31 第3章 微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力-【名师导航】2024-2025学年高中化学必修第二册同步讲义(鲁科版)

微项目　自制米酒 ——领略我国传统酿造工艺的魅力 1．通过酿酒工艺，了解我国古代的传统文化与科学技术的关系。 2．认识酿酒工艺中发生的化学反应，从化学的视角解决实际问题，培养“科学态度与社会责任”的化学学科核心素养。 3．讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性，培养“科学探究与创新意识”的化学学科核心素养。 【必备知识】 1．在我国古代，人们最早以发霉的谷物为引子催化蒸熟或者磨碎的谷物，酿制成酒，那些发霉的谷物就是最早的“酒曲”，米酒含有乙醇的浓度通常较低，制备高度酒必须用蒸馏的方法才能制得。 2．用谷物还可以酿醋，粮食酿醋的发酵过程可以简单地表示为 淀粉葡萄糖(麦芽糖等)乙醇乙酸 3．酿醋过程中，在发酵生成醋酸的同时还有其他有机化合物在酶的作用下发生相应的转化，如丁醇被氧化生成丁酸、葡萄糖被氧化生成葡萄糖酸、蛋白质分解为氨基酸等。这些有机酸与醇类进一步反应生成具有芳香味的酯，从而使酿出的醋香鲜味美。 【项目情境】 米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是汉族传统的特产酒。唐代有“把酒话桑麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句，可见当时已有自酿自饮和用米酒待客的风俗。 【合作探究】 1．用糯米酿制米酒的过程是怎样的？ 提示：先经过发酵，再将酒精蒸馏出来。 2．制造米酒的过程中甜酒曲的作用是什么？ 提示：甜酒曲在酿造过程中为催化剂，起催化的作用，用于加快反应的速率。 3．制造米酒的过程中为什么需要在恒温条件下进行？ 提示：酿造过程中需要用到催化剂——甜酒曲，温度过高会使催化剂失活，而温度过低不能充分发挥催化剂的催化活性。 4．为什么要对制得的酒进行蒸馏？ 提示：用粮食酿得的米酒中，乙醇的浓度通常较低。像白酒等烈性高度酒必须用蒸馏的方法才能制得，所以蒸馏酒的出现是酿酒工艺史上的又一次飞跃。 【归纳总结】 1．酿酒、酿醋发生的主要反应 (3)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 2．物质分离方法——蒸馏 (1)含义：提纯或分离互溶但沸点不同的液体混合物的方法。 (2)蒸馏实验装置图 (3)注意事项： ①在蒸馏烧瓶中放少量碎瓷片或沸石，防止液体暴沸。 ②温度计水银球的位置应与支管口下缘位于同一水平线上。 ③蒸馏烧瓶中所盛放液体不能超过其容积的，也不能少于。 ④冷凝管中冷却水从下口进，从上口出。 1．我国酒文化源远流长。下列古法酿酒工艺中，以发生化学反应为主的过程是(　　) A．酒曲捣碎　 B．酒曲发酵 C．蒸馏 D．泉水勾兑 B　[A、C、D项均发生物理变化，B项主要发生糖类水解、葡萄糖转化为乙醇等系列化学反应，故B项发生化学变化。] 2．(双选)下列关于用糯米制作米酒过程的叙述正确的是(　　) A．发酵过程需要接种酵母菌 B．发酵过程需要保持空气流通 C．发酵过程需要控制好温度 D．蒸熟糯米后马上加入酒曲 AC　[A项，发酵过程需要接种酵母菌，正确；B项，酵母菌在无氧条件下能分解有机物产生乙醇和二氧化碳，所以发酵过程不需要保持空气流通，错误；C项，发酵时用到的微生物是酵母菌，酵母菌存活需要适宜的温度，故发酵过程需要控制好温度，正确；D项，糯米蒸熟之后，需将糯米摊开晾凉后再加入酒曲，否则温度过高会影响酒曲的活性，错误。] 3．在蒸馏实验中，下列说法不正确的是(　　) A．温度计的水银球应放在蒸馏烧瓶的支管口处 B．冷凝管中冷却水的流向是从上向下流 C．加入沸石的作用是防止液体暴沸 D．加热时，蒸馏烧瓶下面要垫陶土网 B　[冷却水“下口进，上口出”。] 4．如图是几种常见有机物之间的转化关系，有关说法正确的是 (　　) A．a只能是淀粉 B．反应①②③均为取代反应 C．利用粮食酿酒经过了淀粉→葡萄糖→乙醇的化学变化过程 D．乙酸乙酯的羧酸类同分异构体只有1种 C　[麦芽糖水解也可产生葡萄糖，A错误；②不是取代反应，属于分解反应，B错误；C3H7—COOH有2种结构，D错误。] 1/1 学科网（北京）股份有限公司 $$