专题4 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用（备课堂）-【上好课】2020-2021学年高二生物同步备课系列（人教版选修1）

果胶酶在果汁生产中的作用 【学习目标】 1、理解影响酶活性的因素和果胶酶的作用及用量。 2、探究“温度和pH对酶活性的影响”，理解并掌握对照试验的设计原则和实验流程。 3、掌握影响果汁产量的因素及果汁生产中需注意的问题。 果胶酶在果汁生产中的作用 一、果胶和果胶酶 1、果胶 (1)成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。 (2)特点：不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 (3)作用：组成植物细胞壁和胞间层的主要成分之一。 2、果胶酶 (1)来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌等。 果汁加工业中，果胶酶是由霉菌发酵生产的。 (2)组成：分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 (3)作用：能够将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，瓦解植物细胞的细胞壁和胞间层，提高出汁率，并且使果汁变得澄清。 二、酶的活性与影响酶活性的因素 1、酶的活性 (1)概念：指酶催化一定化学反应的能力。 (2)表示方法：酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 (3)酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 2、影响酶活性的因素 温度 pH 酶的抑制剂等。 三、实验设计 1、探究温度或pH对酶活性的影响 (1)实验原理 果胶酶受温度和pH的影响，处于最适温度或pH时，酶活性最高.果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 三、实验设计 1、探究温度或pH对酶活性的影响 (2)变量分析 自变量:温度或pH 因变量:酶的活性(果汁的体积或比较澄清度)。 无关变量：酶的新鲜程度、果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间 (3)实验操作 制备果泥 设置一系列温度（或pH）梯度，并将反应物果泥和酶调节至指定温度(或pH) 将果胶酶加入相同温度（或pH）的苹果泥内，反应一段时间 过滤果汁比较澄清度和果汁体积 (3)实验操作 (4)实验结果分析 ①获得的苹果汁越多，说明果胶酶的活性越高。 ②果