25.1 发酵技术-【易备课】2023-2024学年八年级生物下册同步教学课件（北师大版）

生物学习要求 课堂： 1.上课不准迟到，预备铃响必须在教室拿好课本等候。 2.上课时两手应放于课桌面上，拿好笔，积极做好课堂笔记，积极回答老师的问题。 3.保持课堂纪律，不乱走动，不说闲话，有突发情况一定要举手示意老师才能行动。 生物技术： 是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术 第25章 发酵技术: 是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。 酸奶 （乳酸菌） 这种专门利用微生物来进行发酵的生物技术，我们又给它一个专门的名称，叫做发酵技术 25.1 发酵技术 你可以举出和生物发酵技术有关的产品吗？ 发酵食品 这些都是通过微生物的发酵制作出来的食品 发酵食品 回顾常见的微生物在发酵食品中的应用 酒酿 面包 馒头 酵母菌 果醋白醋 醋酸菌 酸奶 泡菜 乳酸菌 1.酸奶是乳酸菌在适宜温度、没有 的条件下，牛奶中的营养物质产生出 ，它使牛奶转变为 _______而形成的。 2.米酒是用 为原料，在30℃左右的条件下，酒药中的 和毛霉把淀粉转化为 ；在无氧的条件下，_________将其转化为 制成的。 氧气 乳酸 固态 米 曲霉 葡萄糖 酒精 酵母菌 自学指导1 P110-113 那接着我们来看看酸奶和米酒是如何制作出来的，请大家 8 一、酸奶发酵 20-30 ℃培养1天 避免高温 杀死乳酸菌 将容器洗净， 煮沸消毒 牛奶加入糖煮开 冷却 加入少量酸奶 摇匀密封 杀死可能存在的微生物 菌种与底物充分接触 防止其它微生物的侵入 乳酸菌是厌氧菌 问题1：牛奶为什么要煮开？ 问题2：为什么要冷却后再加入酸奶？ 引入乳酸菌 材料?P110 接种 乳酸 菌 无氧 制作酸奶的原理 1.微生物: 2.条件 没有氧气 3.物质变化: 牛奶(液态) 乳酸 酸奶(固态) 温度适宜 即： 乳酸菌 牛奶中的营养物质产生乳酸 在这酸奶发酵过程中，主要是 泡菜和青贮饲料都是利用乳酸菌在无氧条件下发酵制作 制作泡菜 青贮饲料 二、酿米酒（甜米酒） 防止高温杀死酵母菌 2.酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物 1.原料：大米、酒药 容器洗净消毒，米洗净 米浸泡12小时 蒸煮30分钟 摊开，冷却 与酒药充分混合 30 ℃左右培养一天左右 3.步骤： 二、酿米酒 充分接种 14 二、酿米酒 淀粉 曲霉、毛霉 30 ℃ 葡萄糖 酵母菌 无氧 酒精 （易考点） 酿酒过程的物质变化(即原理）： 酵母菌 有氧 无氧 葡萄糖→水+二氧化碳 葡萄糖→二氧化碳+酒精 1.如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生什么变化？ 米酒的甜度会减小，酒味变浓 分析讨论 即时演练：在米酒制作的发酵过程中，把淀粉转化成葡萄糖的是( ) A．曲霉和毛霉 B．曲霉和酵母菌 C．毛霉和酵母菌 D．酵母菌 A 淀粉 葡萄糖 酵母菌 无氧 酒精 曲霉、毛霉 30 ℃ 三、发酵酱 1、制作甜面酱 过程：将面粉中的淀粉水解为 等，使面酱具有 味；将少量的 水解为氨基酸，使面酱具有 味。 麦芽糖、葡萄糖 甜 蛋白质 米曲霉 利用微生物： 鲜 2：黄酱的制作 泡豆 制曲 制酱 晒酱 米曲霉 加入食盐 P114 泡豆 蒸豆 制曲 封坛 3、风味豆豉的制作 米曲霉 毛霉 黑根霉 加入食盐 发酵酱 在制作发酵酱的过程中，要加入适量的盐水，一方面抑制腐败微生物的活动,另一方面使产品咸味适口。 产品名称 原料 发酵微生物 用途 酸奶 米酒 甜面酱 黄酱 豆豉 牛奶 乳酸菌等 饮料 大米、酒药 酵母菌 制酒 面粉 米曲霉等 调味品 面粉、黄豆 米曲霉、 调味品 黄豆 米曲霉、 毛霉等、黑根霉 调味品 课堂小结 （1）由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。 （2）发酵食品有着更为丰富的营养成分； （3）食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 发酵产品优点 （4）由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。 23 一、生活中的发酵产品 发酵产品隐患 （1）在发酵过程中，总会有一些“副产品”产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。 （2）传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。 （3）另一方面则是由生产者的直接造假导致的，比如酱油的生产。