1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件-2023-2024学年上学期高中生物选择性必修1

【基础填空】 腐乳发酵菌种：多种微生物参与（如青霉、酵母、曲霉、毛霉等），主要是 ，丝状真菌，属于 生物，新陈代谢类型是 型。（生殖方式是孢子生殖，营腐生生活。） 腐乳发酵原理：毛霉等产生的 可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 可以将脂肪水解成 。 菌种来源：（1）传统腐乳生产中，豆腐块上的毛霉来自于空气中的 。（不需灭菌）（2）现代腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良 直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 毛霉 真核 异养需氧 蛋白酶 脂肪酶 脂肪酸、甘油 毛霉孢子 毛霉菌种 3、前期发酵：主要是 ，温度为 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌、曲霉的生长。 作用：①使豆腐表面被菌膜包住，形成腐乳的“体”，②毛霉分泌的蛋白酶脂肪酶等将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为各种氨基酸和小分子的多肽、甘油、脂肪酸。 4、后期发酵： 与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并加入各种辅料（红曲、酒糟等），生成腐乳的香气。 5、影响腐乳品质的因素 （1） 是发酵生产关键，若菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。若有 则直接影响产品的色、香、味。 2、水、盐、酒、温度和发酵时间 让毛霉在豆腐上生长 15-18 酶 菌种 杂菌污染 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 雯姐高中生物 选修一 第一章 第三节 一、乳酸菌 1、分类： 4 2、分布：广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等 p9 3、生存条件：pH=5，耐盐 4、繁殖方式：二分裂 5、生物类别：原核生物 6、代谢类型：异养厌氧型 一、乳酸菌 1、分类：乳酸链球菌、乳酸杆菌 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 5 二、乳酸菌的应用 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 酸奶的制作依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。 二、乳酸菌的应用 三、泡菜中的亚硝酸盐 1、分布：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 9 因亚硝酸盐具有防腐性，且可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉（等加工肉类制品）中作为保色剂，以维持良好外观。 三、泡菜中的亚硝酸盐 2、性质：白色粉末，与食盐相似，有咸味，易溶于水。 3、应用：食品添加剂 4、安全： （1）膳食中绝大多数亚硝酸盐以“过客”形式随尿液排出。 （2）人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒。 （3）摄入总量达到3g时，会引起死亡。 （4）亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺（它具有致癌、致畸、致突变等作用。）。 因亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 4、安全： 11 原料选择与处理 配置盐水 装 坛 封坛发酵 四、泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 1、选材要求：白色或浅色蔬菜 2、材料处理：修整、洗涤、晾晒、切成小块 1、选材要求：白色或浅色蔬菜 2、材料处理：修整、洗涤、晾晒、切成小块 原料选择与处理 配置盐水 装 坛 封坛发酵 四、泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 1、盐水比值：1:10 2、盐的作用：调味，抑制微生物生长 3、盐水处理：煮沸并冷却 煮沸的目的：除去水中细菌与氧气【笔记】 冷却的目的：不影响乳酸菌的生命活动 盐量过低会造成细菌污染， 盐量过高乳酸菌发酵受到抑制。 原料选择与处理 配置盐水 装 坛 封坛发酵 四、泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 1、泡菜坛选择：坛沿深、盖子吻合好，无裂纹、无砂眼，火候好p10 2、泡菜坛处理：清洗干净、晾干、消毒 3、泡菜装坛：要压实、泡菜液浸过菜体 原料选择与处理 配置盐水 装 坛 封坛发酵 四、泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 1、封坛：在泡菜坛坛盖边缘注满水。保证乳酸菌发酵所需的无氧环境。 2、发酵： 期间不宜开盖 原料选择与处理 配置盐水 装 坛 封坛发酵 四、泡菜制作与亚硝酸盐含量检测 2、发酵： （1）前期： ①活跃微生物：主要是蔬菜表面带入的不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等； ②发酵产物：乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳（冒泡）等； ③坛内环境：有氧——无氧。 pH值逐渐下降（乳酸逐渐增多） 原料选择与处理 配置盐水 装 坛 封坛发酵 2、发酵： （2）中期： ①活跃微生物：主要乳酸菌，