专题1 课题2 腐乳的制作 课件2020-2021学年人教版高二生物选修1

——课题2 腐乳的制作 1、所需菌种: (1)发酵过程有____________参与,如___________________ (2)起主要作用的菌种:____________ ①_____(单/多)细胞_____核生物，是一种_________，呈白色菌丝。 一、腐乳的制作基础知识 多种微生物 青霉、酵母、曲霉、毛霉 毛霉 多 真 丝状真菌 1、所需菌种: (1)发酵过程有____________参与,如___________________ (2)起主要作用的菌种:________ ②代谢类型是:________________ ③无性生殖方式:____________ ④属于生态系统的___________成分 ⑤分布：____________________________________ ⑥作用：能产生________、_______、_______等，能够分解蛋白质、脂肪等有机物。 一、腐乳的制作基础知识 多种微生物 青霉、酵母、曲霉、毛霉 毛霉 异养需氧型 孢子生殖 分解者 常见于土壤、蔬菜、水果及谷物上 蛋白酶 脂肪酶 肽酶 一、腐乳的制作基础知识 2、发酵原理: 毛霉产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (注意：这些小分子物质易于被吸收。) 了解内容：甘油可被细菌进一步转化为各种有机酸，有少量酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精与脂肪酸生成具有芳香味的酯；微生物的多种生化反应产生色素、醇类、酯类、吡嗪类等物质，使腐乳具有香气特征；产生氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸等物质使腐乳具有鲜味；淀粉水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳的甜味；生成的乳酸和琥珀酸会增加一些酸味。 在多种微生物的协同作用下，将普通的豆腐转变为风味独特的腐乳 一、腐乳的制作基础知识 3、发酵条件: (1)温度:____________ (2)湿度:____________________ (3)氧气:____________ 15-18℃ 需要 豆腐的含水量为70% 4、制作腐乳的微生物来源 (1)传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 (2)现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 二、实验设计 阅读教材p7画出腐乳制作的实验流程示意图 腐乳制作的实验流程： 1