假期作业（13） 新知预览-2021新高考高二生物寒假作业【高考解码·过好假期每一天】

|假期作业(十三)| 假期作业(十三)　新知预览 eq \a\vs4\al() Ｋ 1．运用发酵加工食品的基本方法。 2．利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 3．微生物的分离和培养。 4．培养基对微生物的选择作用。 5．某种微生物数量的测定。 1．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 2．在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 3．酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 4．发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 5．醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。果酒发酵的环境是无氧环境，且温度为18～25 ℃不适合醋酸菌生存，故在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。 6．腐乳制作的发酵菌种：主要是毛霉。代谢类型：异养需氧型。其他菌种为根霉、酵母菌、曲霉等。 7．腐乳制作前期发酵条件的控制：提供利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。 8．腐乳制作后期发酵条件的控制：(1)加盐腌制：利用食盐抑制杂菌生长。(2)加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。(3)密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。 9．泡菜制作的发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 10．泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 11．泡菜腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌感染，严格密封。 12．影响泡菜发酵条件的因素：①气体：无氧环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖等措施营造环境。②食盐：食盐的作用是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引起变质。③温度：温度偏高，有害菌活动能力强，易导致蔬菜腐败变质；温度偏低，发酵时间延长。 13．检测亚硝酸盐含量的原理：①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应产物；反应产物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。 14．培养基是人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。此外还需要满足微生物生长对pH、氧气以及特殊营养物质的要求。 15．培养基按照物理性质可分为液体培养基和固体培养基。 16．纯化大肠杆菌的方法：①原理：想方设法在培养基上得到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的菌落，即可获得较纯的菌种。②关键步骤：接种。③接种方法：平板划线法；稀释涂布平板法。 17．统计菌落数目的方法：显微镜直接计数法，间接计数法(活菌计数法)。 18．显微镜直接计数法：利用特定细菌计数板或血细胞计数板，在显微镜下计算一定容积的样品中微生物的数量。用计数板计数。缺点是不能区分死菌与活菌。 19．间接计数法(活菌计数法)：当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌，通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌。计算公式：每克样品中的菌株数＝(C÷V)×M，其中，C代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数，V代表涂布平板时所用的稀释液的体积(mL)，M代表稀释倍数。操作：设置重复组，增强实验的说服力与准确性。同时为了保证结果准确，一般选择菌落数在30～300的平板进行计数。 20．在培养基中加入酚红指示剂，若指示剂变红，pH升高，说明细菌能分解尿素。 21．纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少包括三种组分，即C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶。 22．纤维素分解菌的筛选方法：刚果红染色法，即通过是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌。培养基：以纤维素为唯一碳源的选择培养基。 [例1]　回答关于果酒、果醋和腐乳制作的问题： (1)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________菌的发酵作用，需将温度控制在________。 (2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有发酵醋的杂菌，在酒精发酵旺盛时，能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________(填“能”或“不能”)。在酸性条件下，可用________来检验果汁发酵后是否有酒精产生。 (3)腐乳制作利用毛霉产生的________将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和________。加盐腌制的主要目的是__________________，使豆腐块变硬；同时还能__________________，避免豆腐块腐败变质。 【答案】　(1)醋酸　30～35 ℃　(2)不能　重铬酸钾 (3)蛋白酶　氨基酸　析出豆腐中的水分　抑制微生物