25.1 发酵技术-【优质课】2023-2024学年八年级生物下册同步教学课件（北师大版）

第1节 发酵技术 第25章 生物技术 生物不仅受到非生物因素影响，还受到生物因素影响 新知导入 情景导入 您喝过酸奶吗？酸奶的口感与普通牛奶有什么区别？ 以动植物产品为原料，通过微生物的发酵作用，可以生产出各种风味食品和饮料。 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 馒头 面包 酿酒 酸奶 酱油 泡菜 以动植物产品为原料，通过微生物的发酵作用，可以生产出各种风味食品和饮料。 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 1、酸奶 原理：酸奶中含有________，乳酸菌在温度适宜、没有_______的条件下可以使牛奶中的营养物质产生_______，乳酸能使液体牛奶转变为固态。 乳酸菌 氧气 乳酸 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 1、酸奶 制作步骤 将容器消毒 牛奶加入糖煮开 冷却 加入酸奶 摇均加盖 20-30℃培养1-2天 保温杯加盖8-10小时 接种 发酵 消毒→接种→发酵 思考：1.为什么要将牛奶煮开？ 2.煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？ 3.利用乳酸菌发酵制作食品的例子？ 去除杂菌 防止乳酸菌被杀死 泡菜、酸菜、饲养动物用的青贮饲料 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 1、酸奶 它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再高温冷却灌装的一种牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 乳酸菌是厌氧菌，在温度适宜，没有氧气的情况下，能将牛奶中的营养物质转化为乳酸，使液态牛奶转化为固态。 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 2、米酒 原理：酒药中含有曲霉、_____、________等多种微生物，在_____℃左右条件下，米饭在酒药的作用下，经过发酵作用被酿成米酒。 糖化过程：_____和毛霉把_____转化 为葡萄糖 酒化过程：在_____条件下，酵母菌把葡萄糖转化成______和二氧化碳 在有氧条件下，酵母菌把葡萄糖转化成_______和___________ 二氧化碳 水 毛霉 酵母菌 30 曲霉 淀粉 无氧 酒精 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 2、米酒 家庭米酒的制作步骤 消毒→接种→发酵 将容器_____， 米洗净 米浸泡12小时， 弄碎 蒸煮30分钟 冷却， 摊开 与酒药充分混合 30℃培养 消毒 接种 发酵 思考：1.酒药对酿制米酒起什么作用？ 2.为什么要与米饭混合均匀？ 3.米饭表面的绒毛是什么？ 酒药中的多种微生物可以米饭为原料进行酒精发酵 加快发酵速度 曲霉和毛霉的菌丝 （把米饭中的淀粉分解成葡萄糖） 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 2、米酒 家庭米酒的制作步骤 消毒→接种→发酵 将容器_____， 米洗净 米浸泡12小时， 弄碎 蒸煮30分钟 冷却， 摊开 与酒药充分混合 30℃培养 消毒 接种 发酵 思考：4.利用酵母菌发酵制作食品的例子？ 5.如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？ 馒头、面包 会。如果酿制时间过长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。因为更多的糖经过酵母菌的发酵作用转变为酒精。 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 3、发酵酱 ①面酱（甜面酱） 原理：________ 将面粉中的______水解为麦芽糖、葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量的_________水解为氨基酸，使面酱具有鲜味。 步骤： 米曲霉 淀粉 蛋白质 蒸饼 制曲 制酱 晒酱 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 ②黄酱 原理：原料为面粉和黄豆，用________进行发酵 步骤： 蒸豆 制曲 制酱 晒酱 米曲霉 ③豆豉chǐ 原理：原料为黄豆，用米曲霉、 、_______进行发酵。 步骤： 毛霉 黑根霉 泡豆 蒸豆 制曲 封坛 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 3、发酵酱 讨论：1、制作面酱、黄酱和豆豉都需要将原料蒸熟，为什么？ 2、面酱、黄酱和豆豉的制曲过程中都要加入适量的食盐水，其主要目的是什么？ 蒸熟的原料更容易被微生物利用。 抑制腐败微生物的活动，同时使产品的咸味适口。 新知导入 一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料 4.腐乳 原理： 需要多种微生物协同作用，其中起主要作用的是_____。 毛霉 （如毛霉、酵母菌、曲霉、青霉等） 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的________水解成氨基酸和小分子的多肽，将______水解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的作用下将豆腐转变成腐乳。 蛋白质 脂肪 产品名称 原料 发酵微生物 牛奶 乳酸菌 泡菜 白菜等蔬菜 面粉 米曲霉 酱油 大豆、小麦 黄酱 面粉