第1章 微项目1 探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值（Word教师用书）-【优化指导】2022-2023学年新教材高中化学必修第一册（鲁科版2019）

微项目1　探秘膨松剂 ——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值 项目学习目标 1.对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质性质的方法和程序的实用价值。 2.学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题。 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。膨松剂分为生物膨松剂和化学膨松剂两类，其中化学膨松剂又分为单一膨松剂和复合膨松剂。 项目活动1　探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 阅读教材，探究以下问题： 1．单独用生物膨松剂酵头发面存在哪些不足？ 提示　单独用生物膨松剂酵头发面时，由于不能保证酵头里酵母菌足够多，往往造成发面效果不够好，另外在发面过程中也会产生一些乳酸、醋酸等酸性物质，致使蒸出来的馒头有一定的酸味，口感不佳。 2．推测碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理是什么？ 提示　碳酸氢钠能用作发面膨松剂，一是可能因为受热分解能生成二氧化碳，二是可能因为能与酸性物质反应生成二氧化碳。 3．设计实验探究碳酸氢钠可用作膨松剂而碳酸钠不能用作膨松剂的原因，另外讨论碳酸钠在发面时可起到什么作用？ 提示　 实验方案 实验现象 实验结论 按下图组装仪器，分别加入等量的NaHCO3和Na2CO3粉末，点燃酒精灯 NaHCO3 澄清石灰水变浑浊 NaHCO3受热分解生成CO2，其化学方程式为2NaHCO3Na2CO3＋H2O＋CO2↑ Na2CO3 澄清石灰水没变浑浊 Na2CO3受热不分解 按下图组装仪器，分别加入等量的NaHCO3和Na2CO3粉末 NaHCO3 澄清石灰水变浑浊(很快) NaHCO3与酸反应生成CO2，其化学方程式为NaHCO3＋HCl===NaCl＋H2O＋CO2↑ Na2CO3 澄清石灰水变浑浊(稍慢) Na2CO3与酸反应生成CO2，其化学方程式为Na2CO3＋2HCl===2NaCl＋H2O＋CO2↑ 由此可知，碳酸氢钠可用作膨松剂而碳酸钠不能用作膨松剂的原因是由于碳酸氢钠受热分解能产生二氧化碳，使面食疏松多孔，而碳酸钠受热不能分解产生气体。但是碳酸钠能够调节面团的酸度，减轻酸味，改善口感。 4．单独用碳酸氢钠作膨松剂存在哪些不足？为什么？ 提示　单独用碳酸氢钠作膨松剂时，由于碳酸氢钠遇热放出的二氧化碳的量较少，致使做出的面食不够疏松；另外在面食里残留碱性较强的分解产物碳酸钠，造成馒头碱味较大，且色泽发黄。 1．生物膨松剂——酵头的发酵原理 酵头是前一次发面蒸馒头时留下的一小团面，由于里面有很多酵母菌等微生物，再次发面时可用来使面团发酵。酵头的发酵原理是面团在酵母菌以及一定种类和数量的其他微生物的共同作用下发生反应，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质，其中二氧化碳能使面团内部形成海绵状结构，变得疏松；为减轻酸味、改善口感，可在面团中加入碱性物质(如Na2CO3溶液，俗称碱水)中和乳酸、醋酸等，这个过程也会产生二氧化碳，使面团变得更加松软。不过，碳酸钠加入的量过多，会使蒸出的馒头发黄、带有碱味。 2．化学膨松剂——碳酸氢钠的发酵原理 碳酸氢钠的发酵原理是由于碳酸氢钠受热分解会产生二氧化碳气体，在面中酸性物质的作用下等量的碳酸氢钠与酸反应时比受热分解时能产生更多的二氧化碳气体，从而发挥很好的膨松效果。 注意：碳酸氢钠可用作发面的膨松剂，也可用于调节面团的酸度；碳酸钠不能用作发面的膨松剂，但可用于调节面团的酸度。 [活动拓展]　碳酸氢钠和碳酸钠的性质 1．物理性质 名称 碳酸氢钠 碳酸钠 化学式 NaHCO3 Na2CO3 俗名 小苏打 苏打、纯碱 颜色、状态 细小白色晶体 白色粉末 溶解性 易溶于水(小于Na2CO3) 易溶于水 2．化学性质 (1)热稳定性 ①Na2CO3性质稳定，受热难分解。 ②NaHCO3性质不稳定，受热易分解，化学方程式 2NaHCO3Na2CO3＋CO2↑＋H2O。 (2)与酸(足量盐酸)反应。 ①Na2CO3＋2HCl===2NaCl＋CO2↑＋H2O。 ②NaHCO3＋HCl===NaCl＋CO2↑＋H2O。 (3)碱性：Na2CO3与NaHCO3溶液均显碱性，且相同情况下前者碱性大。 (4)与碱反应 ① ②与石灰水(足量) (5)与盐(如BaCl2)反应 ①Na2CO3＋BaCl2===BaCO3↓＋2NaOH ② NaHCO3与BaCl2不反应 3．相互转化 Na2CO3NaHCO3 项目活动2　设计并使用复合膨松剂 碳酸氢钠单独作为膨松剂时，往往造成发酵效果不理想，食品口味不佳，颜色较深等问题，结合其性质讨论如何进行改进克服这些缺点？ 提示　由于碳酸氢钠以及其分解产物碳酸钠都能跟酸性物质反应产生更多的二氧化碳，所以可以在和