5.3.1 发酵食品的制作课件-2023-2024学年八年级冀少版生物上册

第三章 日常生活中的生物技术 第一节 发酵食品的制作 学习目标 1.能举例说出日常生活中的发酵食品及类型。 2.能举例说明发酵技术在食品制作中的原理和作用 3.尝试自己动手制作酸牛奶。 4.能说出发酵技术在食品制作中的应用 情境导入 它们都属于发酵食品。那么，发酵食品是怎样制作出来的呢？ 探究新知 一、发酵食品的制作原理 人们利用微生物（如乳酸菌或酵母菌），分解有机物产生代谢产物（如乳酸或酒精）的特点。 酵母菌： 葡萄糖 二氧化碳+水 氧气 葡萄糖 二氧化碳+酒精 无氧 乳酸菌： 葡萄糖 乳酸 无氧 如何制作酸奶呢？利用了那种微生物？ 利用乳酸菌或双歧杆菌发酵 1.牛奶250g和蔗糖25g 2.加热煮沸 酸奶的制作步骤： 二、酸奶的制作 3.放入凉水中降温至42℃左右 4.将50mL酸奶加入牛奶中 5.密封瓶口，放到30℃左右的地方发酵约8小时，即可食用 以上各实验步骤的目的是什么呢？ 1、制作酸奶为什么要加糖？ 为乳酸菌提供生长的能量。 用粮食做发酵食品用加糖吗？ 2、为什么要将牛奶煮开？ 高温消毒,消除其中的杂菌和溶解氧 能先煮开牛奶再加糖吗？ 不用，因为粮食中有糖类 不能，加入糖时可能又有其他微生物感染 灭菌 3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 避免温度过高杀死菌种,温度适宜有利于乳酸菌存活。 加入酸奶是为了引入乳酸菌到牛奶中。 4.加入酸奶为了什么？ 接种 5、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 做馒头用密封吗？ 无氧的环境，便于乳酸菌进行无氧呼吸 6.为什么要放在30℃左右的地方发酵？ 30℃左右是乳酸菌最佳的生命活动温度，利于它的生长繁殖。 不用，若密封酵母菌进行无氧呼吸会产生酒精 发酵 1.牛奶加糖 2.高温灭菌 3.冷却 4.接种 6.发酵 7、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？ 5.密封 发酵食品的一般过程包括 等步骤。 灭菌、接种、密封、发酵 三、发酵食品制作的一般过程 发酵食品的一般过程包括 等步骤。 灭菌、接种、密封、发酵 发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30℃左右。 四、发酵技术的应用 1.这些传统发酵食品主要是由哪些微生物发酵而成的？ 曲霉 醋酸杆菌 曲霉 酵母菌 乳酸菌 棒状杆菌 曲霉 酵母菌 2.新型发酵食品 益生菌发酵乳 果蔬发酵饮料 酵素粉 发酵豆粉 四、发酵技术的应用 思考： 1、在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？ 1)具有独特口味、营养丰富； 2)含有大量益生菌，可改善肠道功能； 3)是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； 4)提高人体对营养素的利用率。 二、制作酸奶的一般过程： 主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。 1.灭菌 2.接种 3.密封 三、发酵制品在日常生活中的应用： 一、发酵食品制作原理： 4.发酵 小结 基础闯关 1．下列食品中，属于发酵食品的是（ ）。 A．馒头 B．米饭 C．炒青菜 D．香蕉片 2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（ ）的发酵作用。 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉 A B 3. 一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（ ）。 A．酵母菌发酵 B．霉菌发酵 C．乳酸菌发酵 D．菌丝产生孢子 A 4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入　 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 　 C. 防止灰尘污染　　 D. 使多种细菌在坛内快速增加 5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ ） A. 曲霉 B. 酵母菌 C. 青霉 D. 乳酸菌 B D 6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（ ） A. 酵母菌—酿造酒    B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头     D. 乳酸菌—酸奶 B $$