制作泡菜，跟踪检测亚硝酸盐的含量 导学案-2024-2025学年苏科版生物七年级下册

xx导学案 时间 学科 生物 课题 制作泡菜，跟踪检测亚硝酸盐的含量 第 13 课时 主备人： 审核人： 【导学目标】 1.制作泡菜，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 2.认同食品安全对人体健康的重要性，以及良好的饮食习惯对人体健康有积极的影响。 【重难点】 重点：制作泡菜，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 难点：制作泡菜，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 【导学方法】 导学练。问题导学、启发讲授，自主、合作、探究式学习。 教学准备 多媒体课件 导学流程 导学内容（活动） 复备（学） 自 学 交流、讨论、探究 活动 一： 制作泡菜，跟踪检测亚硝酸盐的含量 （一）知识自主梳理 1.泡菜是利用植物体天然 发酵而制成的食品。 2.发酵，是指微生物对 的分解过程。在供氧不足的条件下，乳酸菌发酵能将蔬菜里的糖类分解成乳酸等物质，促进人体对食物的消化和吸收。 3.我国食品安全国家标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 mg/kg。我们可以用 跟踪检测泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐含量的变化情况，避开泡菜中亚硝酸盐含量的高峰期，确保泡菜的食用安全。 （二）材料用具 新鲜蔬菜(如萝卜、大白菜等)、辣椒、大蒜、白酒、饮用水、白糖食盐、密封性好的器皿或泡菜坛、比色卡等。 （三）活动步骤 1.以小组为单位，查阅资料，了解乳酸菌的分布、所需的环境条件、营养来源和产物等相关知识，以及我国悠久的泡菜制作发展史。 2.小组讨论，按照传统发酵技术的操作规范和程序，确定制作泡菜的方案，包括选用的蔬菜、腌制蔬菜的器具、记录测试数据的表格设计等。 3.各小组按照制订的方案准备相应材料，然后完成泡菜的制作。蔬菜和配料可依据小组成员的喜好进行选择。操作时要注意以下事项。 （1）做好卫生安全工作。准备好的材料用具必须保证干净、无油，避免污染食品。 （2）泡菜装坛后一定要密封，放在阴凉处保存。 提示:在准备材料和制作泡菜的过程中，若有涉及安全隐患的步骤，需在教师或家长的指导下进行，防止出现安全事故! (四)跟踪检测泡菜中亚硝酸盐含量的变化 1.准备好亚硝酸盐速测试纸。试纸中的试剂可以与亚硝酸盐发生反应生成红色产物，颜色越深表示亚硝酸盐的含量越高。 2.在腌制泡菜后的2周内，连续跟踪检测泡菜中亚硝酸盐的含量。测试的方法如下:从泡菜坛中称取10g样品，用研钵碾出汁液;将速测试纸放入样品液中，1~2s后取出。 提示:检测取样时速度要快，不能对食品造成污染。 3.将样品显色的结果与比色卡对比，判断样品中亚硝酸盐的含量(图9-12)，并记录实验数据。 4.根据记录的实验数据，分析亚硝酸盐含量与制作泡菜的原料、腌制方式、腌制时间等因素的关系，找出泡菜最适合的食用时间。 (五)展示交流与评价 1.各小组展示制作的泡菜产品，运用图片、视频等方式展示泡菜制作的过程;交流在泡菜制作过程中遇到的问题和解决的措施，以及测得的亚硝酸盐含量的变化规律。通过比较各小组的数据，分析影响亚硝酸盐含量变化的因素，总结降低泡菜中亚硝酸盐含量的方法，讨论亚硝酸盐对人体健康的危害和如何科学、健康地食用泡菜。 2.从泡菜的酸度、咸度和亚硝酸盐含量等方面对制作的泡菜进行自评或互评，提出合理的修改建议。各小组在评价的基础上，讨论并改进泡菜的制作方案，形成实践活动报告。 【扩展研究】 联系生活实际，改进制作泡菜的容器，使之更加方便、卫生。我国地域辽阔，在不同地区，泡菜制作的方法和口味各具特色。调查市场上不同泡菜在制作方法、口味等方面的区别，尝试制作不同风味的泡菜。 课堂小结 1. 制作泡菜步骤 2. 使用比色法策动亚硝酸盐含量 板书设计 1.制作泡菜步骤 2.使用比色法策动亚硝酸盐含量 检学（巩固练习） 【巩固练习】 1.制作泡菜时，起主要作用的微生物是（ ） A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌 2.泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化趋势是（ ） A. 先增加后减少 B. 先减少后增加 C. 一直增加 D. 一直减少 3.制作泡菜时，需要向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，目的是______。 4.在检测亚硝酸盐含量时，常用的方法是__________，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______________反应后，与N - 1 - 萘基乙二胺盐酸盐结合形成______________色染料。 5.某生物兴趣小组为了探究不同浓度的食盐对泡菜中亚硝酸盐含量的影响，进行了如下实验： - 准备材料：新鲜蔬菜、食盐、水、泡菜坛等。 - 实验步骤： - 将新鲜蔬菜洗净、晾干，切成小块。 - 分别配制质量分数为3%、5%、7%的食盐水。 - 在三个相同的泡菜坛中分别加入等量的蔬菜块，再分别加入等量的不同浓度的食盐水，密封坛口。 - 置于相同且适宜的环境中，定期测定亚硝酸盐含量。 （1）该实验的变量是__________________。 （2）实验中设置三个不同浓度食盐水的目的是______________。 （3）预测实验结果：如果在相同腌制时间内，3%食盐水腌制的泡菜中亚硝酸盐含量最高，7%食盐水腌制的泡菜中亚硝酸盐含量最低，由此可以得出的结论是______________________。 （4）在腌制过程中，发现泡菜坛内有时会有一层白膜，这层白膜是______大量繁殖形成的。 课后反思 学科网（北京）股份有限公司 $$