4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件2021-2022学年高二下学期生物人教版选修1

3LIAN素材 www.3lian.com 果题背景 我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品 种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成 积压滞销，腐烂变质 水果的加工技术，不仅可以缓解产销矛盾，而且 能够提高产品的附加值，满足人们不同层次的需 求。水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果 酒等 制作果汁要解决两个问题：一是果肉的出汁率低 耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，易沉淀 在本课题中，我们将探究果胶酶在果汁生产中的 应用，探究利用果胶酶制作苹果汁的适宜条件， 自己动手制作苹果汁 基础知识 一)酶的基础知识 酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的 类特殊的有机物 2、酶的本质及基本组成单位 蛋白质（大多数）或RNA; 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 ·3、酶的作用机理 酶能降低化学反应的活化能 4、酶的特性 高效性、专一性、需要适宜的条件 (二)果胶酶的作用 阅读课本P42的内容，思考下列问题： 什么是果胶，其单体是什么？ ,果胶对果汁制作的影响？ ·什么是果胶酶？ ·果胶酶在果汁制作中的作用是什么？ (二)果胶酶的作用 什么是果胶，其单体是什么？ 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成 成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的 一种高分子化合物，不溶于水。 果胶对果汁制作的影响？ 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。 果胶： ① 植物细胞壁、胞间层的主要组成成分 ② 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 细胞壁 细胞壁 胞间层 植物细胞模式图 果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 基础知识 如何能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 在生产上，人们使用果胶酶等来解决上述问题 4、什么叫果胶酶？ 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的 类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解 酶和果胶脂酶等。 5、果胶酶在果汁制作中的作用 ①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。 ②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。 果胶 果胶酶 半乳糖醛酸 (三)酶的活性与影响酶活性的因素 阅读课本P42一43的内容，思考下列问题： 什么是酶的活性？ 表示酶活性高低的方法及衡量标准？ 影响酶活性的因素有哪些？ 1、什么是酶的活性? 指酶催化一定化学反应的能力。 2、表示酶活性高低的方法及衡量标准? 在一定的条件下，酶所催化的某一化学 反应的反应速度可表示酶活性的高低。 酶反应速度用单位时间内单位体积中反 应物的减少量或生成物的增加量来表示。