第25章 专题训练(三) 跨学科实践——发酵食品的制作-【木牍中考●课时A计划】2024-2025学年八年级下册生物配套课件（北师大版）

BS 生 物 8年级 下册 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 1 2 3 4 1.生物课上学习了发酵技术后，小丽同学回家后按照课本介绍学习制作面酱。制作方法如下： ①蒸饼：在1 kg面粉中缓缓加入适量的清水，揉制成饼后蒸熟。 ②制曲：将蒸饼放入竹筐中，置于空气不流通、温度约30 ℃的条件下。大约7 d，面饼周围长出各种杂色菌丝，即为甜面酱曲。 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 ③制酱：将晒干的甜面酱曲捣碎后放于酱缸中，用热水将75 g食盐溶解，待盐水冷却后倒入酱曲缸中，将甜面酱曲和盐水搅拌均匀。 ④晒酱：在酱缸口上罩一层纱布，扎紧后移至阳光下进行暴晒。每天早晚各搅拌一次，雨天则移入室内或盖严。经过20~30 d，即制成可食用的甜面酱。制好的甜面酱呈金红色，有光泽，咸味适口，有甜香口味。 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 (1)制作面酱所利用的微生物是 　，这是一种 　(填“好氧”或“厌氧”)微生物。  (2)在制作面酱的过程中，面粉中的淀粉被水解为麦芽糖和葡萄糖等，使面酱具有　 　味；少量的蛋白质水解为　 　，使甜面酱具有　 　味。  (3)发酵过程中要加入适量的　 　，可以起到抑制腐败微生物生长和繁殖的作用。  (4)晒酱时需将酱缸置于阳光下暴晒，原因是 　 　。  　为微生物的生长提供适宜的温度　 　食盐水　 　鲜　 　氨基酸　 　甜　 好氧　 米曲霉　 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 1 2 ①腌制时，发挥作用的微生物主要是　 　(填“乳酸菌”或“酵母菌”)，将白萝卜装入后要拧紧瓶盖，说明该微生物的发酵需要　 　(填“无氧”或“有氧”)条件。  　无氧　 　乳酸菌　 3 4 2.[2024·北京中考]泡菜历史悠久，风味独特，因此同学们开展“制作安全又美味的白萝卜泡菜”项目式学习。 (1)任务一：泡菜制作 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 ②制作时，防止杂菌污染的操作有　 　(多选)。  a.开水冲洗发酵瓶 b.将调味料汁煮沸 c.加入一定量食盐 　abc　 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 据图2可知，随着发酵天数增加，不同盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量均呈　 　趋势，且盐浓度越高，达到最高值的时间越　 　(填“早”或“晚”)。发酵一周后，盐浓度为　 　%的泡菜最先达到安全食用标准。  　8　 　晚　 (2)任务二：安全检测 　先上升再下降　 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 (3)任务三：品质评价 盐浓度 感官评价(各项满分均为10分) 脆度 风味 色泽 4% 9.3 9.5 8.9 6% 9.3 9.3 9.0 8% 9.2 9.0 9.4 发酵结束后，同学们对泡菜进行了品鉴，你认为最佳的发酵盐浓度及理由是_________________________________________ ________________________________________________________________________________________ (至少写出一条)。 　 最佳的发酵盐浓度是4%，理由是泡菜的脆度、风味的感官评价都最高，色泽感官评价也和6%时相差不大(合理即可)　 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 1 2 a.将糯米淘洗干净后浸泡一昼夜。 b.将糯米蒸熟。 c.凉开水冲淋糯米饭，冷却到30 ℃左右，　 ？ 　。  d.中央挖出圆坑，30 ℃保温发酵。 3 4 3.米酒是我国传统酿造饮品，因其独特口味广受大众喜爱。学校兴趣小组的同学们尝试用酒曲制作米酒，具体操作步骤如图所示。 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 (1)制作米酒用到的酒曲中含有的主要菌种是　 　。  (2)步骤c中，待糯米饭冷却到30 ℃左右后，应进行的步骤是　 　 。在发酵过程中，不能经常打开容器观察发酵进展，原因是 　 　。  　经常打开容器观察，会感染杂菌，导致糯米饭发霉　 把酒曲与糯米饭均匀地搅和在一起　 　酵母菌　 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 ①A~B阶段培养条件适宜，酵母菌通过　 　的方式大量繁殖，在B阶段数目达到最多。  ②同学们观察到发酵过程中会产生气泡，其中的气体是　 　。  　二氧化碳　 (3)为探究米酒发酵过程中口味变化的规律，兴趣小组的同学在不同发酵阶段(A~D)进行取样，测定了米酒的一系列基本指标，结果如下表。 　出芽　 取样时间 酵母菌数目/ (log10CFU·mL-1) 还原糖/ (g·L-1) 酒精度/ (%vol) A.主发酵中期 7.98 1.38 9.7 B.主发酵期结束 8.08 1.15 10.9 C.后发酵期结束 7.94 0.93 12.0 D.低温静置期 7.72 0.92 12.7 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 ③由表中数据可知，随着发酵的进行，还原糖逐渐减少、酒精度逐渐　 　(填“升高”或“降低”)，因此不同发酵阶段，米酒的口味有差异。  　升高　 取样时间 酵母菌数目/ (log10CFU·mL-1) 还原糖/ (g·L-1) 酒精度/ (%vol) A.主发酵中期 7.98 1.38 9.7 B.主发酵期结束 8.08 1.15 10.9 C.后发酵期结束 7.94 0.93 12.0 D.低温静置期 7.72 0.92 12.7 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 1 2 (1)上述流程中提到的先成酪，含有的发酵菌种主要是 　 　，取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的 　 　步骤。  　接种　 　乳酸菌　 3 4 4.[2024·江西中考]古人称酸奶为“酪”，许多古籍中均有关于制酪的记载，某同学对此展开了探究。 【查阅资料】《齐民要术》中制酪流程大致如图1所示。 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 (2)根据该实验结果可知，本实验的变量是 　 　。  【走访调查】为满足市场需求，酸奶厂会研发不同口味的酸奶。研发人员探究果汁添加比例、发酵时间等因素对酸奶品质的影响，并对酸奶的色泽、滋味、气味等进行感官评价，其中一组实验结果如图所示。 　桑葚汁的浓度(添加比例)　 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 (3)分析图2可发现，酸奶感官评分随着桑葚汁添加比例的增加，呈　 　的趋势；当桑葚汁添加比例为　 　%时，感官评分最高。  　10　 　先上升后下降　 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 【动手实践】制作酸奶每一步都需严谨细致，操作不当会导致制作失败。 (4)若发酵瓶中液体腐败变质，导致这一结果的原因可能是　 　(多选)。  ①灭菌不彻底 ②发酵时间过短 ③密封不严实 　①③　 -- 专题训练(三)　跨学科实践——发酵食品的制作 | 安徽名师编写，更懂安徽考情 $$