7.1.1 发酵技术 课件-2023-2024学年济南版生物八年级下册

7.1.1 发酵技术 济南版八年级下册 1.知道发酵的原理，说出发酵技术在食品制作中的作用。 2.学会制作酸奶的方法并能解释原因。 3.关注发酵技术在日常生活和工业生产中的应用。 目标 这些食品的共同点是什么 ？ 都是发酵食品 情景导入 一、发酵技术与发酵食品 1.发酵技术 运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法 新知讲解 2.发酵 (1)含义 生物学上，人们习惯把微生物的无氧呼吸称为发酵 工业生产上，笼统地把一切依靠微生物生命活动而实现的产品生产称为发酵 (2)分类 ①根据发酵过程对氧的需求情况 厌氧发酵 通风发酵 新知讲解 ②根据发酵生成的产物 乳酸发酵 酒精发酵 抗生素发酵 发酵食品 利用发酵技术制作的食品 新知讲解 二、乳酸发酵 1.巴斯德的发酵理论 “一切发酵过程都是微生物作用的结果” 2.探究制作酸奶需要的条件 (1)提出问题 (2)作出假设 (3)材料器具 用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？ 酸奶的制作需要适宜的温度和无氧环境 新鲜牛奶，蔗糖，酸奶；烧杯，量筒，广口瓶，酒精灯，pH试纸等 饲料发酵 新知讲解 项目 1号瓶 2号瓶 3号瓶 过程 准备 ①将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加入适量的蔗糖(约占牛奶总量的10%)，加热煮沸4~5分钟；将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟 灭菌 ②当牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中；充分摇匀，用pH试纸测定奶的酸碱度(约为6.5) 接种 ③将烧杯中的奶平均分装到1号、2号、3号广口瓶中 分组 密封 盖上瓶盖 盖上瓶盖 不盖瓶盖 密封 温度 0~5℃ 30~35℃ 30~35℃ 发酵 新知讲解 项目 1号瓶 2号瓶 3号瓶 过程 时间 4~6小时后 发酵 实验 现象 结论 实验组 对照组 实验组 酸碱度约为6.5，牛奶呈液体状，口味几乎没有变化 酸碱度约为5.8，牛奶变浓稠，凝结成豆腐状，酸度增加 酸碱度约为6.5，牛奶呈液体状，口味几乎没有变化 ②3号瓶和2号瓶对照，变量是氧气，说明乳酸菌发酵需要无氧环境 ①1号瓶和2号瓶对照，变量是温度，说明乳酸菌发酵需要适宜的温度 新知讲解 酸奶制作的过程 灭菌→接种→密封→发酵 (5)得出结论 酸奶的制作需要适宜的温度和无氧环境 新知讲解 为乳酸菌的发酵提供原料，增加酸奶的酸味 (6)表达交流 是为了杀死其中的细菌等微生物，防止杂菌污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖 酸奶的制作需要在适宜的温度和隔绝空气(氧气)的条件下进行 可能有瓶盖密封不严、牛奶中混有杂菌、发酵时间过短或过长、温度不适宜等 ①鲜奶中加入蔗糖 ②清洗烧杯和广口瓶等实验器材，并进行加热处理 ③2号广口瓶中的牛奶变成了酸奶 ④制作失败的原因 新知讲解 乳酸菌是厌氧菌，在30~35℃的无氧环境中发酵4~6小时后，检测pH为5.5~6.0时即完成了发酵 制作酸奶时的注意事项 ①器皿要灭菌消毒 加热是最安全的消毒方法，不要用洗洁精等化学溶剂，否则会影响菌种的成活 温度过高会杀死乳酸菌；过低则不适合乳酸菌的正常生长，会延长发酵时间，影响酸奶风味 选择优质的全脂奶粉或新鲜牛奶作为原料，不能选择含有抗生素和多种添加剂的牛奶以及还原奶 ②要注意原料——牛奶的品质 ③牛奶煮沸后，一定要冷却到40℃左右，并在无菌条件下接种乳酸菌 ④广口瓶的瓶盖密封性要好 新知讲解 乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，利用葡萄糖生成乳酸 3.乳酸发酵 (1)乳酸发酵的概念 利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的一种技术 (2)原理 葡萄糖 乳酸+能量 适宜温度、无氧条件 乳酸菌 用于乳制品发酵、肉制品腌制及青贮饲料等方面 4.乳酸菌的作用 (1)乳酸菌是世界公认的安全可直接食用的菌株 (2)乳酸菌作为发酵剂被广泛应用 可以维持肠道菌群平衡，降低血脂和胆固醇 新知讲解 三、酒精发酵 1.概念 酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵 2.原理 酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将葡萄糖转化成酒精 葡萄糖 酒精+二氧化碳+能量 适宜温度、无氧条件 酵母菌 新知讲解 3.白酒的酿造工艺 酿造过程 内容 说明 制曲 ↓ 糖化 ↓ 发酵 ↓ 蒸馏 在谷物中培养霉菌 霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖 在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精 将发酵的谷物加热，分离出其中的酒精 在酿酒原料中加入霉菌、酵母菌等酿酒用的有益微生物并扩大培养 通常在较低温度、有氧气参与的条件下进行 发酵时间的长短，综合各种因素而定 将酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸气，再经冷却即可得到白酒 新知讲解 酵母菌的呼吸 能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸 ②无氧条件 ①有氧条件 葡萄糖+氧气 二氧化碳+水+能量 酶 酶 无氧 二氧化碳+酒精+能量 葡萄糖 制曲 糖化 发酵 蒸馏 白酒的酿造过程 新知讲解 为酵母菌提供充足的氧气，使酵母菌大量繁殖。当氧气耗尽后，酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖产生酒精 ①白酒的酿造是一个先后利用两类微生物进行发酵的酿造过程，这种工艺也是现代微生物发酵工业的基础 以淀粉为原料制酒时，要以霉菌为糖化剂 ②酿酒时，在谷物中央拍出一个圆坑 ③酿酒核心环节都离不开酵母菌的发酵作用 有氧条件 淀粉 葡萄糖 霉菌 新知讲解 4.乳酸发酵和酒精发酵的异同 比较项目 乳酸发酵 酒精发酵 不同点 发酵菌种 产物 相同点 乳酸菌 酵母菌 乳酸 酒精和二氧化碳 ①都需要适宜的温度 ②都在无氧条件下进行 ③在有氧的环境中，发酵活动受到抑制 新知讲解 乳酸菌与酵母菌的比较 名称 乳酸菌 酵母菌 分类 生殖方式 有无成形细胞核 发酵原理 细菌 分裂生殖 无 真菌 孢子生殖、出芽生殖 有 在适宜的温度和无氧的条件下，把葡萄糖分解成乳酸 在适宜的温度条件下，有氧时将葡萄糖分解成二氧化碳和水，无氧时将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精 新知讲解 四、发酵技术的广泛应用 1.调查生活中的发酵食品 (1)目的要求 ①了解发酵技术在食品生产中的应用 ②学习社会调查的一般方法 (2)方法步骤 ①以小组为单位，确定调查内容并拟订调查方案。 ②到超市按商品的种类或货架的顺序寻找发酵食品。注意观察食品的外形、阅读食品标签或请教销售人员，了解食品的性质，确定其是否为发酵食品。 ③详细记录调查的食品，填写下列表格。 新知讲解 食品编号 食品名称 制作原料 有关的微生物 1       2       3       4       ……       ④汇总各小组的调查数据，统计调查的发酵食品总数，估算发酵食品占超市食品总数的比例。 (3)表达交流 ①从发酵食品在调查的食品中所占的比例上看，发酵食品在人们的生活中占有重要的地位。 ②每个小组尝试说明1~2种食品的发酵原理。 新知讲解 2.发酵技术的应用 现代化的发酵设备 (1) 利用发酵技术生产抗生素的优势得到展现 (2) 氨基酸发酵工业逐渐兴起 新知讲解 发酵技术在食品制作中的应用 菌种 酵母菌 乳酸菌 醋酸菌 多种霉菌 食品 酒、馒头、面包 泡菜、酸奶 醋 酱、酱油 分解物质 葡萄糖 葡萄糖 糖类等 糖类等 产物 酒精、二氧化碳 乳酸 醋酸 葡萄糖 泡菜 面包 陈醋 酱油 新知讲解 1.酸奶的制作过程：灭菌→接种→密封→发酵。 2.乳酸发酵的原理：在适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳酸。 3.酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳。酵母菌在适宜的温度和有氧的条件下，将葡萄糖分解成二氧化碳和水。 4.白酒的酿造过程：制曲→糖化→发酵→蒸馏。白酒的酿造过程要用到霉菌，霉菌在有氧的条件下，把淀粉分解成葡萄糖。 知识总结 发酵技术 发酵技术和发酵食品 发酵技术 发酵食品 运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法 利用发酵技术制作的食品 乳酸发酵 原理 在适宜的温度和无氧条件下，将葡萄糖转化成乳酸 应用 制作酸奶、泡菜等 酒精发酵 原理 在适宜的温度和无氧条件下，将葡萄糖转化为酒精 应用 酿酒(白酒、黄酒、啤酒等) 发酵技术的广泛应用 知识总结 1.(2020•辽宁辽阳)酒酿是蒸熟的糯米经生物发酵而形成的食品。在显微镜下观察酒酿液体，可以观察到其中的微生物。这种微生物主要是( ) A.酵母菌 B.醋酸菌 C.青霉菌 D.大肠杆菌 2.(山东德州)下列是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是( ) ①将牛奶煮沸后降温至40℃左右 ②放到30~35℃的地方4~6小时 ③往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口 A.①②③④ B.③①②④ C.①③④② D.③②①④ C A 知识检测 3.微生物有着广泛的用途。下列对微生物应用的叙述，错误的是( ) A.利用醋酸菌酿醋 B.利用青霉菌提取青霉素 C.利用乳酸菌制作酸奶 D.利用酵母菌制作泡菜 4.酸奶风味独特、营养丰富，其制作过程中必需的微生物及处理方法是( ) A.酵母菌、密封、冰箱 B.酵母菌、开盖、25℃ C.乳酸菌、密封、30~35℃ D.乳酸菌、开盖、40℃ D C 知识检测 5.小华帮妈妈完成了做馒头、制酸奶、腌泡菜、酿甜酒等家务。她的做法中，正确的是( ) A.发面用温开水溶化酵母 B.煮沸后立即倒入酸奶 C.腌制泡菜不将坛子密封 D.把发酵中的甜酒放入冰箱 6.(2019•山东德州)下列有关生活中生物技术的叙述，正确的是( ) A.制作酸奶和酿酒都是利用了乳酸菌的发酵作用 B.白酒酿造过程首先是酵母菌将淀粉分解成葡萄糖 C.冷藏食物不易变质，是由于低温杀死了细菌等微生物 D.制作酸奶时，先将牛奶加热煮沸是为了杀死其中的其他细菌 A D 知识检测 $$