第1章 微项目1 探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值（课件PPT）-【优化指导】2022-2023学年新教材高中化学必修第一册（鲁科版2019）

认识化学科学 第1章 微项目1　探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。膨松剂分为生物膨松剂和化学膨松剂两类，其中化学膨松剂又分为单一膨松剂和复合膨松剂。 项目学习目标 1.对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质性质的方法和程序的实用价值。 2.学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题。 返回导航 第1章　认识化学科学 化学　必修　第一册　L 项目活动1　探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 阅读教材，探究以下问题： 1．单独用生物膨松剂酵头发面存在哪些不足？ 提示　单独用生物膨松剂酵头发面时，由于不能保证酵头里酵母菌足够多，往往造成发面效果不够好，另外在发面过程中也会产生一些乳酸、醋酸等酸性物质，致使蒸出来的馒头有一定的酸味，口感不佳。 2．推测碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理是什么？ 提示　碳酸氢钠能用作发面膨松剂，一是可能因为受热分解能生成二氧化碳，二是可能因为能与酸性物质反应生成二氧化碳。 返回导航 第1章　认识化学科学 化学　必修　第一册　L 3．设计实验探究碳酸氢钠可用作膨松剂而碳酸钠不能用作膨松剂的原因，另外讨论碳酸钠在发面时可起到什么作用？ 提示　 返回导航 第1章　认识化学科学 化学　必修　第一册　L 返回导航 第1章　认识化学科学 化学　必修　第一册　L 由此可知，碳酸氢钠可用作膨松剂而碳酸钠不能用作膨松剂的原因是由于碳酸氢钠受热分解能产生二氧化碳，使面食疏松多孔，而碳酸钠受热不能分解产生气体。但是碳酸钠能够调节面团的酸度，减轻酸味，改善口感。 返回导航 第1章　认识化学科学 化学　必修　第一册　L 4．单独用碳酸氢钠作膨松剂存在哪些不足？为什么？ 提示　单独用碳酸氢钠作膨松剂时，由于碳酸氢钠遇热放出的二氧化碳的量较少，致使做出的面食不够疏松；另外在面食里残留碱性较强的分解产物碳酸钠，造成馒头碱味较大，且色泽发黄。 返回导航 第1章　认识化学科学 化学　必修　第一册　L 1．生物膨松剂——酵头的发酵原理 酵头是前一次发面蒸馒头时留下的一小团面，由于里面有很多酵母菌等微生物，再次发面时可用来使面团发酵。酵头的发酵原理是面团在酵母菌以及一定种类和数量的其他微生物的共同作用下发生反应，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质，其中二氧化碳能使面团内部形成海绵状结构，变得疏松；为减轻酸味、改善口感，可在面团中加入碱性物质(如Na2CO3溶液，俗称碱水)中和乳酸、醋酸等，这个过程也会产生二氧化碳，使面团变得更加松软。不过，碳酸钠加入的量过多，会使蒸出的馒头发黄、带有碱味。 返回导航 第1章　认识化学科学 化学　必修　第一册　L 2．化学膨松剂——碳酸氢钠的发酵原理 碳酸氢钠的发酵原理是由于碳酸氢钠受热分解会产生二氧化碳气体，在面中酸性物质的作用下等量的碳酸氢钠与酸反应时比受热分解时能产生更多的二氧化碳气体，从而发挥很好的膨松效果。 注意：碳酸氢钠可用作发面的膨松剂，也可用于调节面团的酸度；碳酸钠不能用作发面的膨松剂，但可用于调节面团的酸度。 返回导航 第1章　认识化学科学 化学　必修　第一册　L [活动拓展]　碳酸氢钠和碳酸钠的性质 1．物理性质 名称 碳酸氢钠 碳酸钠 化学式 NaHCO3 Na2CO3 俗名 小苏打 苏打、纯碱 颜色、状态 细小白色晶体 白色粉末 溶解性 易溶于水(小于Na2CO3) 易溶于水 返回导航 第1章　认识化学科学 化学　必修　第一册　L 返回导航 第1章　认识化学科学 化学　必修　第一册　L 返回导航 第1章　认识化学科学 化学　必修　第一册　L 返回导航 第1章　认识化学科学 化学　必修　第一册　L 项目活动2　设计并使用复合膨松剂 碳酸氢钠单独作为膨松剂时，往往造成发酵效果不理想，食品口味不佳，颜色较深等问题，结合其性质讨论如何进行改进克服这些缺点？ 提示　由于碳酸氢钠以及其分解产物碳酸钠都能跟酸性物质反应产生更多的二氧化碳，所以可以在和面时加入适量的白醋或柠檬酸，进一步促进其放出更多的二氧化碳，并减轻其碱味，以改善食品的发酵效果、口味和色泽。 返回导航 第1章　认识化学科学 化学　必修　第一册　L 为了克服单一膨松剂发酵存在的缺点，可选用具有发酵作用的碳酸盐和一些酸性物质组成复合膨松剂使用，现在人们广泛使用的复合膨松剂一般由三部分组成： 1．碳酸盐类：碳酸盐类的通常用量为膨松剂质量的30%～50%，其作用是通过与酸性物质反应产生二氧化碳气体。常用的碳酸盐是碳酸氢钠和碳酸氢铵。 2．酸性物质：酸性物质的通常用量为膨松剂质量的30%～40%，其作用是与碳酸氢钠、碳酸氢铵等发生反应产生二氧化碳气体，提升膨松剂的