2023届高三生物一轮复习课件：第一讲 传统发酵技术的应用

传统发酵技术的应用一轮复习 1 创设情境 自主学习 深度学习 迁移应用 在我国，利用不同微生物的发酵作用制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品，历史悠久，遍布民间。 情境： 2 深度学习 自主学习 创设情境 迁移应用 任务一、通过阅读教材P2—5，同桌讨论，分析比较果酒、果醋制作过程 菌种 温度 时间 氧气条件 排气或充气情况 气泡的有无 发酵液颜色 检测指标 联系 1.果酒和果醋的制作 70% 清水 1/3 18～25 拧松瓶盖 发酵瓶口 一层 纱布 30～35 7～8 (2)步骤 1.果酒和果醋的制作 酒精发酵 醋酸发酵 深度学习 自主学习 创设情境 迁移应用 （3）果酒、果醋制作的注意事项 ①材料选择与处理： ②防止发酵液被污染： 先冲洗，再除去枝梗 以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 不反复多次冲洗 会导致附着在葡萄皮上的酵母菌菌种流失。 原因 ①、榨汁机要清洗干净，并晾干。 ②、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③、装入葡萄汁后，封闭充气口。 提示：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 ①制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 答案　温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。酿酒酵母的最适生长温度约为20 ℃。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。 　　教材隐性知识： 源于选修1 P4：果酒和果醋改进装置及其分析 一.传统发酵技术的应用 ②在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ 答案　制作果酒的过程中，除酵母菌之外，还会有其他杂菌生长，它们会在酒精发酵中污染发酵液，而避免发酵液污染需要从发酵制作的过程全面考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净，装入葡萄汁后，封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 　　教材隐性知识： 源于选修1 P4：果酒和果醋改进装置及其分析 一.传统发酵技术的应用 ③在家庭制作葡萄酒的过程中，不需要严格的消毒过程也能完成发酵，原因是什么？ 答案　在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 ④醋酸菌醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要打开通气阀，请说明其原因。 答案　醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。 　　教材隐性知识： 源于选修1P4：果酒和果醋改进装置及其分析 一.传统发酵技术的应用 迁移应用 自主学习 深度学习 创设情境 1、葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。 回答下列问题： ⑴试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_______________________ _____________________ （答两点）。 不需要开盖放气； 避免了因开盖引起的杂菌污染 ⑵葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是 ________________________________ __________（答出两点即可） 为酵母菌大量繁殖 适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出 2、下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温(18～25℃左右)12 h即成。现请你根据上述过程回答以下问题： ①先将米煮一煮的目的是__________________；要冷却后再加“酒药”的原因是____________________。 ②在米饭中央挖一个洞的目的是________________________________ ③家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是________ ____； 后“来酒”的原因是__________ ______， “来酒”过程的生化反应式可表示为___ ________________。 迁移应用 自主学习 深度学习 创设情境 杀死其他微生物 防止酵母菌受热而死