第1章 微项目 探秘膨松剂—体会研究物质性质的方法和程序的实用价值-【导与练】2023-2024学年高中化学必修第一册同步全程学习全书word（新教材，鲁科版）

微项目　探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值 1.通过对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理的实验探究,体会研究物质性质的方法和程序的实用价值。 2.学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质,分析和解决实际问题。 3.掌握碳酸钠、碳酸氢钠性质的差别。 1.膨松剂 (1)膨松剂的定义:膨松剂是在食品加工过程中加入的,能使面胚发起形成多孔组织,从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。 (2)膨松剂的分类。 膨松剂 (3)酵头的发酵原理。 面团在酵母菌以及一定种类和数量的其他微生物的共同作用下发生反应,生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质,其中二氧化碳能使面团内部形成海绵状结构,变得疏松。 2.复合膨松剂的制取 (1)酸性物质选择。 酸性 物质 化学式 色态 气味 溶解性 挥发性 白醋 CH3COOH 无色 液体 刺激性 易溶 于水 易挥发 柠檬 酸 C6H8O7· H2O 无色 晶体 无臭 易溶于水 难挥发 由上表分析,膨松剂中酸性物质选择柠檬酸。 (2)碳酸盐选择。 适合用作膨松剂的碳酸盐有NaHCO3、NH4HCO3等。 (3)复合膨松剂的组成。 探究1　碳酸氢钠的性质 　　经查询资料可知:发酵粉的主要成分是NaHCO3,其用法是加水溶解与面团揉合或直接与面团揉合后加热,发酵粉能够使面团松软、发泡是因为发酵粉产生了气体。有时候面团发酵的程度不够,人们会加入小苏打(NaHCO3)补救,可以蒸出理想的馒头。而有时候人们为了补救发酵过度的面团,会向面团中加入碱面(Na2CO3)以避免发酵过度导致的馒头发酸。在实际生活中会出现以下的场景:①蒸出的馒头色泽发黄并略带碱味,②蒸出的馒头色泽洁白,味道松软可口。为什么效果会不同? 为了解释这种现象,有同学设计了如下的实验: 实验结果如下: 实验方案 实验现象 实验一 甲试管内加10 g碳酸氢钠,并充分加热 烧杯内产生大量气泡,澄清石灰水变浑浊 乙试管内加10 g碳酸钠,并充分加热 烧杯内产生少量气泡,澄清石灰水无变化 实验二 丙试管内加入50 mL 1 mol·L-1的盐酸,然后加入10 g碳酸氢钠 试管内剧烈反应,产生大量气泡,气球胀大更快,最后体积要大于丁装置 丁试管内加入50 mL 1 mol·L-1的盐酸,然后加入10 g碳酸钠 试管内产生大量气泡,气球胀大,最后体积要小于丙装置 问题1:上面的实验表明在面团发酵不良时,人们选择加NaHCO3的原因是什么? 提示:NaHCO3受热后会发生分解,2NaHCO3Na2CO3+H2O+CO2↑,生成CO2,可以使馒头松软。 问题2:面团发酵可以用Na2CO3代替NaHCO3吗? 提示:不可以。Na2CO3受热不分解,没有产生CO2,达不到发面的效果。 问题3:通过实验二可以得出什么结论? 提示:NaHCO3与Na2CO3都可以与酸反应生成CO2气体,NaHCO3反应更快,在等量酸(酸不足)的条件下生成更多CO2气体。 问题4:面团在发酵后,NaHCO3与Na2CO3都可以增加馒头的松软程度,哪一种的效果更好? 提示:NaHCO3效果好,等质量的Na2CO3与NaHCO3,NaHCO3可以产生更多的CO2气体。 探究2　复合膨松剂的组成 　　用碳酸氢钠蒸的馒头呈淡黄色,碳酸氢钠作为单一膨松剂,可能造成食品口味不纯,颜色加深等问题。 　　有同学为了解决这个问题,实践了如下几种面团发酵的方案并做了记录: 方案 色泽 气味 味道 膨松 程度 和面时只加入食用碳酸氢钠 略显淡 黄色 无明显 气味 口感不佳 (碱味) 程度 较小 和面时加入食用碳酸氢钠和白醋 白色 无明显 气味 口感较好, 无特殊味道 程度 较大 和面时加入食用碳酸氢钠和柠檬酸 白色 柠檬味 柠檬味 程度 较大 问题5:如果用碳酸氢钠作复合膨松剂的主材料,另一种主材料需具有什么性质? 提示:酸性。所选材料必须能与碳酸氢钠反应产生二氧化碳。 问题6:如果用碳酸氢钠作复合膨松剂的主材料,另一种主材料用白醋和柠檬酸哪一个更合适?说出你的理由。 提示:柠檬酸。常温下柠檬酸是固体,白醋是液体,白醋和碳酸氢钠混合会直接反应,故柠檬酸更合适。 问题7:从物质类别和物质易得角度,你认为还可以用哪种物质代替碳酸氢钠制作复合膨松剂? 提示:碳酸氢铵。 1.Na2CO3与NaHCO3的性质 (1)物理性质。 名称 碳酸钠 碳酸氢钠 化学式 Na2CO3 NaHCO3 俗名 纯碱或苏打 小苏打 颜色、状态 白色粉末 细小的白色晶体 水溶性 易溶于水 水中易溶,比Na2CO3的溶解度小 (2)Na2CO3与NaHCO3的化学性质。 ①热稳定性。 Ⅰ.Na2CO3性质