十九 发酵工程-2024年新高考生物普通高中学业水平等级性考试总复习大纲

北京宏达一甲 北京宏达 十九发酵工程 Q发酵(730 甲教育科料技有限公司 发酵工程 传统发酵技术〔731、733 概念 一甲商科技限公司 腐乳的制作〔732] 基本环节〔756】 泡菜的制作 0应用 制作的原理及过程〔734、735引司 19 制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化736) 口果酒和果醋的制作 制作的原理及过程〔737-739] 制作的装置(740] 北京宏达一科 微生物的培养技术及应用 Q微生物的基本培养技术 微生物的选择培养与计数 实枪 培养基 土壤中分解尿素的细菌 的分离与计数 753 成分〔742、743】 分类[744、745) 微生物的选择培养 O无菌技术 常用方法左大甲妆技限公 选择培养的原理(754 概念[747〕 人为提供有利于目的微生物生长 的条件，同时抑制或阻止其他微 生物的生长 ·消毒：煮沸消毒法、巴氏消毒法、 化学药剂消毒法、紫外线消毒法 所用的培养基 选择培养基〔746 ·灭菌：湿热灭菌、干热灭菌、灼 烧灭菌 微生物的鉴别方法(755】 口微生物的纯培养 ·菌落特征鉴别法 ·指示剂鉴别法 步骤 ·染色鉴别法 制备培养基（配制培养基、灭茵、倒平 板)→接种和分离→培养 微生物的数量测定〔751] 常用方法〔750 稀释涂布平板法[752] 北京宏达一甲收音科技有限公司 平板划线法和稀释涂布平板法 显微镜直接计数法 发酵工程·生物 ·317 北京宏达一甲数有科枝有限公司 京宏达一甲 北京宏达 730.发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代 谢转化为人类所需要的产物的过程。 专有限公司 731.传统发酵技术一般是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次 发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 732.腐乳的制作就是应用了传统发酵技术，涉及的微生物有酵母、曲霉、毛霉等，其 中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的原理是经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白 19 质被分解成小分子的肽和氨基酸。 素养拓展请举例说说你身边还有哪些传统发酵食品。想一想，使用酵母制作馒头属 于传统发酵技术吗？ 泡菜、酱、豆豉、食醋等都是生活中常见的传统发酵食品。不属于，若使用前一次 发酵保存下来的面团制作馒头，则属于传统发酵技术。同样的，利用空气中的毛霉孢 子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于传统发酵技术。 733.传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 734.制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的，这种菌是 异养厌氧型微生物，可通过无氧呼吸产生乳酸，反应式为 :H.O 乳酸)+能量 配制盐水 宏达一甲教科技有 用清水和食盐配制质量 装坛 公司 分数为5%~20%的盐 将原料混合均匀后装入泡菜坛 封坛发酵 水，并将盐水煮沸 内，装至半坛时，放入蒜瓣、 向坛盖边沿的水槽中 冷却待用 生姜及其他香辛 注满水，并在发酵过 处理原料 料，继续装至八 程中经常向水槽中补 将新鲜的蔬菜（如萝卜、 成满，倒入盐水 充水 黄瓜等)洗净，切条或 使之没过菜料， 切块，晾干 盖好坛盖 泡菜的制作流程图 素养拓展乳酸菌是厌氧菌，发酵时需控制严格的无氧环境。结合生活经验和所学知 识说一说在泡菜制作过程中制造无氧环境的措施。 选择气密性好的泡菜坛；盐水煮沸后冷却待用；装坛时压实，盐水没过全部菜料；司 北京宏达 发酵工程·生物 ·318 北京宏达一甲牧商科行 北京宏达 盖好坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水：发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中 经常向水槽中补水。 公司 735.制作泡菜过程中要控制好盐的浓度，若过高，则乳酸发酵将受抑制，泡菜 风味差；若过低，则杂菌易繁殖，会导致泡菜变质。 北京宏 736.泡菜发酵初期，由于有02，乳酸菌活动受到抑制，数量较少，产生的乳酸也较 少，此时，亚硝酸盐含量增加；发酵中期，乳酸菌数量增多，产生的乳酸增多， 导致pH下降，亚硝酸盐含量开始下降；发酵后期，乳酸继续积累，pH继续 19 下降，乳酸菌活动也受到抑制，数量开始减少，亚硝酸盐含量下降至相对稳定。 素养拓展试根据上面泡菜发酵初、中、后期描述，画出乳酸菌、乳酸以及亚硝酸盐相 对含量变化曲线。 相 乳酸茵 含量（或教量） 乳酸 北京宏达一甲孩食科明 亚硝酸盐 甲玫防料技有限公同 初期 中期 后期发酵时间 怎么考泡菜制作过程中，泡菜表面的杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸 盐，并在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。如图是三种食盐浓度的泡菜中 的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。我们知道，泡菜虽然美味，但不宜过量食用，根 据图中的相关数据，说说你对泡菜腌制和食用的一些合理的建议。 食盐浓度为3%的泡菜亚 。…3%食盐溶液 硝酸盐含量最高