烹饪与营养——洗菜（课件）-2024-2025学年一年级上册劳动鲁科版

洗菜 俗话说“病从口入”，洗得干净才能吃起来更卫生，洗菜除了清除附着在蔬菜表面的泥土、灰尘、虫卵等，最重要的就是洗掉可能存在的农药残留了。 三个习惯让菜越洗越脏 泡得太久 很多人以为浸泡时间越长，菜就能洗得越干净，习惯一泡就是一两个小时，但这实属经验害人。 用水浸泡的确可以溶解一些农药残留，不过泡久了往往适得其反，反而会让那些溶解在水中的脏东西再次吸附到蔬菜上，甚至渗透到菜里边。 而且，长时间的浸泡也为微生物提供了温床，还会让菜叶变得容易破损，影响了蔬菜的品质和口感，一般10分钟为宜。 先切后洗 有些人生怕洗不干净，还会把菜切好了再洗，实际上，先切后洗会大大增加蔬菜被农残、细菌等污染的风险。 切块后形成切面，蔬菜与空气的接触面变大，更容易发生氧化，而等到清洗的时候，与水的接触也会更加“亲密”，蔬菜中的矿物质及维生素C等水溶性维生素容易流失，导致营养下降。 除了和花椰菜一样只有掰开才能好好清洗的蔬菜，一般的蔬菜都建议先洗后切。 使用过多的洗涤剂 有些朋友为了更好地去除农药残留，会使用过多的洗涤剂清洗蔬菜，如清洁剂、果蔬清洗剂等 分析： 洗涤剂中的化学成分如果清洗不彻底，会残留在蔬菜表面，带来二次污染，影响健康。另外，在一些实验中用洗涤剂来清洗蔬菜的效果，反而不如清水。 常见的绿叶菜 第一种、菠菜：菠菜的颜色是比较特殊的，它的叶片是绿色的，但是根须却是红色的，口感中微微带一丝甜。 第二种、韭菜：韭菜有特殊的气味； 第三种、空心菜：空心菜杆的中间是空心的； 第四种：香菜在生活中很常见，叶子是绿色的，有很特殊的味道； 第五种、西洋菜：西洋菜一般是在水里生长的，浓绿色，有辛香味； 第六种、油麦菜：油麦菜感觉一年四季都可以吃到，味道会有一些苦或者没有味道； 第七种花椰菜：花椰菜的品种繁多，它的叶片有绿地，但是果实一般是白色的，也有一些会是别的颜色； 绿叶菜 代表食材：菠菜、油菜、油麦菜 叶菜是食用量比较大的蔬菜，营养丰富。它们不能去皮且叶子表面积较大，因此农药残留的风险相对较高。清洗绿叶菜，最理想的办法就是采用清水冲洗 另外，不要将它们长时间浸泡在水中，因为细菌会在叶片间传播，如果长时间在水槽里浸泡，水槽里的细菌也会污染蔬菜 清洗前，需要去除发黄和枯萎的叶子，用手将叶子掰开，让流水冲到底部。当然，如果根部不好掰，也可以先把根部切除，放在水里抖动清洗后，再用流水冲洗。 不同蔬菜应该怎么洗？ 代表食材：生菜、卷心菜 其外层容易生虫，也是农药易残留的部位，污渍、尘土也比较多，在处理时，最外面松散的叶子要去掉。如果有损伤，需要多去除几片。 再将整棵最外层2～4片外叶摘下来观察是否有虫子或虫卵，尤其是缝隙和褶皱处。 ● 如果没有虫子，剩下的叶片依次摘下进行清洗即可； ● 如果有1~2只虫子，需要将下面一层的叶子再摘下仔细检查是否有虫子，没有的话就可以正常清洗； ● 如果有3只以上的虫子，需要每一片都仔细检查并清洗。 卷叶蔬菜 代表食材：南瓜、黄瓜、胡萝卜、土豆 这类蔬菜的特点是表面不光滑，可能附着较多泥土，不容易被洗净。 建议用流水清洗，表层坚硬的蔬菜可以用专用的蔬菜清洁刷子刷洗，以去除表面及缝隙中的污垢和其他物质。 如果蔬菜出现了损坏或瘀伤，切掉这些部分，再进行清洗。如果担心没有清洗干净，也可以考虑去皮处理。 表皮粗糙的瓜茄类、根茎类 代表食材：豇豆、芹菜 对于豇豆、芹菜这类蔬菜，可以在清洗前简单浸泡，去除一部分水溶性的农药残留。浸泡控制在5～10分钟，时间太久可能会反渗到菜里。 浸泡后，用清水冲洗30秒，冲洗的同时用手轻轻搓动。洗好后，用快速焯水的方式进行处理。 农药残留多、硬度大的蔬菜 代表食材：西兰花、菜花 这类蔬菜里面有很多小缝隙，可能会藏有虫子、虫卵和农药残留。每个“花朵”之间都比较紧促，表面疏水性强，很难清洗。这类蔬菜，最好浸泡、清洗、焯水三管齐下。 结构复杂难清洗的花菜类 $$