1.2腐乳的制作练习题2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1

课题2 腐乳的制作习题 1．以下各种生物属于真核生物的是 （　　） A．酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．流感病原体、蘑菇 2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是 （　　） A．抑制杂菌的生长 B．有利于细菌的繁殖 C．析出豆腐中多余的水分，使豆腐变硬 D．有利于腐乳的保存 3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是 （　　） A．毛霉匍匐菌丝 B．毛霉白色菌丝上的孢子囊 C．毛霉分泌物 D．豆腐块表面失水后变硬 4．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 （　　） A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．卤汤也有防腐杀菌作用 5. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是 （　　） A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，各层加盐量应相等 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 6. “闻着臭，吃着香”的腐乳是 （　　） A．白方腐乳 B．青方腐乳 C．红方腐乳 D．糟方腐乳 7．有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是 （　　） A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右 B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟 C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生长 D．决定腐乳独特香味的是酒 8．关于腐乳的制作，不正确的说法是 （　　） A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行 C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳 D．加盐腌制可避免腐乳变质 9.（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是 （ ） A.动作要迅速小心 B.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 10.（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ ） A.用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B.装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 C.装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 D.灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物 11.（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有 （ ） A.食盐的用量 B.酒的种类和用量 C.菌种的选择和用量 D.温度、湿度、培养时间等培养条件 12．下图示腐乳制作流程，请回答： （1）A表示 。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离 在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在 ，并保持一定的 ；约 h后毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成 。 （2）B表示 。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块 地摆放在瓶中，同时 加盐，且随着层数的加高而 盐量；腌制时间约 左右。 （3）C表示 。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用 ；将腐乳咸坯摆入瓶中，加入 。 （4）D表示 。具体操作为：将瓶口通过 灭菌，用 将瓶口密封；将密封瓶在 温下存放6个月左右。 2 学科网（北京）股份有限公司 $