1.1传统发酵技术的应用学案2021-2022学年高二下学期生物人教版选择性必修3

第一章 第一节　传统发酵技术的应用 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵 (1)发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将 、 等发酵成 。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明， 。 (2)发酵的概念：人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。 2．传统发酵技术 (1)腐乳的发酵 ① 参与发酵的微生物：多种微生物，如 、 、 等，其中起主要作用的是 。 ② 发酵原理： 。 ③ 毛霉的分类地位属于 生物 ④ 毛霉的生殖方式是 ⑤ 毛霉的代谢类型是 ⑥ 毛霉的最适温度约为 (2)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中 的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为 。 (3)传统发酵技术的特点及主要食品 ①以 菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 ②主要食品有腐乳、酱、 。 二、尝试制作传统发酵食品 1．传统发酵食品制作所利用的微生物 (1) 乳酸菌 ① 代谢类型： 。 ② 原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成 ，反应简式： ③ 分类地位： ④ 种类分为 和 。 ⑤ 生殖方式 ⑥ 生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 (2) 酵母菌 ① 代谢类型： 。呼吸类型 ② 原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成 ，反应简式： ③ 分类地位： ④ 最适温度 ⑤ 生殖方式主要是： ⑥ 生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。 (3) 醋酸菌 ① 代谢类型： 。 ② 原理当 都充足时能将糖分解成醋酸，反应简式为 ； 当 时则将 转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为 。 ③ 分类地位： ④ 最适生长温度为 。 ⑤生殖方式 ⑥生产应用：用于制作各种风味的醋。 2．制作泡菜 (1)菌种的来源 利用植物体表面天然的 。 (2)方法步骤 ①盐水煮沸的目的 、 ②冷却待用的目的 ③坛沿边少少水槽注满水的目的 3．制作果酒和果醋 (1)菌种来源 新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的 。 (2)方法步骤【思考一下】 1　 为什么先清洗再去梗？ 2　 为什么不能反复冲洗？ 3　 为什么留有1/3的空间？ 4　 发酵液是否需要灭菌？ 5　 为什么葡萄酒呈深红色？ 6　 如何检验是否有酒精生成？ 4.果酒发酵与果醋发酵的装置 5.如何将制酒装置改为制醋装置？