1.1果酒和果醋的制作课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选修一

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 酒的种类 红葡萄酒和白葡萄酒：都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和籽中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 果酒和果醋的制作 Preparation of fruit wine and fruit vinegar 发酵 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 基础知识 果酒和果醋的制作 Preparation of fruit wine and fruit vinegar 发酵 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 基础知识 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 例：果醋、腐乳 厌氧发酵 例：果酒、泡菜 酒精发酵 例：果酒 乳酸发酵 例：泡菜 果酒和果醋的制作 Preparation of fruit wine and fruit vinegar （一）果酒制作的原理 基础知识 分类： 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜繁殖温度： 适宜发酵温度： 分布： 生殖： 异养型 兼性厌氧型 20℃ 出芽生殖--环境条件良好时,如有充足的O2、营养物质等（主要） 孢子生殖--环境条件恶劣时 真菌(真核生物) 母体 芽体 新个体 18－25℃ （1）酒精发酵的参与者——酵母菌 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，土壤是酵母菌的大本营 5 细胞壁 细胞膜 细胞质 液 泡 细胞核 果酒和果醋的制作 Preparation of fruit wine and fruit vinegar （一）果酒制作的原理 基础知识 无性繁殖 方式 ①出芽繁殖：先在母体上长出一个与母体相似的芽体，之后脱离母体或不脱离母体长成新个体。 ②分裂繁殖：母体分裂成两个（二分裂）或多个（复分裂）新个体。 ③孢子繁殖：生物体产生的一种有繁殖作用的生殖细胞。 ④营养繁殖：脱离亲体的营养器官（根、茎、叶）发育成新个体。 拓展 果酒和果醋的制作 Preparation of fruit wine and fruit vinegar （一）果酒制作的原理 基础知识 （2）制作原理 酵母菌在有氧条件下大量繁殖 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酶 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在缺氧和酸性条件下，转变成酒精。时间控制在10-12天。 总结： 前期需要氧气 后期严格厌氧 呈酸性 （3）影响酒精发酵的主要环境条件：温度、氧气和pH 果酒和果醋的制作 Preparation of fruit wine and fruit vinegar （二）果醋制作的原理 基础知识 据传这个典故出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死。也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。 “吃醋“的由来 果酒和果醋的制作 Preparation of fruit wine and fruit vinegar （二）果醋制作的原理 基础知识 （1）醋酸发酵参与者——醋酸菌 分类： 特性： 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 醋酸菌的来源： 异养型 需氧型 30－35℃ 细菌（原核生物） 分裂生殖（二分裂） 人工输入 好氧细菌 果酒和果醋的制作 Preparation of fruit wine and fruit vinegar （二）果醋制作的原理 基础知识 （2）制作原理 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。时间控制在7-8天。 注意： 当短时间中断氧气时醋酸菌会死亡。 （3）影响醋酸发酵的主要环境条件：温度、氧气（需要不断供应） 醋酸菌在氧气、糖原都充足时，将糖分解成醋酸 C6H12O6 +2O2 → 2CH3COOH+2H2O+2CO2 酵母菌在缺少糖原时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C2H5OH+O2 →