课时分层作业2 腐乳的制作-2021-2022学年高中生物选修1【名师导航】同步Word练习(人教版)

课时分层作业(二)　腐乳的制作 (建议用时：40分钟) 题组一　腐乳制作的原理和流程 1．下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 A　[毛霉是一种丝状真菌，具有成形的细胞核，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。] 2．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是(　　) A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．与有机酸结合形成酯 C　[卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加酒可抑制微生物的生长，由于乙醇可与有机酸结合形成酯，酯类可赋予腐乳特殊香味。] 3．腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是(　　) A．适量的盐　　　　 B．12%左右的酒 C．香辛料 D．以上全部 D　[腌制时，盐、卤汤中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节口味的作用。] 4．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是(　　) A．避免杂菌污染，缩短生产时间 B．免除配制卤汤，保证一次成形 C．缩短生产时间，保证腐乳质量 D．避免杂菌污染，保证腐乳质量 D　[在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。] 5．下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是(　　) A．后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关 B．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵 D．前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响 D　[在腐乳制作的前期发酵阶段毛霉的生长量将直接影响到后期发酵阶段蛋白酶、脂肪酶的活性，最终影响腐乳的品质。] 6．请根据腐乳制作的流程图(见下图)回答下列问题： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，它与乳酸菌在结构上的主要区别是______________。 (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有______________________；_____________。参与这些物质变化的酶有____________________。 (3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是___________________________________________________________________，要控制盐的用量，因为___________________________________。 (4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是__________________________________。 (5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要__________________。加入卤汤后，要用胶条密封瓶口，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止________________________________________________。 [解析]　(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)豆腐中富含蛋白质、脂肪等，蛋白质在蛋白酶的作用下可分解为多肽或氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油、脂肪酸等。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制的目的是：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(4)由于酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败，因此卤汤中酒的含量应控制在12%左右。(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被杂菌污染。 [答案]　(1)毛霉有成形的细胞核 (2)蛋白质→多肽→氨基酸　脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶 (3)①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂　盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味 (4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 (5)用沸水消毒　瓶口被杂菌污染 题组二　影响腐乳风味的因素 7．下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素(　　) A．香辛料的种类