23.2 食品保存-2022-2023学年八年级生物下册同步精品课堂（苏教版）

第二十三章 日常生活中的生物技术 第二节 食品的保存 食物在空气中摆放久了都会腐败，这是为什么？ 微生物 探究：食物腐败的主要原因 将A、B试管中的肉汤煮沸的目的是？ 图中，A、B试管内的肉汤冷却放置一个星期后， 试管内的肉汤腐败了，其原因________________________________ _ ， 这个实验的实验变量是 __________。 由此可见，食物腐败变质，常常是由_______引起的。 由上面实验讨论得出结论： 食品腐败的原因是__________________________________。 A A B 空气中的微生物通过竖直的玻璃管进入肉汤中，使肉汤腐败 有无微生物 微生物 微生物的生长与繁殖 杀死肉汤中的微生物 食品腐败的原因 食品腐败 是由空气 中的微生物 引起的 保存食品，就是 用一定的方法杀 灭微生物或抑制 微生物的生长、 繁殖 思考：怎样做才能杀死或抑制微生物的生长与繁殖呢？ 微生物生长与繁殖所需的条件： 要有充足的营养 要有适当的温度 要有一定的水分 需氧微生物需要足够的氧气，厌氧微生物需要无氧的环境 措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限 基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌 温度 水分 氧气浓度 渗透压 防止食物腐败变质的措施 温度： 高温： 在高温高压下杀死微生物 1、巴氏消毒法 2、超高温灭菌法 低温： 低温时，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓 慢或停止 1、冷藏法： 4～8℃，一般为几天 2、冷冻法：低于0 ℃，一般为数周 水分： 脱水法：机械压制，减少食品中的水分 盐渍法：用盐腌制食品，使盐溶液替代食品中的水分（渗透保存法） 糖渍法：用糖进行渗透保存，使糖溶液替代食品中的水分（渗透保存法） 晒制烟熏法：阳光下曝晒，烟熏、火烤，减少食品中的水分 减少食品中的水分，抑制微生物的生长与繁殖 晒干 玉 米 风 干 干 虾 原理：利用太阳光蒸发掉食品中的水分 咸　　鱼 咸鱼保存方法：腌制法， 原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分 腌制、熏制肉制品、泡菜等食品会产生亚硝酸盐，摄入过多会引起中毒，易诱发癌症而严重影响人们的健康 亚硝酸盐是如何使人中毒的？ 亚硝酸盐是一种强氧化剂，能够把红细胞内的亚铁血红蛋白氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，从而导致缺氧中毒症状 用适当的方法保存食品 果脯保存方法：渗透保存法（糖渍） 原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。 果 脯 腊肉 保存方法： 晒制与烟熏法。 空气： 真空包装法：抽取包装袋内的空气 罐装法：隔绝食品与空气中微生物的接触 酒泡法：隔绝食品与空气中微生物的接触，并能起一定的杀菌作用 阻止食品与空气的接触，抑制微生物的生长与繁殖 醉蟹、醉螺 用酒泡的方法保存 真 空 包 装 破坏需氧菌类生存环境 一旦真空包装袋膨胀，说明袋内微生物大量繁殖（产生二氧化碳多） 为什么很多真空包装的食品袋上会写上这样一句话：“一旦发现产品包装袋鼓起，该食品就不能食用”？ 原理： 17 罐装法 原理：高温消毒 ，密封，防止与细菌和真菌接触 18 其他方法： 添加防腐剂或者添加酶制剂 防腐剂保存：肉制品、饮料、酱油等 添加溶菌酶：保存和运输新鲜的鱼、虾等 高温灭菌法 ， 低温抑菌法 脱水抑菌法等 化学药物法（如添加防腐剂） 食品保存方法归类一： 1、物理的方法： 2、化学的方法： 酶制剂法 3、生物的方法： 小结 （运输鲜虾鲜鱼时，添加溶菌酶杀死他们体表的微生物,溶菌酶无害，唾液中有溶菌酶） 20 晒干、风干、盐渍、 糖渍、烟熏、酒泡 罐藏、脱水（干燥保存） 添加防腐剂（化学保存） 采用酶制剂（生物保存） 真空包装（缺氧） 冷冻（低温保存） 食品保存方法归类二： 传统的方法： 现代的方法： 21 课堂小结： 通过本节课的学习你学到了哪些知识？ 1.食品腐败的原因：由微生物的生长繁殖 引起的。 2.食品保存的原理和方法： 原理：抑制微生物的生长和繁殖； 方法：物理方法、化学方法、生物方法。 3.食品保存传统的方法和现代的方法。 小试牛刀 1.引起食物腐败的主要原因是（ ） A.微生物大量繁殖 B.残留化学药物的污染 C.氧化变质 D.毒素污染 2.真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是（ ） A.保持适宜的温度和湿度 B.杀死微生物 C.隔绝空气，