第一章 第三节 第1课时 传统发酵技术（课时作业）-【优化探究】2021-2022学年新教材高中生物选择性必修3同步导学案（浙科版）

授课提示：对应学生用书第81页 [基础过关] 1.人们还在各自的生产生活实践中，逐步摸索总结出了在自然接种和混菌培养条件下，利用有益微生物来酿造自己喜爱的风味食品、饮料和调味品的技术。下列相关叙述错误的是(　　) A.发酵酿制糯米酒和酱油的菌种都是霉菌、酵母菌和乳酸菌，它们都是真核生物 B.大多数微生物结构简单，需要以现成的有机物为食 C.菌株遗传上的差异会造成发酵产品的风味不同 D.传统发酵所使用的菌种是人们在世世代代的生产生活中不断筛选保留下来的、在自然界中自然存在的“杂居混生”的微生物群落 解析：乳酸菌是对能够发酵糖类产生乳酸的一类革兰氏阳性细菌的统称。 答案：A 2.杨梅果实可食用，也可加工成果酒、果醋等饮品，下列相关叙述不正确的是 (　　) A.杨梅果醋发酵是先通氧再密闭 B.制作杨梅果醋所需的微生物没有成形的细胞核 C.制作杨梅果酒所需要的微生物主要是酵母菌 D.杨梅果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐、碳源、氮源等营养物质 解析：参与果醋制作的微生物是醋酸菌，为好氧细菌，发酵过程中不需要密闭，A项错误；醋酸菌属于原核生物，没有成形的细胞核，B项正确；制作杨梅果酒所需要的微生物主要是酵母菌，C项正确；杨梅果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐、碳源、氮源等营养物质，D项正确。 答案：A 3.如图表示利用葡萄汁进行发酵时可能发生的物质变化。下列有关叙述错误的是(　　) A.过程③④⑤都需要O2参与 B.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可以直接发生过程⑤ C.过程②④所需要的最适温度相同 D.酵母菌发生过程①②的场所相同 解析：过程③表示需氧呼吸的第二、三两个阶段，需氧呼吸的第三阶段需要O2参与；醋酸菌是好氧细菌，只能进行需氧呼吸，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可以直接发生过程⑤，当缺少糖源时，醋酸菌可以发生过程④，A项、B项正确。过程②所需要的最适温度为18～30 ℃，过程④所需要的最适温度为30～35 ℃，C项错误。酵母菌发生过程①②的场所均为细胞溶胶，D项正确。 答案：C 4.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经灭菌，但其他杂菌不能生长的原因是(　　) A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖 C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 解析：冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养型微生物都能利用糖作为能源物质；果酒制作过程中其他杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。 答案：C 5.下列操作，不会引起泡菜污染的是(　　) A.坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水 B.腌制时温度过高，食盐量不足6% C.腌制的时间过短 D.盐水入坛前不用煮沸，直接入坛 解析：坛盖边沿的水槽注满水，阻止了外界空气进入泡菜坛，也阻止了空气中杂菌进入泡菜坛，该做法不会引起泡菜污染；腌制时温度过高，食盐量低会导致蔬菜腐败，滋生大量细菌；腌制时间过短，乳酸含量过少，有利于杂菌的繁殖；煮沸后可以杀死盐水中的一部分杂菌，不煮沸直接入坛有可能将杂菌带入坛内引起污染。 答案：A 6.下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌和乳酸含量的叙述，正确的是(　　) A.泡菜制作初期并无乳酸菌的存在 B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降 C.腌制后期乳酸含量会急剧下降 D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同 解析：泡菜制作初期多种微生物并存，乳酸菌也存在，A错误；在发酵过程中，乳酸菌含量开始时较少，进入中期含量最多，然后又慢慢下降，B正确；发酵过程中，乳酸在不断积累，不会急剧下降，C错误；在发酵后期，当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变慢，D错误。 答案：B 7.下列有关传统发酵技术的描述，正确的是(　　) A.传统发酵技术所用的菌种一般是接种的纯净的菌种 B.传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物 C.传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物 D.果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的产物 解析：传统发酵技术所用的菌种一般是原料中天然存在的微生物，或是面团、卤汁等发酵物中的微生物，A项错误；传统发酵技术是微生物在有氧或无氧条件下的物质的氧化分解，B项错误；传统发酵技术的目的是生产各种发酵产品，C项错误；传统发酵技术的应用包括果酒、果醋、泡菜等的制作，D项正确。 答案：D 8.从古至今人们广泛利用微生物发酵进行食品加工，如酿酒、制醋等。请回答下列相关问题。 (1)传统发酵技术经常采用野生菌种，在家庭中以葡萄为原料制作葡萄酒时，可以不添加菌种，原因是_____________________________