1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1

人教版 选修1 第1章 传统发酵技术的应用 课题三 制作泡菜并检测 亚硝酸盐含量 传承文化的样子，真的很美！ 发酵工程 学习目标 01 02 03 我能掌握泡菜制做过程的注意事项并且设计完成泡菜的制作 我能掌握泡菜的制作原理 我能采用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化 3 我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹（zu）”是腌渍加工的意思。经文史专家考定，《诗经》中的作品是在周武王灭商（前1066年）以后产生的。也就是说，腌渍加工蔬菜在中国最少也有三千多年的历史了。 经过长期生产实践，泡菜生产发展到了元明清时，其工艺和品种都已经有了很大的进步。明代苏州人韩弈在《易牙遗意》大量详细记载了泡菜制作方法，如三煮瓜、蒜苗干法、藏芥菜法等。《江苏文库·书目编》中收录了《易牙遗意》的四个版本。 泡菜的历史 5 02 万蔬皆可泡 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝（卷心菜）、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料，中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好，调节辣的程度。且经过乳酸菌发酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。 一、乳酸菌发酵 传统发酵技术实例——②泡菜 菌种来源： 植物体表面天然的乳酸菌 代谢类型： 异养厌氧型 种类： 发酵原理： 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。自然界中分布广泛(空气、土壤、植物体表、人或动物肠道)，常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸链球菌（制作泡菜） 乳酸杆菌（制作酸奶） 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 牛奶发酵成酸奶需要乳酸杆菌，抗生素能杀死/抑制乳酸菌的生长。 传统发酵技术实例——②泡菜 泡菜制作原理： 植物体表面的天然的乳酸菌来进行发酵，在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%—0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。 材料用具： 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜坛或其它密封性良好的罐子等。 乳酸链球菌（制作泡菜） 一、乳酸菌发酵 传统发酵技术实例——②泡菜 一、乳酸菌发酵 泡菜坛子使用之前要检查密封性 制作过程： 用清水和食盐配制质量百分比为 10:1的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水； 根据室内温度控制发酵时间； 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀菌除氧 严格控制无氧环境 在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 同时留有一定空间也更方便拿取泡菜。 调味，抑制其他微生物生长 26~30℃，为了不影响乳酸菌的生命活动 若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐被微生物还原成亚硝酸盐 为了不影响乳酸菌的生命活动 一、乳酸菌发酵 你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？ ①泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； ③根据亚硝酸盐的含量来评定； ④根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。 ②可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态； 一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。 注意：亚硝酸盐本身并不致癌，亚硝酸盐会转化为亚硝胺（致癌、致畸和致突变）作用。 一、乳酸菌发酵 (2)膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，绝大部分亚硝酸盐只是“过客”，随尿排出。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡 二、亚硝酸盐 化学性质： 白色粉末，易溶于水（食品添加剂--防腐护色） 我国卫生标准规定： 肉制品中不得超过30mg/kg， 酱腌菜中不得超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 亚硝酸盐与人体健康： （1)人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。