1.2腐乳的制作 课时训练 2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1

1.2腐乳的制作——2022-2023学年高二生物选修一同步课时训练 【基础练习】 1.腐乳生产过程中起主要作用的微生物及其生物类型是（ ） A. 酵母菌 真核生物 B. 乳酸菌 原核生物 C. 毛霉 原核生物 D. 毛霉 真核生物 2.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关( ) A.豆腐含水量控制在70%左右 B.控制温度为15~18℃ C.用塑料袋罩时不要太严 D.与A、B有关 3.下列微生物参与豆腐发酵的是( ) ①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤乳酸菌 A.①②④⑤ B.①②③④ C.①③④⑤ D.②③④⑤ 4.防止杂菌污染关系到是否能够得到质量高、产量多的发酵产物，腐乳发酵过程中防止杂菌污染的措施不包括( ) A.适量食盐的腌制 B.腐乳中加入红曲 C.加入一定浓度的料酒 D.玻璃瓶洗净后用沸水消毒 5.腐乳外面有一层致密的皮、泡菜坛表面有一层白膜、变酸的酒表面有一层膜,它们分别是( ) A.毛霉菌丝、乳酸菌、醋酸菌 B.毛霉菌丝、酵母菌、醋酸菌、 C.毛霉菌丝、毛霉菌丝、醋酸菌 D.乳酸菌、醋酸菌、酵母菌 6.下列关于腐乳制作的叙述中，不正确的是( ) A. 是多种微生物协同作用的结果 B. 制作初期，主要是毛霉在发挥作用 C. 制作后期，毛霉的主要作用是分解脂肪和蛋白质 D. 制作后期，卤汤中酒的含量会影响到腐乳成熟的时间 【能力提升】 7.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是( ) A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快 B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C.毛霉分布广泛，且生长迅速 D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多 8.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( ) ①盐的用量；②酒的用量；③发酵温度、时间；④发酵微生物的种类；⑤香辛料的用量 A.①② B.③④ C.①②⑤ D.①②③④⑤ 9.腐乳的生产工艺多种多样，下列有关叙述错误的是( ) A.红方腐乳可不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成 B.腐乳制作有多种微生物参与，酵母菌也参与了豆腐的发酵 C.豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒、果醋生产时的温度不同 D.卤汤中的酒可用料酒、黄酒、米酒等，含量控制在12%左右 10.腐乳是我国人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品，其制作流程如下图所示，下列说法错误的是( ) A.该过程需要能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与 B.卤汤中的酒应控制在20%左右，以抑制微生物生长 C.要逐层加盐，接近瓶口表面的盐量要铺厚一些 D.封瓶时将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 11.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的有几项( ) ①腐乳的制作需要多种微生物的参与，如根霉、酵母、曲霉、毛霉等，这些菌都是真菌 ②加盐腌制时加盐过多会使腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长　 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　 ④卤汤直接关系到腐乳的色香味　 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质　 ⑥让豆腐上长出毛霉的最适温度为18-20℃，并保持一定的湿度 A. 2项 B. 3项 C. 4项 D. 5项 12.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。下列有关叙述错误的是( ) A.若所选豆腐块的含水量过少，会使发酵后的腐乳口感较硬 B.腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质 C.腐乳制作过程中，所需的条件是温度为15～18℃并保持一定湿度 D.不同风味的腐乳制作方法不同，如红方腐乳是因加入红色素而呈红色 13.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( ) A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐摆放，保持适当的距离 B.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰后，迅速用胶条密封保存 D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 14.下列关于使用传统方法制作腐乳的叙述，正确的是( ) A.毛霉是需氧型生物，因此装瓶后不能密封瓶口 B.加盐有利于毛霉生长，不利于其他微生物的生长 C.后期发酵时间的长短与盐用量、卤汤成分有关 D.青方因装罐时加入了红曲而呈现深红色 15.如图所示为家庭制作腐乳的简易流程。回答下列问题： (1)制作腐乳的原理是______________。 (2)前期发酵阶段，豆腐上的毛霉来自_____________。然而，现代化生产腐乳，需在严格无菌条件下，将_____________直接接种到豆腐上，这样可避免_____________，保证产品的质量。 (3)加盐腌制阶段，“加