1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选修一

1、腐乳的制作用的是什么微生物细胞结构？代谢类型？ 生殖方式？ 2、腐乳的前期发酵的目的是什么？时间多长？ 3、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？ 复习回顾 专题1传统发酵技术的应用 课题2 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 Project: 制作安全美味(nengchi)的泡菜 目标： 1、掌握制作泡菜的原理，设计泡菜制作流程； 2、评价其安全性——能提出检验亚硝酸盐的方法； 基础知识 Basicknowledge 泡菜，古称菹[zū]，为利于久存而经过发酵的蔬菜。 “中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”——《诗经》 在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一。 泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。 基础知识 Basicknowledge 泡菜的优点 制作容易 成本低廉 利于贮存 酸爽清冽 增进食欲 易于消化 基础知识 Basicknowledge 常见种类： 结构类型： 代谢类型： 生殖方式： 分布： 应用： 乳酸链球菌和乳酸杆菌 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 异养厌氧型 泡菜、酸奶 原核生物 乳酸杆菌（杆状） 乳酸链球菌（球状） 一、泡菜制作所用的菌种及原理 2、发酵原理:在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为_________。 乳酸 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 1、菌种： 乳酸菌 基础知识 Basicknowledge 分裂生殖（二分裂） 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 基础知识 Basicknowledge 二、亚硝酸盐 1.性质：白色粉末，易溶于水。 2.应用：食品生产中常用作_____________。 3.分布：分布广泛，存在于_________________等食品中。 4.危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但人体摄入总量达到___________时会引起中毒，摄入总量达到______会引起死亡。 5.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 食品添加剂 蔬菜、咸菜和豆粉 0.3-0.5g 3g 肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 基础知识 Basicknowledge 二、亚硝酸盐 6.代谢：绝大多数亚硝酸盐____________，但在特定条件下，即适宜的____________和一定微生物作用下，会转变为致癌物_________。 随尿排出 pH、温度 亚硝胺 了解内容：大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。 新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，而腌制的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？ 基础知识 Basicknowledge 宜昌一面馆亚硝酸盐当白糖 毒倒18人已被查封 2012年4月10日9:20左右，宜昌市第八中学多名学生在学校附近“第一家”面馆吃早餐后出现食物中毒症状，学校迅速将学生送往医院救治。记者在中心医院病床上见到了这家面馆老板的儿子张某，他同样食用了因自己操作失误的“毒面”。张某称，自己错将透明塑料袋内的亚硝酸盐看成白糖，当作调料拌入凉面中。 基础知识 Basicknowledge 泡菜的制作 Theproductionofpickles 常识:亚硝酸盐中毒原因(了解) ①贮存过久的蔬菜、腐烂蔬菜、放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；　 基础知识 Basicknowledge ④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； 常识:亚硝酸盐中毒原因(了解) 基础知识 Basicknowledge 要求：记录泡菜制作过程 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加入调味料，装坛 称取食盐 配制盐水 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 泡菜的制作 Theproductionofpickles 实验流程 实验设计 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵 （6）如果加入一些已经腌