第一章 第三节 第1课时 传统发酵技术（课件）-【优化探究】2021-2022学年新教材高中生物选择性必修3同步导学案（浙科版）

第三节　发酵工程为人类提供多样的生物产品 第1课时　传统发酵技术 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 [学习目标] 1.认识传统发酵技术是生产某些食品的重要方法。 2.尝试制作果酒、果醋和泡菜，学会传统发酵方法。 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 必备知识 自主学习 核心要点 合作探究 课堂检测 素养达标 课时作业 巩固演练 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 [教材导读] 一、某些食品、饮料及调味品是运用传统发酵技术生产的 1.酿制常见的发酵食品、饮料和调味品的原料及菌种 发酵产品 菌种 原料 面包 __________ 小麦面粉 糯米酒 酵母菌、霉菌、乳酸菌 糯米 酸奶 _______ 牛奶、羊奶 酿酒酵母 乳酸菌 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 发酵产品 菌种 原料 葡萄酒 、纤细杆菌 葡萄 黄酒 青霉、 、根霉、酵母菌 糯米、黍米、粳米 啤酒 ___________ 大麦、酒花 酱油 曲霉、酵母菌、_______ 小麦、蚕豆、 薯、米 食醋 、曲霉、酵母菌 米、麦、薯等 酵母菌 毛霉 酿酒酵母 乳酸菌 醋酸菌 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 发酵产品 菌种 原料 豆腐乳 曲霉、 、根霉 大豆、冷榨豆粕 泡菜 、明串珠菌 蔬菜、瓜果 奶酪 乳杆菌、乳球菌 鲜牛奶 味精 ______________ 糖蜜、淀粉、葡萄糖和玉米浆 β­胡萝卜素 三孢布拉氏霉 淀粉、豆粉、无机盐 毛霉 乳酸菌 谷氨酸棒杆菌 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 (1)许多传统发酵食品使用的菌种中都包含 和 。 (2)传统发酵食品使用的酵母菌或乳酸菌只是习惯上的归类，并不完全代表当今微生物分类学上的名称。 ①酵母菌只是对进行出芽生殖或裂殖的真核、 微生物的统称。已知的酵母菌至少有56属，约500多种。 ②乳酸菌则是对能够发酵 产生 的一类革兰氏阳性细菌的统称。已知的乳酸菌约有430多种。 酵母菌 乳酸菌 单细胞 糖类 乳酸 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 2.发酵食品的不同风味由多种因素造成 (1)不同的微生物、不同的菌株能够分泌的 种类不同，分解大分子有机物后形成的产物也就不同。 (2)菌株遗传上的差异会造成发酵产品的风味不同。 (3) 发酵也影响发酵食品的风味。 传统发酵菌种中微生物的种类、代谢特点、 等都是造成不同发酵制品的风味和营养物质有差异的原因。 混菌 种间关系 酶 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 二、活动：体验传统发酵 1.利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋 (1)实验原理 一些果实的表面附有许多微生物。葡萄果实的表面就常常附有肉眼看不见的 。放置过久的葡萄有时会自然散发出酒味，就是酵母菌发酵的结果。酵母菌在无氧条件下，通过厌氧呼吸，将葡萄糖氧化为 和 。有时放置过久的葡萄也会发出酸味或其他味道，这是其他微生物活动的结果。例如，醋酸菌在 条件下可将乙醇氧化为 。 酵母菌 乙醇 二氧化碳 有氧 醋酸 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 (2)方法步骤 连皮 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 干酵母 气泡 气 体 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 选取酒味 的一瓶，用小刀在矿泉水瓶壁(液面之上)戳一小洞，放置在 的环境中。24 h后打开瓶盖就会闻到果酒在有氧条件下发酵出的 的味道。 较重 温暖 果醋 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 2.利用乳酸菌发酵制作泡菜 (1)实验原理 泡菜是利用附生在蔬菜表面的 、短乳杆菌和 等发酵制成的。这些微生物一般为 、兼性厌氧或微好氧菌。它们的发酵产物不仅有乳酸，还会有醇、酯等，因而使泡菜具有特殊的风味。 植物乳杆菌 明串珠菌 厌氧 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 (2)方法步骤 2 油脂 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 6% 水 7 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 [预习诊断] 1.许多传统发酵食品