2022届高三生物一轮复习必背知识点选修1专题一 传统发酵技术

2022高考必背知识点【人教版】 《选修一 生物技术实践》 专题一 传统发酵技术 同化作用：合成自身有机物和贮存能量的过程。分自养型和异养型。 异化作用：分解有机物释放能量的过程。根据生物呼吸作用是否需要氧气，可将生物分为需氧型生物、厌氧型生物、兼性厌氧型生物。 1.果酒制作： （1）菌种：酵母菌，属异养兼性厌氧型真菌（真核生物），在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。酶 （2）原理：酵母菌无氧呼吸产生酒精  反应式C6H12 O6 → 2C2H5OH＋2C02+少量能量 （3）菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。 （4）过程：挑选葡萄→冲洗(先洗后去梗)→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋） （5）条件： ①温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖，18-25℃适合酵母菌酒精发酵； ②在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物的生长被抑制； ③密封，每隔一段时间放气（CO2）。 （6）检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。 （7）注意事项： ①发酵装置要清洗干净，并用体积分数为70％的酒精消毒。 ②发酵瓶装入葡萄汁后留有l/3的空间： 目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵； 其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 ③如用带盖的瓶子制葡萄酒，每隔12 h将瓶盖拧松以放出CO2(注意不是打开瓶盖，防止杂菌污染)，之后再将瓶盖拧紧。 2．果醋制作： （1）菌种：醋酸菌，属异养需氧型细菌（原核生物），对氧气的含量特别敏感。 （2）原理：醋酸菌有氧呼吸产生醋酸。   ①当氧气，糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸（糖变醋）；   ②当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸（酒变醋）。酶 酶 反应式：C2H5OH＋C02 → CH3COOH + H20 (3）条件：醋酸菌的最适生长温度30-35℃，需适时通入无菌空气。 3. 果酒和果醋制作的发酵装置（见右图） (1）充气口：在果醋发酵时连接充气泵泵入无菌空气。 排气口：在果酒发酵和果醋发酵时排出产生的CO2。 出料口：用来取样检测、放出发酵产物。 (2)果酒制作关充气口开排气口， 果醋制作充气口和排气口都打开。 装置中排气口是一个长而弯曲的胶管与瓶身连接：既能够排气，又能够防止空气中微生物的污染。 果酒的制作 果醋的制作 相同 嗅味、品尝、镜检相应的微生物等 不同 通过重铬酸钾检验酒精 通过pH试纸检测发酵前后发酵液的pH变化 4．腐乳制作： (1）菌种：主要是毛霉（真菌），属于真核生物，异养需氧型。 (2）原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (3）条件：15-18℃，保持一定的湿度。 (4）菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。 (5）过程：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 (6）注意事项： ①用盐腌制时，注意控制盐的用量，要逐层加盐，随层数加高而增加盐量。接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 盐的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；调味。 ②卤汤含有体积分数为12%酒精和香辛料。 酒精的作用：防止杂菌污染；与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特香味。酒精含量过高，腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败。 香辛料的作用：调节腐乳风味；杀菌防腐作用；参与并促进发酵过程。 ③装瓶时，操作要迅速小心，用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 （7）腐乳的“皮”：是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝(匍匐菌丝) 豆腐长白毛：白毛是毛霉的白色菌丝（直立菌丝） 变酸的酒表面的菌膜是：醋酸菌大量繁殖而成 泡菜坛长的白膜：是产膜酵母的繁殖 （8）做腐乳的豆腐含水量约为70%，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形 （9）红方加入红曲而呈深红色，味厚醇香；糟方加入酒糟而糟香扑鼻；青方不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。 5．泡菜制作： (1）菌种：乳酸菌（包括乳酸链球菌和乳酸杆菌），属厌氧细菌（原核生物）。乳酸杆菌常用于合成酸奶。 (2）原理；乳酸菌无氧呼吸产乳酸，反应式：C6H12O6→2C3H6O3＋少量能量。 (3）过程： ①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。 煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水分以及调味的作用。盐水浓度不能太高，因为盐水浓度太高会引起乳酸菌细胞渗透失水，影响乳酸菌生长繁殖，甚至导致乳酸菌死亡。 ②