9.25.1发酵技术 课件2023-2024学年北师大版生物八年级下册

第25章 生物技术 第1节 发酵技术 生物技术（biotechnology）是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术. 本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网www.21cnjy.com 1 石器时代的中国人和古埃及人用麦粉酿造啤酒. 周代后期，我国人民制作酱和醋一直沿用至今. 16世纪，我国医生知道被疯狗咬伤可传染狂犬病. 18世纪，荷兰人列文虎克发明了显微镜. 1857年，巴斯德实验证明酒精发酵等发酵是由不同微生物作用形成的. 1897年，德国毕希纳发现了酶，揭开了发酵的奥秘. 1928年，弗莱明在青霉中发现青霉素. 1943年，青霉素得到可大规模生产的青霉素，在战争中挽救了无数人的生命. 生物技术的发展史 1953年，沃森、克里克提出DNA双螺旋结构模型. 20世纪50年代，利用微生物发酵生产氨基酸，实现工业化. 20世纪60年代，酶制剂产业出现。酶工程生产氨基酸、抗生素等. 20世纪70年代，科学家发明了体外DNA重组技术。以基因工程为核心，带动了现代发酵工业，酶工程，细胞工程的发展. 生物技术包括 第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为主的作坊式生物技术. 第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为主要技术的工业化生物技术. 发酵技术 发酵技术 传统的生物技术 现代生物技术 和 一、我们身边的发酵技术 你看过发酵现象吗？来来来一起看看！ 馒头 、 面包 白 酒 葡萄酒 发酵食品的优点 发酵食品有着更为丰富的营养成分。 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。 发酵食品更耐贮存。 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 发酵食品的隐患 1、首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。 2、另一方面则是由生产者的直接造假导致的比如酱油的生产。 3、传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。 酒 真酒是粮食通过微生物发酵产生；假酒都是指用甲醇或工业酒精勾兑的酒，对人体危害很大。甲醇少量可以致失明，大量则丧命。 酱油 传统的方法:用微生物将大豆中的蛋白质降解成氨基酸，生产周期长，产量低。 黑作坊：用酸水解植物蛋白进行生产，以追求短期利润最大化，产生三氯丙醇致癌物质 酸 奶 1、它是以新鲜的牛奶为原 料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 2、酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 发酵技术 看看如何制酸奶 发酵技术 酸奶制作步骤 将容器消毒 牛奶加入糖煮开 冷却 加入酸奶 摇均加盖 20-30度培养一、两天 保温杯加盖8-10小时 发酵技术 因为酸奶中含有一种细菌——乳酸菌，由此可见，酸奶制作是乳酸菌发酵的结果产生了乳酸. 为什么在牛奶中加入酸奶？ 酸奶味道好极了！ 讨论： 1、为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？ 将牛奶煮开是为了将牛奶中的细菌等微生物杀死，避免影响乳酸菌的作用; 温度过高会将乳酸菌杀死，所以必须冷却后再加入酸奶. 2、为什么酸奶的口味和牛奶不同？ 由于乳酸在发酵的过程中，利用牛奶中的营养物质产出乳酸等物质，所以牛奶和酸奶中的物质种类不同，口味就不同. 3、你还记得制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ ①、器具和原料的消毒. ②、微生物接种（加入少量的酸奶） ③、微生物的发酵. 发酵技术 制作泡菜 米 酒 酒曲（酒药）中有曲霉、毛霉等和酵母菌两类微生物。 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程. 酵母菌将糖转化成乙醇，即酒化过程. 发酵技术 思考：酿米酒所需的酒药含有哪些微生物？ 其制作原理是什么？ 家庭米酒制作步骤 将容器消毒，米洗净 米浸泡12小时，弄碎 蒸煮30分钟 冷却，摊开 与酒药充分混合 30度培养一天半 发酵技术 看看如何酿米酒 讨论： 1.酒药对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？ 2、米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒的时间拖长， 味道会发生变化吗？ 3、说出酿米酒过程中应该注意哪些问题？ 答：酒药中含有霉菌、毛霉、酵母菌等多种微生物，可以米饭为原料进行酒精发酵；混合均匀的目的是使酒药中微生物与米饭充分混合和接触，加快发酵的速度。 答：是霉菌的菌丝；由于霉菌的作用，时间拖长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。 答：①、是米饭煮的时间不要过长，同时也不能过生，掌握好生、熟度；②、是酒药一定与米饭充分混合；③、是所有容器一定要密封好；④、是提供适宜的温度。 醋酸菌 食醋是由含酒精类物