第1章 第1节 传统发酵技术的应用(学案)-【成才之路】2021-2022学年新教材高中生物选择性必修3 生物技术与工程同步学习指导（人教版）

生物学（选择性必修 3·RJ） 学案部分　 详解答案 [学案部分] 第 1 章　 发酵工程 第 1 节　 传统发酵技术的应用 新知预习·双基夯实 　 　 一、1. (1)谷物　 水果　 含酒精的饮料　 酒精发酵是由活 的酵母菌引起的　 (2)微生物　 微生物的代谢　 为人类所需要 的产物 2. (1)①酵母、曲霉和毛霉　 毛霉　 ②小分子的肽和氨基 酸　 (2)原材料中天然存在的　 前一次发酵保存下来的发酵物 中　 (3)①混合　 固体　 半固体　 ②酱油、醋、泡菜和豆豉 　 　 二、1. (1)①厌氧　 乳酸　 C6H12O6 酶 →2C3H6O3 (乳酸) + 能量 　 ( 2 ) ① 真 　 兼性厌氧 　 酒精发酵 　 C6 H12 O6 酶 → 2C2H5OH(酒精) + 2CO2 +能量　 28 ℃ 　 (3)①好氧　 O2、糖源 都充足 　 C6 H12 O6 + 2O2 酶 →2CH3 COOH(醋酸) + 2H2 O + 2CO2 +能量　 C2H5OH + O2 酶 →CH3COOH(醋酸) + H2O + 能量 　 30 ~ 35 ℃ 2. (2)5% ~ 20% 　 煮沸　 半坛 　 调味品 　 八 　 注满水 　 补充水　 3. (2)体积分数为 70% 的酒精 　 枝梗 　 1 / 3 　 拧松一次 　 一层纱布 活学巧练 　 　 1. √　 2. × 　 3. × 　 4. × 　 5. × 思考 　 　 1. 提示:为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。 2. 提示:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗 酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃,这些微生物进行发酵,产物 中有较多的二氧化碳,因此坛内要留有一定的空间,否则发酵 液可能会溢出坛外。 3. 提示:(1)冲洗葡萄时应先冲洗再除去枝梗。 (2)榨汁机要冲洗干净并晾干。 (3)发酵瓶要清洗干净,并用 70% 的酒精消毒。 (4)排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖,防止杂菌 污染。 4.提示:发酵后期在缺氧和酸性发酵液中,绝大多数微生物 的生命活动受到抑制,而酵母菌可以适应这一环境成为优势 菌种。 课内探究·名师点睛 　 　 典例 1:C　 制作果酒最快捷的途径是利用酵母菌发酵,A 项错误;酵母菌的发酵底物一般是葡萄糖,醋酸菌的发酵底物 是葡萄糖或乙醇,B 项错误;毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶, 能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,C 项正确;制作果酒、 果醋和腐乳过程都需要微生物的生长、繁殖,果酒制作利用的 菌种是酵母菌,果醋制作利用的菌种是醋酸菌,腐乳制作利用 的菌种是毛霉,D 项错误。 变式训练 1:D　 传统发酵技术所用的菌种一般是原料中天 然存在的微生物,或是面团、卤汁等发酵物中的微生物,A 项错 误;传统发酵技术是微生物在有氧或无氧条件下的物质的氧化 分解,B 项错误;传统发酵技术的目的是生产各种发酵产品,C 项错误;传统发酵技术的应用包括果酒、果醋、泡菜等的制作,D 项正确。 典例 2:D　 乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳 酸杆菌,A 项正确;在自然界中,乳酸菌分布广泛,空气、土壤、植 物体表、人和动物的肠道都有分布,B 项正确;乳酸菌的代谢类 型是异养厌氧型,C 项正确;乳酸菌的种类很多,一个泡菜坛中 的乳酸菌不止一种,因此不能构成一个种群,D 项错误。 变式训练 2:(1)新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量低,营养物 质丰富　 (2)5% ~ 20% 　 加热煮沸是为了杀灭杂菌,并除去水 中的氧气,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活 动不受影响　 盐有杀菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用 　 (3)调味料　 (4)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化, 及时检测是为了把握食用泡菜的最佳时机　 (5)泡菜坛密封不 严或取菜工具不卫生或盐的比例过小等,都会引起杂菌滋生、泡 菜变质 　 　 解析:根据下面的基础知识解答本题。 典例 3:C　 过程③表示有氧呼吸的第二、三两个阶段,有氧 呼吸的第三阶段需要 O2 参与;醋酸菌是好氧细菌,只能进行有 氧呼吸,当氧气、糖源都充足时,醋酸菌可以直接发生过程⑤,当 缺少糖源时,醋酸菌可以发生过程④,A 项、B 项正确。 过程② 所需要的最适温度为 18 ~ 30 ℃,过程④所需要的最适温度为 30 ~ 35 ℃,C 项错误。 酵母菌发生过程①②的场所均为细胞质 基质,D 项正确。 变式训练 3:(1)醋酸发酵 　 (2)除去污物 　 反复冲洗 　 (3)酒精发酵　 醋酸发酵 　 泵入空(氧)气 　 (4)酵母菌 　 CO2 　 (含氧量少的)空气、CO2 (5)①C6H12O6 酶 →2C2H5OH +2CO2 +能量 ②C6H12 O6 + 2O2 酶 →2CH3COOH +