1.1 传统发酵技术的应用 学案-2021-2022学年人教版（2019）高中生物选择性必修3

第1章　发酵工程 第1节　传统发酵技术的应用 学习目标： 1.结合实例简述发酵、传统发醇技术的概念 2.概述制作泡菜。果酒和果醋的原理 3.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜 4.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋 学习内容： 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵 (1)概念：发酵是指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 (2)原理：不同的微生物具有产生不同 的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 2．传统发酵技术 (1)概念：直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的 、 等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)特点：传统发酵以混合菌种的 发酵及 发酵为主，通常是 式或 式的。 (3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有 、酱、 、醋、 和豆豉等。 (4)优点和缺点 传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等； 缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 3．腐乳的制作 (1)参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如 、 和 等，其中起主要作用的是 。 (2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，味道鲜美，易于 ，便于 。 二、尝试制作传统发酵食品 1.传统发酵食品所利用的微生物 (1)乳酸菌 代谢特点: 种类: 很多,常见的有 菌和 菌 分布: 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布 应用: 乳制品的发酵、泡菜的腌制等如酸奶等发酵 发酵原理: (2)酵母菌—— 生物 代谢特点: 型，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃ 分布: 常存在于含糖量较