专题1课题2 腐乳的制作-2020-2021学年高二生物同步课件讲解（人教版选修1 ）

直立菌丝 匍匐菌丝 毛霉 课题2 腐乳的制作 菌种： 原理： 条件： 参与豆腐发酵的有毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等多种真核微生物，主要起作用的是毛霉（分布广泛，白色丝状真菌）。 类型： 来源： 代谢类型： 生殖方式： 传统腐乳生产中，来自于空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产是接种优良毛霉菌种（可以避免杂菌污染，保证产品质量）。 异养需氧型 毛霉等微生物产生的酶将豆腐中的蛋白质等成分分解。 蛋白质 小分子肽和氨基酸 脂肪 甘油和脂肪酸 蛋白酶 脂肪酶 毛霉的生长的温度控制在15-18.C，并保持一定湿度。 孢子生殖 腐乳制作原理 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝， 在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 阅读6页左边部分思考问题 实验操作过程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 我们平常吃的豆腐，哪种适合做腐乳？为什么？ 水的控制：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，不易成形； 毛霉的代谢离不开水，过少，不利于毛霉的生长。 操作：随豆腐块层数的加高增加盐量，接近瓶口表面要铺后一点，腌制8天。 目的： 析出豆腐块水分，使豆腐块变硬，后期不会过早酥烂。 盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。 盐浓度过高，影响腐乳风味，过低，易腐败变质。 卤汤 酒： 香辛料： 酒的含量在12%左右 调节腐乳的风味，防腐杀菌的作用 酒精过高，腐乳成熟时间延长，过低，不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败。 用胶带将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。发酵半年可以腐熟、食用。 前期发酵 后期发酵 吃腐乳时，腐乳外面有一层皮，这层皮是怎样形成？对人体有害吗？它的作用是什么？ 是微生物匍匐菌丝，无害，使腐乳成形。 腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。 红方 糟方 青方 加入红曲呈深红色，味厚醇香 加入酒槽 不加辅料，用豆腐水腌制 阅读教材8页，那么在腐乳制作过程中，为了防止杂菌污染需要注意哪些？ 腌制腐乳的玻璃瓶应该洗刷干净以后用沸水消毒 效果分析与评价 优质腐乳： 色泽一致，块形整齐、无杂质 味道鲜美，无异味