，完成表格。 2.每位同学从整体上进行评价，将手中的“大拇指”贴纸贴到你认为比较成功的小组上。 课堂小结 泡菜制作的关键点： （1）材料的选择。 （2）食材、器具的处理（器具不要沾到油和生水、食材洗净晾干再放入）。 （3）食盐的浓度，用凉白开或矿泉水。 （4）装入食材的量。 （5）坛子要密封。 （6）亚硝酸盐的含量。 （7）不同配料制作出不同风味的泡菜等。 趁热打铁 思考：日常生活中要多吃新鲜蔬菜还是多吃腌制蔬菜？为什么？ 1.在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐摄入过量或在特定条件下，会危害人体健康。 2.泡菜是腌制的，含有很多盐，是高盐食品，不利于健康 3.此外，几乎没有维生素C等营养物质，营养价值降低等。 Lavf58.29.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 Lavf57.71.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $$