1.3发酵工程为人类提供多样的生物产品第1课时课件2023-2024学年高二下学期生物浙科版选择性必修3

发酵工程为人类提供多样的生物产品 第3节 浙科版 选择性必修3 1 1.能简述影响传统发酵食品风味的因素 2.通过制作果酒、果醋和泡菜学会传统发酵方法 学习目标 新知学习 课堂总结 某些食品、饮料及调味是运用传统发酵技术生产的 1.发酵和发酵技术 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 发酵的面团 传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 学习目标 新知学习 课堂总结 畜乳在霉菌、酵母菌的作用下，自然发酵出酒味。 马奶酒 2.传统发酵食品 传统发酵食品中的微生物种类多样，且都包含酵母菌和乳酸菌 学习目标 新知学习 课堂总结 3.影响传统发酵食品风味的因素 （1）不同微生物或同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活动，所形成的代谢产物不同，制成的发酵食品的风味也就不同。 学习目标 新知学习 课堂总结 （2）不同微生物、不同菌株能够分泌的酶种类不同，分解大分子有机物后形成的产物也就不同，导致发酵食品的风味不同 （3）菌株遗传上的差异会造成发酵产品的风味不同。 学习目标 新知学习 课堂总结 （4）群落中的不同微生物相互作用可导致发酵制品风味的不同。 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 可能互利 可能竞争 促进生长 嗜盐片球菌 酸奶发酵中： 酱油发酵中： 产生乳酸 抑制生长杂菌 可见，传统发酵菌种中微生物的种类、代谢特点、种间关系等都是造成不同发酵制品的风味和营养物质有差异的原因。 学习目标 新知学习 课堂总结 体验传统发酵--利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋 活动 1.制作原理 （1）果酒：酵母菌在无氧条件下，通过厌氧呼吸，将葡萄糖氧化为乙醇和二氧化碳。 （2）果醋：醋酸菌在有氧条件下，将乙醇氧化为醋酸。 酵母菌 醋酸菌 酵母菌在有氧条件下，以出芽的方式大量繁殖；在营养条件不利时进行有性生殖。 学习目标 新知学习 课堂总结 2.方法步骤 制备 装置 在矿泉水瓶盖上戳一个小洞，将可弯折______插入小洞，再用______密封吸管与小洞的连接处 处理材料 酒精发酵 醋酸发酵 将葡萄用清水______、晾干后，连皮挤碎后分别放入编号为1、2的两个矿泉水瓶中。所放入的葡萄体积不要超过矿泉水瓶体积的_____，可适当添加白糖。 将少量干酵母用温水调匀后放入1号矿泉水瓶中，2号矿泉水瓶中不加干酵母。将两个矿泉水瓶放在_____左右的环境中发酵7~10天。 在矿泉水瓶壁（液面之上）戳一小洞，放置在_______的环境中发酵24 h 吸管 凡士林 洗净 1/2 25 ℃ 温暖 学习目标 新知学习 课堂总结 思考： 1.瓶中的葡萄的总体积为什么不要超过矿泉水瓶体积的1/2？ 2.制作果醋时，为什么要给发酵好的果酒通入空气？ 醋酸菌是好氧菌，将酒精转化为醋酸时需要02参与。 留有1/2的空间，其中的氧气能促进酵母菌快速繁殖。酵母菌发酵会产生CO2，葡萄过多可能导致发酵液溢出。 学习目标 新知学习 课堂总结 4.制作果酒和果醋的比较 比较项目 果酒制作 果醋制作 发酵 菌种 菌种 代谢类型 发 酵 条 件 温度 时间 氧气 pH 联系 25 ℃ 30~35 ℃ 7~10 天 7~8 天 前期需氧、后期无氧 一直需氧充足的氧气 酸性 酸性 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料 酵母菌 醋酸菌 异养兼性厌氧型 异养需氧型 学习目标 新知学习 课堂总结 制作泡菜 泡菜是利用附生在蔬菜表面的__________、短乳杆菌和明串珠菌等发酵制成的。这些微生物一般为_____、兼性厌氧或微好氧菌。它们的发酵产物不仅有________，还会有醇、酯等。 1.制作原理 植物乳杆菌 厌氧 乳酸 学习目标 新知学习 课堂总结 2.方法步骤 处理材料 将圆白菜、白萝卜等洗净，切成3~4cm的小块；将泡菜坛洗净，用开水清洗坛子内壁2次，确保没有_____ 附着在内壁上 配置盐水 装坛 封坛发酵 用盐和冷开水配制成6%的盐水糖。 将蔬菜、花椒、八角、白酒等放入坛内。将盐水加入坛中，______蔬菜，基本装满泡菜坛 盖上泡菜坛盖，用水封住坛口，防止_________进入。蔬菜在泡菜坛内腌制______天左右即可食用。 油脂 没过 外界空气 7 学习目标 新知学习 课堂总结 泡菜制作过程中乳酸菌数量和亚硝酸盐含量的变化曲线 （1）据图1分析在发酵后期，乳酸菌的数量怎么变化？其原因是什么？ （2）图2分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ 在发酵后期，乳酸菌数量减少；原因是乳酸的积累使坛中pH下降，抑制乳酸菌的