高一【化学(鲁科版)】微项目：探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值-课件

微项目：探秘膨松剂 ——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值 高一年级 化学 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有松软或者酥脆特点的一类物质。 生物膨松剂：酵头等 化学膨松剂：碳酸氢钠等 松软的面包和蛋糕、酥脆的饼干，深受人们的欢迎，他们之所以那么松软或酥脆，是因为在制作的过程中使用了膨松剂。（点）膨松剂是指在食品加工过程中加入的，能使面胚（pei）发起形成多孔组织，从而使食品具有松软或者酥脆特点的一类物质。膨松剂一般可以分为（点）生物膨松剂，例如酵头等在酵母菌的作用下可以使面团发酵。还有一类是化学膨松剂例如碳酸氢钠等。 化学膨松剂为什么可使食品变得松软、酥脆呢？碳酸氢钠为什么可以用作膨松剂呢？今天我们一起来探究碳酸氢钠做膨松剂的作用原理。 探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 请你结合资料，推测碳酸氢钠在妈妈和小鲁制作馒头的过程中所发挥的作用。梳理推测的依据和碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理。 小鲁妈妈经常为家人蒸馒头。她一般用酵头发面，然后加入碳酸钠调节酸性。一天，小鲁妈妈准备蒸馒头时，发现面团发得不太好，于是没有像往常那样加入碳酸钠，而是添加了一些碳酸氢钠也就是小苏打，结果蒸的馒头色泽发黄并略带碱味。这件事激发了小鲁的兴趣。查阅资料后，小鲁了解到碳酸氢钠可以单独用作蒸馒头的膨松剂，但效果并不太好，如果在使用碳酸氢钠的同时加入一定量的食醋，效果就理想多了，在妈妈的帮助下，小鲁在和huo面时添加了碳酸氢钠和食醋，重新蒸了一锅馒头，证实了资料中所说的方法是有效的。 （点）请你结合资料，推测碳酸氢钠在妈妈和小鲁制作馒头的过程中所发挥的作用。梳理推测的依据和碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理。 酵头 酵头是前一次发面蒸馒头时留下的一小团面。酵头的发酵原理是面团在酵母菌以及一定种类和数量的其他微生物的共同作用下发生反应，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质，其中二氧化碳能使面团内部形成海绵状结构，变得疏松；为减轻酸味、改善口感，常在面团中加入碱性物质（如碳酸钠溶液，俗称碱水）中和乳酸、醋酸等，这个过程也会产生二氧化碳，使面团变得更加松软。不过，碳酸钠加入的量过多会使蒸出的馒头发黄、带有碱味。 资料卡片p33 资料卡片： 用酵头发酵是我国传统的馒头制作方法。酵头是前一次发面蒸馒头时留下的一小团面，由于里面有很多酵母菌等微生物，再次发面时可用来使面团发酵。酵头的发酵原理是面团在酵母菌以及一定种类和数量的其他微生物的共同作用下发生反应，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质，其中二氧化碳能使面团内部形成海绵状结构，变得疏松；为减轻酸味、改善口感，常在面团中加入碱性物质（如碳酸钠溶液，俗称碱水）中和乳酸、醋酸等，这个过程也会产生二氧化碳，使面团变得更加松软。不过，碳酸钠加入的量过多会使蒸出的馒头发黄、带有碱味。 探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 A：酵头发酵后生成CO2和酸性物质 C：单独使用NaHCO3效果不好 D：添加NaHCO3和食醋，效果良好 B：这次面团发的不太好，加NaHCO3后蒸出的馒头发黄、碱味 同学们，在小鲁和妈妈蒸馒头的过程中，你读取到了哪些与碳酸氢钠有关的事实依据呢？（点） A同学通过资料卡片的阅读发现：酵jiao头发酵后生成CO2和酸性物质 B同学发现：这次面团发的不太好，加NaHCO3也就是小苏打后蒸出的馒头发黄、略带碱味，如下左图所示。 C同学发现：单独使用NaHCO3做膨松剂效果并不太好 D同学发现：添加NaHCO3和食醋，蒸出的馒效果良好，如下右图所示。 梳理同学们找到的事实依据，并填入下表。 探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 推测的具体依据 推测NaHCO3的作用原理 NaHCO3单独用作膨松剂，效果并不太好 NaHCO3与酸发生化学反应，产生气体 NaHCO3受热发生化学反应，产生气体 NaHCO3与酸发生化学反应，产生气体 可能有Na2CO3生成 有碱性物质残留 发黄，并略带碱味 同学们，你能推测NaHCO3的作用原理么？我们一起来看看某同学的推测 NaHCO3单独用作膨松剂时，效果并不太好，也就意味着蒸出的馒头可能不够松软，口感可能不太理想，但也起到了一定的效果，也就是说（点）NaHCO3单独存在时，受热可以发生化学反应，产生气体。 直接在面团中加入NaHCO3和食醋，蒸出的馒效果良好，也就是说（点）NaHCO3可与酸性物质发生化学反应，产生气体 小鲁妈妈用酵头发面不成功，再加入NaHCO3后，蒸出的馒头发黄、碱味。发面不成功意味着酵头发酵后生成CO2和酸性物质均较少，加入碳酸氢钠后由图片可以看出，馒头的松软程度较好，也就是说可能是（点）碳酸氢钠与酸性物质发生化学反应，产生气体。但色泽与口感不好，结合资料卡片，可能是有Na2CO3生成，或