1.1 传统发酵技术的应用（学案） - 【新课程学案】新教材2022-2023学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程（人教版2019）

第1章发酵工程 口聚焦核心素养·明方向 9生命观念 科学思维 科学探究 社会责任 运用结构与功 分析传统发酵技术与发 通过“制作传统发酵食品”“酵 明确传统发酵技术和现 能观分析微生物 酵工程原理和操作的不同， 母菌的纯培养”“土壤中分解尿素 代发酵工程与人们生活的 发酵菌种与发酵 逐步建立技术思维和工程 的细菌的分离与计数”3个探究实 关系，理解生物科学、技术 类型的关系。 思维，并应用到工程中。 践活动，提升实践操作技能。 和社会的关系。 ⊙学习目标 第1节 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的基本原理。 传统发酵技术的应用 3.尝试制作泡莱、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的 优，点与不足。 [泗吴]学习内容 落实必备知识 开卷预习一刻钟 (二)尝试制作传统发酵食品 1.制作泡菜 一、主干知识镇一填 (1)乳酸菌 (一)发酵与传统发酵技术 分布 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内部等 1.发酵 种类 常见的有乳酸链球菌和 是指人们利用 ,在适宜的条件下，将 代谢 细菌，其反应简式为： 原料通过 转化为人类所需要 特点 的产物的过程。 用途 乳制品的发酵、泡菜的制作等 2.腐乳的制作 (2)泡菜的制作 (1)主要原理：蛋白质赛白酶， ①菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。 肽十 ②方法步骤 (2)参与的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，主 配制 用清水和食盐配制质量分数为 的盐 要是 盐水 水，并将盐水煮沸，冷却待用 3.传统发酵技术的概念及特点 原料 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀， 处理 惊干 直接利用原料中 ,或利 晾干后的蔬菜装入坛内，装至半坛时，放 概念 用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵 装坛 入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至 物中的微生物进行发酵、制作食物的技术 满。将冷却好的盐水缓缀倒入坛巾，使 盐水 菌种的固体发酵及 盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中 并在 特点 封坛 为主，通常是家庭式或作坊式的 发酵 发酵过程中注意经常向水槽中补允水，根据 室内 控刷发脖时间 │生物学选择性必修3│xINKECHENG XUEAN 2.制作果酒和果醋三，边角知识展一展 （1)菌种及发酵原理_______1.(教材第7页“探究·实践”)思考下列问题： 发酵产品_果酒______果醋（1)在果酒制作中应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗? ……… 发酵原理．（2)果酒制作时，发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3空间 2C，H，OH(酒精）②糖源不足：_-的目的是什么? ___________；-_…… （2)果酒和果醋的制作步骤……………… 器具〕|过发酵瓶、榨汁机等器具。……… 毒，晾干备用___防止冲洗掉葡萄（教材第8页正文)造成传统发酵食品的品质不稳定 冲洗|取新鲜葡萄，用清水冲洗反|封生的静每的主要原因是__________ 烂的籽粒，沥十________液～_____________。 榨汁装入发酵瓶中，留有天约以进行有氧呼掩卷归拢5分钟 一，知识脉络理一理 果酒|10～12d，每隔12h左以防止好氧型微传统发～发酵的概念和实例(制作腐乳) 发 酵 二、重要图示品一品的 1.(教材第5页图1-3)在腐乳制作过程中，豆腐坯上会应┌酵母菌—代谢特点 生长一些白色的“毛”，你知道豆腐坯上的“毛”是怎用果酒和果醋的制作醋酸菌用途 么形成的吗? 二，结论语句说一记 2.(教材第8页“拓展应用”第3题改编)下图为制作果 酒和果醋的装置，请说出各部分结构在发酵过程中1.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解 的作用。成乳酸，可用于乳制品的发酵，泡菜的腌制等。 排气叫⋮2.酵母菌是一类单细胞真菌，为兼性厌氧微生物，在无 氧条件下能进行酒精发酵，酿酒酵母的最适生长温度 约为28℃。 3.醋酸菌是好氧细菌，当O_2、糖源都充足时能将糖分解 成乙酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙 醛变为乙酸。多数醋酸菌的最适生长温度为30～ │2)m XINKECHENG XUEAN第1章发酵工程 【西知学为容2青 融通关键能力 提能点（一） 泡菜制作的原理和过程 [任务驱动] 2.泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸 家庭泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁 盐含量的变化 后，放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向 发酵 坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡莱水”，密封后置于 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 阴凉处。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不 咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡 增加（硝酸盐 发酵 少（有O,,乳酸 少 还原菌的作 菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 初期 菌活动受抑制)》 用) (1)说出泡菜制作的原理。 下降（硝酸盐 发酵 最多（乳酸抑制积累、增多、pH