专题4课题1 果胶酶在果汁生产中的作用-2020-2021学年高二生物同步课件讲解（人教版选修1 ）

专题4 酶的研究与应用 课题1果胶酶在果汁生产中的应用 基础知识 果胶酶的作用 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一，是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁混浊。 果胶酶能够分解果胶，使混浊的果汁变得澄清。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 酶的活性和影响酶活性的因素 表示方法： 酶活性影响因素： 酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。酶的反应速度用单位时间内、单位体积中 的减少量或 的增加量来表示。 反应物 产物 温度、PH、酶抑制剂等 什么条件下酶会变性失活？ 高温、过酸、过碱会使酶的空间结构被破坏，酶变性失活。 实验设计 探究温度和PH对酶活性的影响 自变量： 因变量： 温度或PH 可用出汁量（率）、澄清度表示 制备苹果泥 分别保温苹果泥、果胶酶 混合 过滤、测量 温度： 1、为什么要先分别保温苹果泥、果胶酶再混合？ 需要设置对照实验，不同的温度梯度之间可以作为对照，相互对照。 2、探究温度对酶活性的影响是否需要设置对照？ 3、为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸。 确保了酶的反应环境从一开始就达到了实验预期的温度。 实验设计 探究果胶酶的用量 自变量： 因变量： 酶的用量 可用出汁量（率）、澄清度表示 如何判是否达到了酶的最适用量？ 随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的用量增加到某个值后，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够。 实验结论： 酶的用量 果汁量 A A点之前限制因素： A点之后限制因素： 酶的用量 底物量、温度、PH等 探究温度对果胶酶活性影响的实验中，得到如下实验结果。据此分析不正确的是（ ） A. 实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合 B. 为了实验结果的科学性，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同 C. 应在50～55℃之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度 D. 该实验结果表明高温能使果胶酶失活，但高温也可能促进果胶分解 C 课堂小结 1、果胶酶：作用、来源、化学本质 2、探究温度、PH对酶活性的影响 3、探究酶的最适用量 $$