1.1 传统发酵技术的应用 导学案—②探究案【新教材】2020-2021学年人教版（2019）高二生物选择性必修三

选择性必修三第一章第1节　传统发酵技术的应用导学案 【学习目标】 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 2.认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。 3.掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。 【重点难点】 掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制 【探究案】 【任务驱动一】　泡菜发酵过程 1．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化 项目 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 初期 少(有氧气，乳酸菌活动受抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用) 中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 增多，pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 后期 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制自身活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 变化曲线 2.泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 (2)腌制的条件：要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 (3)腌制方法：配制质量百分比为5%～20%的盐水，盐水要煮沸冷却后备用。蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内形成无氧环境，以便乳酸菌发酵。 【合作探究：】 1.在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？ 2.为什么泡菜坛只能装八成满？ 【当堂检测】 1．泡菜制作简单，易于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答： （1）制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为_________________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是______________________。 （2）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供___________环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于______________________。 （3）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速率渐渐变缓甚至停止，主要原因是_________________________