2023届高三生物一轮复习专题一传统发酵技术的应用知识清单

选修一知识清单 专题一传统发酵技术的应用 1.酵母菌的代谢类型是什么？写出酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的反应式。什么条 件下大量繁殖？为什么？酵母菌生长的最适温度是多少？ 酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型： 有氧呼吸反应 酶 CH1206+6H20+60276C02+12H20+能量 无氧唑吸反应式（产生酒精）： CH12062CH50H+2C02+能量 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 20%左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵一般将温度控制在18C25C。 2.葡萄酒为什么呈现深红色？为什么发酵时酵母菌可以大量繁殖，其他微生物受 到抑制？ 在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡 萄酒呈现深红色。 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大数其他微生物都 因无法适应这一环境而受到抑制。 3.醋酸菌的代谢类型是什么？生成醋酸的两种方式是什么？果酒制成果醋的反应 式是什么？醋酸菌生长的最适温度是多少？ 醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。 生成酷酸的两种方式： ①氧气、糖源都充足+醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成酷酸： ②缺少糖源时，醋酸！酶醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应式：C2H50H+02→CH3C00H+H20 醋酸菌最适生长温度为30年~35%。 4.果酒果醋的制作流程是什么？葡萄应该先冲洗还是先去梗？为什么？ 果酒果醋制作的流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。 葡萄应先冲洗再除去枝梗，避免葡萄破损，增加被细菌感染的机会。 5.教材P4a装置制作果酒时要注意什么？b装置的充气口、排气口、出料口的作 用？排气口设计成弯管的目的是什么？ 教材P4a装置制作果酒时要注意：每隔12小时左右将瓶盖拧松一次（注意， 不是打开瓶盖，防止杂菌污染)，以放出C02,此后再将瓶盖拧紧。 b装置充气口的作用：醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口的作用：酒精发酵时排出产生的C02。 出料口的作用：取样。 排气口设计成弯管的目的是防止空气中微生物的污染。 6.装发酵液时应留出多少空间？为什么？鉴定发酵程度时有哪些方法？ 葡萄汁装走入发酵瓶时，要留有1/3的空间。 目的是：①先让酵母菌进行有氧呼吸而快速繁殖：②防止发酵产生的C02使发 酵液溢出。 发酵后是否有酒精的产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，橙色的 重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。 7.哪些微生物参与了腐乳的制作？起主要作用的是哪种？毛霉的代谢类型是什么？ 多种微生物参与了腐乳的制作，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。 其中起主要作用的是毛露。 毛霉的代谢类型是异养需氧型。 8.腐乳制作的原理是什么？腐乳制作的流程是什么？ 腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小 分子的肽和氨基酸：脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉-→加盐腌制-→加卤汤装瓶→密封腌 制。 9.制作腐乳的豆腐的含水量应控制在多少？为什么？毛霉的来源是什么？最适生长 温度是多少？腐乳外面的皮是什么？ 制作腐乳的豆腐含水量应控制在70%左右。水分过多影响毛霉的有氧呼吸且 腐乳不易成形：过低，不利于毛霉的代谢和生长。 毛霉来自空气中的毛霉孢子，最适生长温度15918，腐乳外面的皮是前期发 酵时在豆腐表面上生长的菌丝。 10.制作腐乳，加盐腌制时如何加盐？加盐的作用是什么？ 加盐施制时，将长满毛霉的豆腐块分层整齐的摆放在瓶中，同时逐层加盐， 随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 作用： ①析出豆肩中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程不会过早酥烂： ②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 11.配制卤汤时酒的用量是多少？酒和香辛料的作用分别是什么？密封随制时有哪 些操作能防止杂菌污染？ 卤汤中的酒含量一般控制在12%左右：酒可以抑制微生物的生长，同时能使 腐乳具有独特的香味：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 密封腌制时防止杂菌污染的操作： ()用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒： (2)封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 12.制作泡菜的微生物是什么？代谢类型是什么？腌制过程中要注意哪些条件？哪 些原因容易导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加？ 制作泡莱（所用盐水需煮沸：杀灭杂菌）的微生物离不开乳酸菌，其代谢类型 是异养厌氧型。 泡莱腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸 盐含量增加。 13.测定亚硝酸盐含量的方法是什么？原理是什么？ 方法：比色法。 原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已