1.1 传统发酵技术的应用（导学案）-2020-2021学年下学期高二生物学同步精品课堂（新教材人教版选择性必修3）

1.1传统发酵技术的应用 一、教学目标： 学习目标： 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 核心素养： 1.生命观念：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。 2.科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。 3.社会责任：讨论泡菜的食品安全问题。 【预习案】 任务一、发酵与传统发酵技术 1、发酵 （1）概念：指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 的代谢转化为人类所需要的 的过程。 （2）原理：不同的微生物具有产生 的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 （3）类型 （醋酸发酵、谷氨酸发酵）； （酒精、乳酸、泡菜、酸奶发酵）。 2、传统发酵技术： （1）概念：直接利用 中 的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （2）类型 （泡菜、粮食白酒、腐乳等）； （豆豉、酱、酱油等） （3）常见产品 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉 （4)腐乳的制作 参与腐乳制作的主要微生物： 、曲霉、根霉、酵母菌 毛霉：丝状真菌、孢子生殖、 、发酵的温度为 。 原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的 和 ， 可将脂肪水解为 和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收。 任务二、尝试制作传统发酵食品 1.泡菜制作 （1）发酵原理 在无氧条件下将糖分解成 C6H12O6 → 2C3H6O3（乳酸）+能量 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。常见的乳酸菌有 和 。 探究实践 一、实验原理 制作传统泡菜是利用植物 天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为 时，泡菜的口味、品质最佳。 二、材料用具 食盐、清水