凉拌豆腐（课件）-2024-2025学年五年级上册劳动北京版

凉拌豆腐 豆腐，这白花花、方方正正的家伙，不仅是咱中国人餐桌上的“常客”，还是我们的海外美食优秀代表。 豆腐是中国传统食品，主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。中国制作、食用豆腐的历史悠久，苏轼曾亲自品尝豆腐，名菜"东坡豆腐"一直流传。 当今市面上有哪些常见的豆腐种类，他们又有哪些区别呢？ 南豆腐，又称嫩豆腐、水豆腐，是以石膏为凝固剂的豆腐。 石膏，是我国南方地区常用的豆腐凝固剂，由它点出来的豆腐含水量高色泽洁白，质地细腻。也正因如此，南豆腐易碎，不宜煎炸，而更适合凉拌和煮汤等。 北豆腐，又称老豆腐，是以卤水为凝固剂的豆腐。 卤水，是我国北方地区常用的豆腐凝固剂，是海盐的副产品，带有苦味，能使豆腐中蛋白质溶液凝结成凝胶。所以，卤水点出来的豆腐含水量相对较小，质地较粗糙，能看到明显的孔隙，颜色偏黄，有较明显的“卤水味”，口感比较“老”。基于以上特点，北豆腐不像南豆腐那么脆弱易碎，非常适合煎、炒、蒸、煮、炸。 内酯豆腐，新时代的产物，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。 改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，产量比传统豆腐足足高了一倍。内酯豆腐表面光滑，易出水、易碎，所以内酯豆腐和南豆腐一样，更适合用来凉拌和煮汤。 臭豆腐 豆腐块放到含有盐和微生物的卤汁中进行腌制和发酵，使表面生出白毛，颜色变灰，就成了味道极具“个性”的臭豆腐。 黄豆腐 是豆腐滤出来的水经过一天自然发酵而成的“酸浆水”作为凝固剂，点制而成，同时还须经过含有姜黄汁的水煮制上色，晾挂风干而成。  包浆豆腐 经石膏点制而成，就是外层烤熟之后，内层依然是浆液的豆腐。包浆豆腐是把新鲜豆腐重新压一下，切片后用清水加小苏打浸泡6到8小时后，取出用清水冲洗干净，晾干表面制成。 豆腐可以说是厨房里的一道“百搭单品”，怎么做都好吃。但多种烹调方式，哪种最能发挥豆腐的营养功效呢？ 第一名：冻豆腐 豆腐在冷冻后，组织间的水分冻结形成冰，这些冰结晶会把豆腐的网状结构撑大，从而更有利于人体的消化吸收。而且，冷冻后豆腐中的钙、蛋白质等营养素基本上没有损失。 第二名：拌豆腐 这是豆腐最简单的烹调方式，对其中营养素的影响也最小，且不会引入过多的油脂。 第三名：烧、炖、煮豆腐 这是大家最常用的烹调方法，比如麻婆豆腐，白菜炖豆腐等。此过程中，豆腐本身的营养损失较小，且跟其他食物搭配，营养素利用也更全面合理，但烹调中容易引入过多的油盐，不利于健康。 第四名：煎、炸豆腐 煎炸之后，豆腐表面微黄，口感香脆浓郁，特别受人喜爱。但这样也使豆腐的含油量大大提高，煎炸时温度往往过高，豆腐的营养损失也最严重，甚至还可能产生致癌物。 夏季，用凉拌的做法做豆腐，凉爽鲜嫩入味，天热吃它正合适 所需材料： 北豆腐1块、小米辣3-4个、小葱2棵、油盐适量、花椒粉半茶匙、辣椒粉半茶匙、生抽1汤匙、白糖1茶匙、米醋1汤匙、 1.把豆腐切成1.5厘米左右的块。 2.小葱切成葱花，大蒜切末，小米辣切成辣椒圈，把蒜末、花椒粉和辣椒粉放在一个耐热的碗内。 3.锅内加入水烧开，加入少量的盐，再下入豆腐焯水，水开后，煮3-4分钟，将豆腐捞出，豆腐焯水时，在水中加入少许盐，豆腐就不容易碎。 4.豆腐捞出后，放到冷水中投凉，捞出沥净水分待用，豆腐焯水后，放到冷水中投凉，豆腐就不会粘连在一起。 5.锅内加入油烧热，将热油淋在装辣椒粉和蒜末，花椒粉的碗内，将调料炸出香味。再加入白糖、盐、米醋、生抽，搅拌均匀，调料汁就做好了。 6.把豆腐块放到大碗内，淋入调好的调料汁，用筷子翻拌均匀。 7.再加入葱花和小米辣，翻拌均匀，盛出装盘即可。一盘色香味俱全的凉拌豆腐就做好了。 $$