7.1.1.1 发酵技术- 2024-2025学年八年级生物下册同步备课精选课件（济南版）

酿酒 制酱 泡菜 发酵技术 济南版 • 生物 • 八年级 • 下册 第一章 生活中的生物技术 第一课时 第一节 认识发酵 巴斯德 著名的发酵理论 一切发酵过程都是微生物作用的结果 不同种类的微生物可引发不同的发酵过程 人们习惯把微生物的无氧呼吸称为发酵。 则笼统地把一切依靠微生物生命活动而实现的产品生产称为发酵。 工业生产上， 生物学上， 1 2 认识发酵 厌氧发酵和通风发酵 乳酸发酵、酒精发酵、抗生素发酵等 根据发酵生成的产物， 根据发酵过程对氧的需求情况， 1 2 认识发酵 乳酸发酵 酸奶 奶酪 泡菜 乳酸发酵 乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下，能将牛奶中的葡萄糖生成乳酸。 探究制作酸奶需要的条件 乳酸发酵 提出问题： 用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？ 作出假设： 制作酸奶需要无氧条件和适宜的温度 制定计划： （1）材料用具：新鲜牛奶，蔗糖，酸奶，烧杯，量筒， 广口瓶，酒精灯，pH试纸等。 乳酸菌 1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加入适量的蔗糖，加热煮沸4-5分钟；将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟。 为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材，并进行加热处理？ 杀死其中的微生物，防止杂菌污染。 有利于乳酸菌的生长繁殖。 乳酸发酵 操作方案： 2.当牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1:5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中；充分摇匀，用PH试纸测定奶的酸碱度。 3.将烧杯中的牛奶平均分装到三只广口瓶中。1号和2号广口瓶盖上瓶盖，3号广口瓶不盖瓶盖。 4.将1号广口瓶放置于0-5℃的环境中，2和3号广口瓶放置于30-35℃的环境中。 4-6小时后，观察瓶内奶瓶的变化，并用PH试纸测定奶的酸碱度。 乳酸发酵 操作方案： 2号是对照组 1、哪个广口瓶是对照组？有几组对照实验？ 1号和2号对照，2号变成酸奶， 说明制作酸奶需要适宜的温度。 2号和3号对照，2号变成酸奶， 说明制作酸奶需要无氧的条件。 乳酸发酵 实施计划： 制作酸奶需要无氧条件和适宜的温度 得出结论： 表达交流： 1.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 灭菌 接种 发酵 (第一步) (第二步) (第四步) 密封 (第三步) 2.制作酸奶的原理是什么？ 乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下，能将牛奶中的葡萄糖生成乳酸。 乳酸发酵 乳制品发酵 肉制品研制 青贮饲料 乳酸发酵是利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作的一种技术。 乳酸发酵 酒精发酵 酵母菌 酒精发酵 酵母菌在适宜的温度和无氧条件下 将葡萄糖转化成酒精 酵母菌的发酵作用 酒精发酵 + 二氧化碳 酒精发酵 传统的酿酒原料是富含淀粉的谷物 独特的酿酒工艺 酒精发酵 制曲 在谷物中培养霉菌。 糖化 霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖。 酒精发酵 发酵 蒸馏 在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精 将发酵的谷物加热，分离出其中的酒精 制曲→糖化→发酵→蒸馏 白酒的酿造是一个先后利用两类微生物进行发酵的酿造过程 实质， 过程， 1 2 酒精发酵 霉菌 酵母菌 淀粉 葡萄糖 酒精 浓香型白酒 酱香型白酒 米香型白酒 清香型白酒 其他香型白酒 酒精发酵 乳酸发酵与酒精发酵的异同 乳酸发酵 酒精发酵 相同点 条件 不同点 参与的微生物 原理 二氧化碳 酵母菌 真菌 乳酸菌 细菌 乳糖 乳酸 糖 酒精 能产生二氧化碳 不能产生二氧化碳 适宜的温度 无氧条件 对比总结 作坊式生产 自动化生产设备 现代生物技术极大地推动了发酵产业的发展， 发酵技术已经拓展到食品加工、药品生产等各个领域， 各类新型发酵产品极大地丰富了人们的生活，并展现出广阔的应用前景 自从 1943 年首次实现青霉素工业化生产以来， 利用发酵技术生产抗生素的优势得到展现， 并且逐步形成了独立的工业化体系。 发酵技术的广泛应用 1957 年，利用微生物生产谷氨酸获得成功 氨基酸发酵工业逐渐兴起 如今有 20 种氨基酸可以通过发酵法进行工业生产 发酵技术的广泛应用 调查生活中的发酵食品 豆腐乳 面包 醋 馒头 1. 将酵母菌加到生面团中，酵母菌细胞会产生二氧化碳，使生面团膨胀。 下图显示了温度对二氧化碳产生量的影响，请据图分析回答： 巩固提高 (1) 温度怎样影响酵母菌产生二氧化碳的量 ? (2) 解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因。 (3) 把面团放到冰箱里冷藏 (2 ℃～ 5 ℃ ), 它还会发酵吗？请解释原因。 巩固提高 (1) 温度怎样影响酵母菌产生二氧化碳的量 ? 在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很少， 在35 ℃左右产生二氧化碳的能力最强。 巩固提高 (2) 解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因。 在做面包时，将酵母菌放到温水中， 可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。 巩固提高 (3) 把面团放到冰箱里冷藏 (2 ℃～ 5 ℃ ), 它还会发酵吗？请解释原因? 在2~5℃的环境中，酵母菌也可以分解淀粉， 但分解的速率很慢，如果放置的时间较长，生面团也可以发酵。 归纳总结 发酵 乳酸发酵 酒精发酵 乳酸菌 葡萄糖 乳酸 霉菌 酵母菌 淀粉 葡萄糖 酒精 广泛应用 抗生素 氨基酸 无氧 巩固提高 1．下列哪一过程与发酵无关（ ） A．果酒暴露在空气中变酸 B．水果许久了有甜味 C．酒酿的酿制 D．青菜的盐渍 2．发酵技术和我们的日常生活息息相关，酿制葡萄酒利用了（ ） A．醋酸菌的发酵 B．乳酸菌的发酵 C．霉菌的发酵 D．酵母菌的发酵 3．酵母菌和乳酸菌都是与我们生活密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（ ） A．酵母菌-酿造酒 B．乳酸菌-酿造醋 C．酵母菌-做馒头 D．乳酸菌-酸奶 4．在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是（ ） A．曲霉菌 B．酵母菌 C．青霉菌 D．乳酸菌 巩固提高 5．以下能正确反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是（ ） 6．下列食品加工过程中，没有采用发酵技术的是（ ） A．啤酒 B．橙汁 C．酸奶 D．面包 7． 制作发酵食品的正确操作步骤是（ ） A．灭菌、发酵、接种、密封 B．密封、灭菌、接种、发酵 C．灭菌、密封、发酵、接种 D．灭菌、接种、密封、发酵 巩固提高 8．馒头、面包膨大松软，里面有很多小孔，这是因为在制作过程中（ ） A．加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳 B．加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精 C．加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳 D．加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了乳酸菌 9．孝感米酒甜而不腻，气味芬芳，是一种用糯米饭和酒药酿制的风味食品。下列判断正确的是（ ） A．孝感米酒只有在夏天才能生产 B．酒药中参与发酵的微生物只有酵母菌 C．只有在密封条件下，酵母菌才能存活 D．酵母菌不同于乳酸菌的突出特点是酵母菌有成型的细胞核 10．下列食品的制作没有应用到发酵技术的是（ ） A．酸奶 B．馒头 C．泡菜 D．豆浆 11．微生物被广泛应用于食品工业上。制作酸奶和泡菜所利用的微生物是（ ） A．酵母菌 B．乳酸菌 C．醋酸菌 D．霉菌 12．做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（ ） A．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵          B．造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵 C．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用   D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 13．抗生素是制药工业利润最高的产品，抗生素的生产常采用的方法是（ ） A．生物提取 B．化学合成 C．发酵技术 D．基因控制合成 巩固提高 巩固提高 14．根据实验现象回答下列问题。实验步骤如下： ①将一些淀粉、温水和酵母菌按照一定的比例调成糊状放入烧瓶，并充分摇匀； ②将一只未充气的小气球套在烧瓶口上 ③将烧瓶放在比较温暖的地方，每天观察。 （1）套在烧瓶上的小气球会出现什么现象？ 。 原因是 。 （2）如果将该气体通入澄清的石灰水中看到的现象是 。 原因是 。 （3）如果烧瓶中只放酵母菌和水，上述现象能否发生？为什么？ ； （4）去掉瓶口的小气球会闻到酒味，原因是 ，该过程是在 环境中发生的。 （5）取出一些糊状物，滴加适量的碘液，则看到的现象是 。 原因是 。 （6）本实验说明酵母菌具有 的作用。 （7）为什么要将烧瓶放在温暖的地方？ 。 逐渐鼓起来 酵母菌发酵，分解淀粉，产生了二氧化碳 变浑 二氧化碳使澄清的石灰水变浑 不会 因为没有有机物，不能发酵 产生了酒精 无氧 不变蓝 淀粉被分解 分解有机物 保证适宜的温度，有利于酵母菌的繁殖 $$