教学素材：好“柿”成“霜”！柿饼上的白霜到底是啥？

【教学素材】 好“柿”成“霜”！柿饼上的白霜到底是啥？                 深秋时节，霜降之后又有一种水果成熟了，它黄澄澄、甜蜜蜜、软糯糯，它口感一绝，风味迷人。它就是——柿子，作为秋天馈赠的礼物，每一个熟透的柿子，都是味蕾上的极致享受。 一、柿子：秋天的馈赠 柿子的魅力，在于金黄剔透的色泽，在于无法比拟的甜蜜，在于独特的软糯的口感。 柿子除了有“颜值”，还有绝对的实力。柿子营养价值很高，含有维生素B1，B2，维生素E，维生素C和胡萝卜素等多种营养成分。柿子还具有润肺、清热、止咳、袪痰、降压、通便等功效。 但让“柿迷”们困扰的是，有的柿子吃起来涩涩的，影响了这极致的体验。 柿子的涩味来自「单宁」，不论是甜、涩哪个品种的柿子，都含有不少单宁物质。区别在于：涩柿中的单宁，绝大多数是可溶状态，容易被唾液溶解，舌头就会感到强烈的涩味；而甜柿里的单宁，大多是不溶状态，不会被唾液溶解，也就感受不到涩味。 成熟的涩柿子，如果也想当水果来卖，就要经过人工脱涩，把可溶性单宁转化成不溶性单宁，这样吃起来才不会涩。 但这样做成本高、回报有限，柿农们干脆用涩柿子来做柿饼，提升它的价值。因此，通常拿来卖的都是甜柿子，而柿饼都是涩柿子做成的。 二、柿饼上的白霜是什么？ 柿饼上的白霜到底是什么？相信很多“柿迷”都有这个困惑。关于白霜还有很多传闻：有的说是面粉，有的说是防腐剂……这些都不对。 传统的柿饼是晾出来的。在通风向阳处搭好架子，将尚硬的柿子削掉皮，一串串挂起晾晒。晒一两天后，果肉表面变干，柿蒂的部分也微微下陷。这时开始手工“捏果”：顺着柿蒂的凹陷转着圈儿摁压，揉散结块的果肉，让水分蒸发更均匀，同时将柿子“塑形”成中间薄、边缘厚的饼状。 在晴朗的天气，日晒加手捏共七天左右，就能让柿饼成形、单宁氧化脱涩。现在加工柿饼时，多用烘焙代替日晒，缩短时间、健康卫生。 接着，把柿子放在干净的容器里密封储存一两天，再取出摊晾，让它自然“出霜”。 这种霜是随着水分蒸发，正常析出的多种糖分（甘露醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等），在柿子表面凝结形成的“微晶聚合物”。 柿饼上的白霜对人体有益，品质越好的柿饼，柿霜就越白越厚，因此也就有好“柿”成“霜”的说法。 三、关于柿子的几个误解 虽然人见人爱，但“人红是非多”。柿子可谓是“食物相克”的重灾区，但其实很多都是没有科学依据的误传。 误传一：柿子和牛奶不能一起饮用 网上传言，柿子不能和牛奶一起吃，因为柿子中含有鞣酸（单宁酸），牛年中含优质蛋白质，两者共同摄入会发生反应（鞣酸+蛋白质会生成不溶于胃酸的沉淀物质），鞣酸还会导致消化道中的消化酶失去活力，影响其消化食物的能力，这样一来就会减弱胃部的机能，诱发消化不良，甚至还会导致胃结石、死亡等问题。 然而，这种抛开剂量来谈反应的理论存在根本上的误区，靠生活中食用的那点柿子、喝的那点牛奶，根本不会出现结石等消化系统问题。 误传二：柿子和螃蟹不能一起吃 网上传言说，柿子当中含有维生素C，而螃蟹当中含有五价砷元素”（由于其归属甲壳类生物），两者一同食用就会出现“五价砷被还原成三价砷（三氧化二砷）的情况，而此种物质正是剧毒物“砒霜”。 事实上，这个反应仅存在理论上的可能。按每公斤螃蟹当中含有0.5毫克（最大值）的无机砷进行计算分析，想要将其中所有的砷元素还原成砒霜，理论上需要一次性摄入超过100公斤的螃蟹，而且也仅仅是有可能发生中毒反应。所以，柿子和螃蟹一起吃会中毒的说法，在现实生活中根本不存在。 误传三：柿子和酒不能一起吃 产生这个说法的原因，可能是柿子里单宁。一般情况下，单宁在临床上没发现有什么毒性和明显的坏处。单宁有抗氧化、抗衰老、抗感染等效果，可以被用于治疗感染、腹泻、烫伤等。 而且，单宁加酒精并不会发生神奇反应影响健康，例如葡萄酒就有大量单宁，也有酒精。 唯一需要注意的是，不能一次性吃太多单宁。 柿子和螃蟹、牛奶等食物不能一起吃的言论没有任何科学依据大家一定要科学看待不造谣、不信谣、不传谣！ 学科网（北京）股份有限公司 $