23.2 食品保存 课件-2024-2025学年苏教版生物八年级下册

1、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等微生物在哪些常见的食品中起到了重要作用？ 温故知新 2、酿制酒酿的过程？ 1.将各种器皿清洗干净 2.将蒸熟的糯米用冷开水冲洗 3.将甜酒曲碾碎，均匀的搅拌在糯米中 4.将混合后的糯米装入干净的容器中，盖上盖子 5.将容器置于25℃~30℃的环境中，约两天后，酒酿制作完成 3、相比传统发酵技术，现代发酵技术具有哪些优势？ 1.规模大 2.品质高 3.按自己的意愿改造微生物，生产发酵产品 4.范围广 （食品饮料、化工产品、医药产品、新能源开发、环境保护等） 夏天到了，气温较高，买回来的食品如果吃不完，时间放久了容易腐败变质。引起食品腐败变质的原因是什么呢？我们有什么方法可以预防吗？ 第二节 食品保存 第二十三章 日常生活中的生物技术 第 一 章 1.通过小组的合作探究，尝试解释食品腐败的原因； 2.结合生活经验及实验观察尝试运用适当的方法保存食品。 学习目标 6 早在100多年前，人们在腐败变质的肉汤中发现了大量的微生物。当时有人推测：微生物可能是肉汤变来的。但是，法国生物学家巴斯德却不认同这种说法，可是，肉汤里的微生物是从哪里来的呢？为了解开这个疑惑，巴斯德做了一个探究实验。 1、微生物不是由肉汤变来的 2、微生物是引起食物腐败的主要原因 引起食物腐败的主要原因是什么？ 微生物的大量生长和繁殖 巴斯德的鹅颈瓶实验说明了什么？ 杀灭微生物或抑制微生物的生长、生殖，可以避免食物腐败。 有哪些食品保存方法？ 如何预防食品腐败？ 冰箱冷藏保存水果蔬菜 冰箱冷冻保存肉类 腌制、风干香肠 酒泡青梅酒 烟熏肉 家庭中常见的食品保存方法： 高温灭菌法、低温抑菌法和脱水抑菌法 煮沸 脱水 冷藏 物理方法 12 化学药物法——防腐剂 山梨酸钾、柠檬酸等 化学方法 13 酶制剂法 运输鲜鱼、鲜虾时，添加溶菌酶杀灭它们体表的微生物 生物方法 14 风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等 （1）风干（晒干） 原理：除去水分（脱水） 传统的食品保存方法有： 15 熏腊肉 熏鱼 原理：1.除去水分；（脱水） 2.形成防腐层 （2）烟 熏 原理：利用酒精杀菌；隔绝空气 醉虾 醉蟹 醉螺 （3）酒 泡 原理：利用细胞吸水和失水的原理，去除水分。 （4）盐渍 （5）糖渍 （脱水） 18 （1）罐装 原理：高温灭菌；防止与微生物接触。 罐装、添加防腐剂、采用酶制剂、脱水、冷冻、真空包装 现代的食品保存方法有： 隔绝空气 原理：山梨酸钾等防腐剂杀死或抑制微生物的生长和生殖 （2）添加防腐剂 过量中毒 要适量 20 原理：溶菌酶可以杀灭其体表的微生物，其安全性高 采用溶菌酶保存虾 （3）采用酶制剂 原理：低温可抑制微生物的生殖 （4）冷冻或冷藏 低温抑菌 原理：营造无氧环境，抑制好氧微生物的生殖 （5）真空包装 隔离微生物 原理：指在50~60℃下加热半小时的灭菌方法。直到今天，这种灭菌方法在食品保存方面仍然被广泛采用。 盒装、袋装牛奶 （6）巴氏消毒法 24 无论采取传统的方法还是现代的方法保存食品，都可以在一定期限内避免食物的腐败，但也可能带来一定的食品安全风险。 在腌制食品过程中可能会产生亚硝酸盐等有害物质，食用含有过量防腐剂的食品会危害身体健康等。 2015年，世界卫生组织发布的致癌清单中，包括腊肉、香肠在内的加工肉榜上有名。 资料一：亚硝酸盐类（如亚硝酸钠）具有防腐作用，可以防止肉毒梭菌的生长，延长肉制品的保存期。 资料二：依据我国《食品添加剂使用标准》规定，肉类食品中的最大使用量为0.15g/kg，罐头中残留量不得超过0.05g/kg，肉制品中残留量不得超过0.03g/kg。 食品添加剂 复配增稠剂 三聚磷酸钠 抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红 防腐剂 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 亚硫酸及其盐类 二氧化碳 亚硝酸盐类 …… 添加防腐剂延长食品保存时间，是一种经济、高效、便捷的做法。 溶菌酶可破坏细菌细胞壁，对没有细胞壁的人和动物细胞不会产生不利影响。 溶菌酶广泛存在于人的泪液、唾液、血浆等体液中 食品保存 食物腐败的原因：微生物的生长、生殖 食品保存原理：杀灭或抑制微生物的生长、生殖 物理的方法：高温灭菌法、低温抑菌法、脱水抑菌法、 真空抑菌法、巴氏抑菌法 化学的方法：添加防腐剂 生物的方法：酶制剂法 保存方法的分类 传统的方法：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等 现代的方法：罐藏、添加防腐剂、采用酶制剂、冷藏、冷冻等 食品保存的意义及食品安全 课堂小结 $$