1.2 腐乳的制作 测试 2020-2021学年高二生物人教版选修一

一．2腐乳的制作测试题 第I卷（选择题） 一、单选题（20小题，每题3分，共60分） 1．下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述，正确的是（ ） A．酿酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多 B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D．制作果酒、果醋的微生物须在无菌条件下才能发酵 2．下列发酵原理，错误的是（ ） A．酵母菌将葡萄糖分解产生酒精 B．毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸 C．乳酸菌将葡萄糖分解产生乳酸 D．醋酸菌将葡萄糖分解产生乙醛，再将乙醛变为醋酸 3．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。相关叙述错误的是（ ） A．该实验的自变量是菌种、发酵时间 B．如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌 C．发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则可以确定发酵的最佳时间为32h D．大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基酸和肽、脂肪转变为脂肪酸和甘油 4．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述不正确的是（ ） A．果醋发酵阶段应向发酵瓶中泵入无菌空气 B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些 D．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 5．下列微生物参与豆腐发酵的是（ ） ①青霉　②酵母菌　③毛霉　④曲霉　⑤小球菌 A．①②④⑤ B．①②③④ C．①③④⑤ D．②③④⑤ 6．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。下列说法错误的是（ ） A．该实验的自变量是菌种和发酵时间 B．如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌 C．如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确