专题1 课题1 果酒和果醋的制作-2021-2022学年高中生物选修1【名师导航】同步Word教参(人教版)

课题1　果酒和果醋的制作 学习目标：1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。　2.掌握发酵作用的基本原理和方法。(重点)　3.学习制作果酒、果醋的实验操作技能。(重点)　4.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。(难点) 1．果酒、果醋的制作原理 (1)果酒的制作原理 ①菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。 ②反应式： ⅰ有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。 ⅱ无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。 ③菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ④条件： ⅰ氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。 ⅱ温度：最适繁殖温度为20 ℃左右，发酵温度一般控制在18～25 ℃。 ⑤葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 (2)果醋的制作原理 ①菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。 ②原理： ⅰ当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ⅱ当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。 ③发酵所需条件： ⅰ环境条件：氧气充足。 ⅱ温度：最适生长温度30～35_℃。 2．果酒和果醋的制作流程 (1)实验流程 挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→ 酒精发酵―→醋酸发酵 　　　　　　　　　　 ↓　　　　 ↓ 　　　　　　　　　 果酒　　 　果醋 (2)实验操作提示 ①材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ②消毒防污染： ⅰ榨汁机要清洗干净，并晾干。 ⅱ发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。 ③榨汁： 将冲洗干净并除去枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 ④装瓶： 将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，并封闭充气口。 ⑤发酵条件控制： ⅰ制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。 ⅱ制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30～35 ℃，时间控制在7～8 d左右，并注意适时通过充气口充气。 (3)产物检测 ①果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。也可通过闻气味来判定。 ②证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是通过闻气味、品尝或用pH试纸鉴定。 1．判断对错 (1)制作葡萄酒的过程中，要定时拧松瓶盖放出CO2。 (　　) (2)葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是野生型酵母菌。 (　　) (3)变酸的酒表面常有一层醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜。 (　　) (4)制作果酒和果醋的连续过程中要保持温度恒定。 (　　) 提示：(1)√　(2)√　(3)√ (4)×　果酒制作时，酒精发酵一般将温度控制在18～25 ℃，在无氧条件下；而果醋制作将温度控制在30～35 ℃条件下，适时充气。 2．下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是(　　) A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净 B．将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间 C．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌 D．对发酵产物的检测可以在碱性条件下进行 B　[在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失，增加被污染的概率。在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质。检测的发酵产物是酒精，应在酸性条件下利用重铬酸钾进行。] 3．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染(　　) A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干 B．发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 C　[葡萄应先冲洗，除去污物，再去除枝梗。若先去除枝梗，会使大量杂菌侵入葡萄内部，给消毒带来困难。] 果酒和果醋的制作原理 [合作交流] 1．利用酵母菌进行酒精发酵过程中为什么要“先通气后密封”？ 提示：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”的目的是使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。 2．果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？ 提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。 3．在制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 提示：醋酸菌是好氧细菌，在将糖或酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 [归纳总结]