1.1 传统发酵技术的应用(第2课时）-【领航班同步备课】2021-2022学年高二生物精品课件（人教版2019选择性必修3）

课标内容要求 核心素养对接 举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 1．生命观念：运用结构功能观认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构特点和代谢特点。 2．科学探究：运用发酵原理，设计并完成利用天然菌种制作泡菜、果酒和果醋的实验探究并对实验结果进行分析和评价。 3．社会责任：关注食品安全和健康的生活方式。 第1节　传统发酵技术的应用 第1章　发酵工程 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 从社会中来 葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄为原料利用微生物发酵制作而来的，它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？ 葡萄及葡萄酒 （三）制作果酒和果醋 1.制作原理 （1）许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌，在它们作用下，水果可以发酵成果酒。 （2)酵母菌在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖； 酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵。 酶 反应式： C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2 CO2+能量 酶 C2H5OH+O2 →CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 酶 (3)醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸; 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C6H12O6 +2O2→2CH3COOH+ 2CO2+2H2O+能量 酶 ②洗洁精、体积分数70﹪的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等 ①新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等） 2.材料用具 3.制作流程 器具消毒 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用 冲洗葡萄 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干 榨汁装瓶 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖 酒精发酵 将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d. ①70%的酒精的作用： ②冲洗的目的： ③冲洗1-2次即可，能否反复冲洗， 为什么？ ④为什么去梗前冲洗： ⑤葡萄汁装入发酵瓶时， 为何要留有1/3的空间？ ⑥每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的： ⑦拧松但不打开的目的： 消毒 去除表面灰尘、污物 防止野生菌种数量减少，影响发酵 避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会 a.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖 ，耗尽O2后，再进行酒精发酵； b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 不能， 排出气体 防止杂菌污染 打开瓶盖，盖上纱布 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。 果醋检测 果酒检测 可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测 ⑧如何检测果酒的发酵情况 （检测是否产生酒精）？ a.闻 b.品尝 c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测橙色→灰绿色 ⑨醋酸菌从何而来？ ⑩如何检测果醋的发酵情况？ a.闻；b.品尝； c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值； d.观察醋酸菌膜是否形成； 打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件（不能利用乙醇）而不能繁殖 4.实验分析与思考 ①在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？ a.在葡萄酒的制作过程中，发酵液会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生了CO2； b.开始发酵后，CO2产生越来越多，会使发酵液出现“沸腾”现象，在发酵的10天后，这种现象最明显； c.发酵过程产热，会使发酵液温度上升，应注意控温； d.发酵过程中，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色； e.果醋发酵完成后，发酵液的液面上会出现一层菌膜，即醋酸菌膜； ②在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ 还有一些乳酸菌和醋酸菌； 乳酸菌能将糖分解为甘油、酒石酸等，从而使果酒变质，而在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。 可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量； 可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量； ③在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？采用什么措施可以加快果醋的制作？ 随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，不会继续发酵。 在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌； 或者买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（即醋酸菌膜），用这层