5.3.1发酵食品的制作课件2024-2025学年冀少版生物八年级上册

第1节 发酵食品制作 冀少版《生物学》八年级上册 第五单元 微生物的生活 第三章 日常生活中的生物技术 1、举例说出生活中的发酵食品及类型在生活中的应用； 2、举例说明发酵技术在食品制作中的原理和作用。 3.尝试制作酸奶、泡菜等食品。 我们餐桌上经常有馒头、面包、腐乳、酸奶、泡菜、各种酱、醋、酒，都属于发酵食品。那么，什么是发酵食品？它们又是什么微生物来制作的呢？ 5-3第1节 发酵食品的制作 新课导入 5-3第1节 发酵食品的制作 发酵食品：是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品。 发酵的原理： 利用微生物分解有机物，产生代谢产物。 5-3第1节 发酵食品的制作 例如 新授内容 葡萄糖 二氧化碳+水 有氧 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳+酒精 无氧 酵母菌 是一种营养丰富、酸甜可口的发酵食品。它是以新鲜的牛奶为原料，常用乳酸杆菌和双歧杆菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 酸 奶 发酵技术与食品生产 5-3第1节 发酵食品的制作 葡萄糖 乳酸 无氧 乳酸菌 练习制作酸奶 ①加奶放糖 ②加热煮沸 ③水浴降温 ④加入酸奶 ⑤密封保存 ⑴主要步骤: (每步用四个字概括) 5-3第1节 发酵食品的制作 练习制作酸奶 ①加奶放糖 ②加热煮沸 ③水浴降温 ④加入酸奶 ⑤密封保存 ⑵主要目的: 5-3第1节 发酵食品的制作 为有益菌提供营养 杀死杂菌 防止杀死有益菌种 添加所需有益菌种 提供 无氧环境 糖易分解改善口味 思考一下：没有做好某一步，会有什么后果？ 成功的 失败的 颜色 乳白色 异常 质地 细腻、均匀 不均匀或分层 形态 蛋羹状或豆腐脑状 凝块、流质状 气泡 无 气泡 气味 清香 酒味或霉味 练习制作酸奶 5-3第1节 发酵食品的制作 ⑶成品检验: A、食品本身含糖或易分解有机物； B、灭菌方法多，无高温不必降温。 ①灭菌 ②接种 ③密封 ④发酵 发酵食品制作一般流程 为什么没有加糖和降温步骤？ 5-3第1节 发酵食品的制作 步骤： ⑴清洗晾干：泡菜坛、葡萄（去梗和青、霉、破粒） ⑵多层装坛：放入挤碎、铺冰糖 ⑶封存发酵：45天后滤掉葡萄渣 用具：成熟葡萄、冰糖、玻璃坛或瓶 ※ 家庭自制葡萄酒: (手洗干净，防杂菌) (保留白霜—酵母菌) （温度：15~25℃ ） 5-3第1节 发酵食品的制作 发酵技术的广泛应用 蒸馒头、做面包利用的是酵母菌的发酵。 1、日常生活中的应用 5-3第1节 发酵食品的制作 制作泡菜和酸奶利用的是乳酸杆菌的发酵。 5-3第1节 发酵食品的制作 发酵技术的广泛应用 1、日常生活中的应用 腐乳、面酱、酱油是某些曲霉发酵形成的。 5-3第1节 发酵食品的制作 发酵技术的广泛应用 1、日常生活中的应用 米曲霉 根霉或毛霉菌 醋主要由醋酸杆菌发酵形成 5-3第1节 发酵食品的制作 发酵技术的广泛应用 1、日常生活中的应用 醋是通过微生物发酵而得，里面含有酵母菌、曲霉、醋酸杆菌。曲霉的主要作用是水解淀粉或蛋白质；酵母菌的主要作用是把糖类转化为酒精和二氧化碳；醋杆菌的主要作用是氧化酒精生成醋酸。 我们经常食用的泡菜、酸菜、酸奶、醋、酱油、面酱等多是利用发酵罐采用机械化流水线生产出来的。 5-3第1节 发酵食品的制作 发酵技术的广泛应用 2、工业生产中的应用 工业生产酱、醋设备 ◇ 果蔬发酵饮料 ◇ 益生菌发酵食品 5-3第1节 发酵食品的制作 发酵技术的广泛应用 3、新型发酵食品中的应用 A.具有独特口味，丰富营养； B.是低糖、低脂、低能食品； C.含益生菌，改善肠道功能； D.提高人体营养素的利用率。 在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？ ※ 发酵食品的优点： 5-3第1节 发酵食品的制作 常用菌种：乳酸杆菌、双歧杆菌 步骤： 灭菌→ 接种→ 密封→ 发酵 酵母菌 酿酒、蒸馒头、做面包 乳酸杆菌 制作酸奶、泡菜 醋酸杆菌 制醋 某些曲霉 腐乳、面酱、酱油 知识小结 5-3第1节 发酵食品的制作 发酵食品制作 制作酸奶 应用 原理 利用微生物分解有机物，产生代谢产物。 1、不属于发酵食品的是（ ） 2、 3、排序正确的是（ ） 4、⑴ ⑵ C ❶面包和酒类 ①曲 霉 ❷酸奶和泡菜 ②乳酸菌 ❸腐乳和酱油 ③酵母菌 D 发酵的活菌种。 保证菌种生长繁殖的水分和温度。 【当堂练】 5-3第1节 发酵食品的制作 5-3第1节 发酵食品的制作 我 能 做 …… 任意选择一样，自己在家动手做做！ *酒：指的是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的 含乙醇的饮料。如葡萄酒、啤酒、白酒等 啤酒、葡萄酒发酵用的是酵母菌。因葡萄皮中会含有少量酵母，酿制时可以不另外加酵母菌。 白酒发酵以霉菌、酵母菌为主的多种复合菌种，多个流程制作。 知识扩展 古代酿酒含较多甲醇(沸点低于乙醇)，对人体有害，故酒需加热。 Lavf58.33.100 $$